中国江苏网12月26日讯 近日，中国淮扬菜传承人薛泉生师徒亮相第二届甘肃美食文化节暨丝绸之路国际美食博览会，现场制作了神仙醉蟹、香炙鹑脯、藕香汁鸡等12道“扬州八怪宴”。

　　神仙醉蟹、香炙鹑脯……

　　“扬州八怪宴”香飘丝绸之路

　　近日，淮扬菜大师薛泉生的《扬州八怪宴》亮相第二届甘肃美食文化节暨丝绸之路国际美食博览会。神仙醉蟹、香炙鹑脯、藕香汁鸡等12道菜组成的主题宴席让现场嘉宾惊叹不已。

　　“这12道菜主要是两个徒弟做的，我只是做了一些指导。”薛泉生告诉记者，前不久他受中国饭店协会邀请前往参加美食展，正值他的徒弟茅爱海刚刚研发好“扬州八怪宴”，他就带了两个徒弟一起到活动现场展示。

　　茅爱海是江都区辰茂京江大酒店行政总厨，今年39岁，为了做好八怪宴，他还专门请教了淮扬菜理论家王镇。此次跟师兄张洪扬一起去现场做展示。参与展示的“扬州八怪宴”包括6道冷菜：神仙醉蟹、火腿鸭筒、香炙鹑脯、萝卜芹花、清香笋蕊、菊花茭白；6道热菜：文思豆腐羹、清炖蟹羹狮子头、红龙雕鞍、双味鱼花、藕香汁鸡、满汉龙骨；2道点心：玉竹米糕、荷塘秋藕等。

　　为啥做“扬州八怪宴”？

　　挖掘诗词歌赋里的扬州名菜

　　据了解，扬州餐饮行业主题宴众多，为啥要做这些“八怪菜”呢？

　　“萝卜芹花用的是十字刀法，一个洋花萝卜横竖各均匀切20刀，用白醋和蜂蜜调味做成酸甜口，口感脆嫩。”茅爱海告诉记者，在扬州八怪相关的饮食记载中，有用蜂蜜做菜的表述，“我们希望挖掘和研发诗词歌赋中的扬州名菜。”

　　至于香炙鹑脯，王镇介绍，鹌鹑，古代称寒鹌。曹寅请金农在书房切磋诗文，亦在炭火上烤鹌鹑，边饮酒，边吟诗，边品尝。曹寅诗曰：“岂无炙鲤与寒鹌，不乏蒸梨兼渝枣。”王镇建议茅爱海用卤的方式制作鹌鹑脯肉，将脯肉改花刀后充分入味，配上卤过的鹌鹑蛋，鹑蛋相谐，古意新篇。

　　关于神仙醉蟹，茅爱海介绍，黄慎有诗云：“寄我扬州紫蟹糟，江宁亭子梦劳劳。”吃醉蟹从隋炀帝到苏东坡，再到汪曾祺，“乘有持蟹兴，何妨借酒藏。甲腿仍凝雪，风味试初尝。”茅爱海选择用传统方法生醉大闸蟹，是为了再现郑板桥喜欢的口味。“生醉蟹是用黄酒、葱姜、香料等与活蟹一起下坛子，醉三四天后出来，肉质软糯香醇，与现在流行的熟醉蟹是两种不同的风味。”

　　“辰茂京江大酒店的扬州八怪宴有传承、有创新也有挖掘。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，菜单中的双味鱼花是鲈鱼“一鱼两吃”，四周用松鼠鳜鱼的方法做成酸辣口的花边，中间是用贴着鱼骨的鱼肉做成传统的芙蓉橄榄鱼圆，是咸鲜味；藕香汁鸡看起来是一道藕菜，实际上是用葫芦鸭的做法将草鸡去骨，做成莲藕的形状，里面塞上瑶柱用来清炖的鸡汤，“这是取自扬州八怪中著名的难得糊涂。”

　　“菊花茭白”则是因为扬州八怪中的李鱓喜爱茭白，大厨将茭白丝用十字花刀切成长丝，加上鸡蛋液和吉士粉油炸后，用胡萝卜作花蕊，做成“菊花”。

　　“我们的事业需要后继有人，我们各菜系的技艺需要传承。”薛泉生表示，目前扬州35岁以上的大厨正成为淮扬菜技艺传承的中坚力量。 记者 屠明娟