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淮扬菜传统烹饪术申报国家级 烹饪技法变化万千独树一帜
2019-08-26 17:37:00  来源:扬州晚报-扬州网  
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  淮扬菜是指广泛流行于以扬州为中心的江淮流域的菜肴与面点,它既是一种风味,也是一种文化。淮扬菜传统烹饪术,是指运用传统方法制作淮扬菜的普遍而又独特的技艺,它既是一门技术,也是一门艺术记者昨获悉,我市以“淮扬菜传统烹饪术”正式申报第五批国家级非物质遗产代表性项目。

  淮扬菜就是维扬菜扬州菜

  扬州非遗专家管世俊介绍,淮扬菜是中国最著名的风味流派之一,与鲁川粤菜并称四大菜系。“淮扬菜传统烹饪术”是由独特的烹饪设计理念、烹饪实操法则和烹饪精当技法而形成,得到普遍认可的技艺。

  淮扬菜传统烹饪术,广泛流行于以扬州为中心的江淮地区,旧时扬州府的仪征、高邮、宝应、六合、泰州、泰兴、兴化、如皋、通州、海门等地均效此法。南北朝以前,人们把长江中下游和岭南统称为扬州,所谓“南味”,有时也笼统的称为“扬州味”。

  明代,诗画作品中的“淮扬”指以扬州为代表的江淮地区,兼指扬州,有的直指扬州。从某种意义上说,淮扬菜就是“维扬菜”“扬州菜”。明清时,盐业中心移至扬州,部分淮安菜点也传至扬州,“淮扬菜”逐步形成,但其主体仍为扬州菜。

  后来,淮扬菜及其烹饪术影响日益扩大,波及全国,其中淮扬菜集聚区为以苏、浙、沪、徽为主的区域,淮扬菜为长三角主流风味。

  扬州的烹饪教育全国有名

  管世俊介绍,扬州自古以来就是典型的文化城市、消费城市,扬州的水土、文化对淮扬菜及其烹饪术的形成和发展带来深远影响。

  “民以食为天,淮扬菜及其烹饪术的形成与发展,与扬州的风土人情和生产生活习惯息息相关,与扬州城汉唐清三度繁华的历史文化紧密相连,与大运河的开通带来的交通便利密不可分。”管世俊说。

  从古至今,淮扬菜及其烹饪术遵循两条不同的途径逐渐发展而成。一是它源于生活、源于民众,清李斗《扬州画舫录》载“烹饪之技,家庖最胜。”百姓人家善做“家常菜”;二是经历代厨师创造,精品迭现,烹饪术也日趋完善。

  管世俊介绍,扬州盐商和文人群体对发展淮扬菜做出了重要贡献。“朱自清先生称,扬州菜‘若是让盐商家的厨子做起来……滋润、利落、绝不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。’”

  职业厨师最早出现于宫廷里面的御厨和贵族府邸里的家厨,但因厨师地位低微,史籍中鲜有记载。《扬州画舫录》中曾记录了一批扬州名气较大的家厨,虽姓名可考,但传承脉络不清。民国以来,市井厨师大量涌现,有的就是餐饮店老板或主厨,其传承脉络也逐渐清晰起来。

  “淮扬菜旧时传承以师带徒为主要方式,且随师傅风格不同而各显其长。当代,则以师徒相授与学校教育并重的方式传承。其传承谱系清晰,上下可溯五代。扬州是全国烹饪教育最为发达的城市,建立了多层次、多样化的烹饪教育体系,仅烹饪院校就有七所。”管世俊说。

  淮扬菜是文人菜更是百姓菜

  管世俊介绍,淮扬菜是文人菜。“平中见奇”,是扬州“文人菜”最显著的特征,即用平凡的食材做出“色香味形”兼备的美味。淮扬名菜、名点、名宴格调高雅,烹饪技法变化万千,刀工火候堪称一绝,在全国烹饪界独树一帜。

  “淮扬菜更是百姓菜,最本质的特征是千百年来根植于民众生活之中。”管世俊介绍,在扬州,家家爱吃大煮干丝,户户会做葵花大斩肉,“早上皮包水”形成习俗,一日三餐离不开淮扬菜肴和面点,逢年过节、婚丧寿宴常去饭庄。民众生活是淮扬菜的本源,烹饪技艺是历代厨师的创造和积累,让人民生活得更美好,是扬州厨师们心中的梦。

  当代扬州,餐饮业成为扬州的支柱文化产业。淮扬菜已经成为公认的极具代表性的中国文化元素,并成为中国文化软实力走向世界的典型。

  通讯员 陈华 记者 王蓉

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