考察团品鉴精致淮扬菜。屠明娟 摄

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文思豆腐、清炖狮子头、松鼠鳜鱼、扬州炒饭……昨天，全国百人餐饮考察团来扬探名店、品美食、学做淮扬菜。据了解，该餐饮考察团由中国食疗养生协会旗下企业参与运营，已连续10多年，平均每年两次来扬，每次都会组织全国各地不同的餐饮从业者前来考察。

松鼠鳜鱼如何打花刀？ 居长龙弟子手把手教做淮扬菜

昨天上午，中集文昌商业中心的鼎和居内济济一堂，来自河北、山东、甘肃、湖北、福建等省份及省内多个城市的餐饮考察团成员前来学做淮扬菜。

记者在现场看到，淮扬菜大师居长龙的弟子李力手把手教考察团成员做地道淮扬菜，团员们拿着手机围观，不少人边拍摄边记录细节。山西一家餐饮企业的负责人表示，幸好微信群里有视频分享，“今天我们不但学习了正宗淮扬菜的做法，还品尝了一顿正宗淮扬菜，桌上的菜几乎都光盘了。”

记者看到，鼎和居采用了透明厨房，坐在大厅一眼可见菜品制作全程，不少考察团成员在窗口拍摄了视频准备回去学习借鉴。“还有餐饮同行向我们咨询食材来源和进价，我们都毫无保留。”李力告诉记者。

由于是同行交流，居长龙大师虽不在国内，但非常重视。他告诉记者：“去年扬州获评‘世界美食之都’后，更多的餐饮同行开始关注淮扬菜，我们愿意毫无保留地将淮扬菜的选料、制作技艺等进行分享，让更多的食客了解淮扬菜和扬州美食。”

狮子头有多少种做法？ 扬州餐企介绍菜品工厂化研发经验

扬州狮子头有多少种做法？昨天下午，考察团在狮子楼大酒店开了眼界，红烧狮子头、虾子狮子头、春笋狮子头、蟹黄狮子头、马蹄狮子头……狮子楼工作人员现场介绍了堂食菜品的工厂化生产研发经验，让考察团成员眼前一亮。

“我们这个考察团最大的特点是成员主要为餐饮企业的厨师长和负责人，大部分人此前没有来过扬州。”中国食疗养生协会旗下负责运营该餐饮考察团的红日时代文化传播有限公司相关负责人邹保林告诉记者，在狮子楼一下看到这么多种狮子头，让不少餐饮企业负责人对淮扬菜的变化无穷有了新的认识。“此外，由淮扬菜大师金方桃现场操作，许晖现场解说的扬州炒饭、鸡粥蹄筋、醋溜大黄鱼、绣球明月盅也是非常务实的分享。”

除了探店品美食，考察团还对狮子楼提供的工厂化生产的狮子头和扬州炒饭印象深刻。“这些产品目前已经供应盒马鲜生，外地同行也可以通过采购的方式直接使用这些半成品。”狮子楼大酒店相关负责人吴松德介绍。

平均每年来扬两次 更加关注淮扬菜的国际化推广

“今年受疫情影响，我们到了7月份才第一次组团来扬州，而往年都是4、5月份和7、8月份分别组团来扬考察。”邹保林告诉记者，考察团每年都会选择扬州具有代表性、菜品独具特色的口碑门店进行考察学习，其会员单位来自五湖四海，考察团成员会将学到的淮扬菜带回去改良成适合当地人口味的菜肴进行推广。

据介绍，此次考察团选择鼎和居是因为这是一家对标三星级米其林餐厅的淮扬菜餐厅。邹保林表示，“扬州去年获评‘世界美食之都’后，我们更加关注淮扬菜的国际化推广。”

“除了关注菜品做法，考察团还会关注各种细节。比如，美食不如美器，鼎和居的餐具十分精致，与居氏料理的精美相匹配。”考察团联络人梦溪告诉记者，鼎和居的餐具在上菜时都是温热的，居长龙大师要求上餐时让餐具保持在50摄氏度，以便杀菌，在疫情防控的背景下，这样的细节让餐饮界同行印象深刻。

记者 屠明娟