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“二师兄”价格实惠 今冬第一口香肠已上线种类更丰富
2021-11-23 09:38:00  来源:扬州网  
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晾晒香肠

昨天,记者走访市场了解到,不少店家今年早早推出新灌的香肠,今年本地市场的香肠不仅种类要比往年更丰富,特点也更加鲜明。

市场上的香肠有多少种?

记者了解到,今年扬州本地市场的香肠风味至少有9种,包括扬州香肠、邵伯香肠、兴化香肠、四川麻辣香肠、四川小香肠、广式腊肠、徽派香肠、东北风干肠、驴肉香肠,另有私房香肠各有各的风味。

“我做的香肠,就是扬州本土风味,主要在店里用,咸甜口,用料是肥瘦比为3:7的前胛肉,加盐、糖、味精、白酒和生姜,灌香肠要选个好天气,灌好后连晒7-10个好太阳,再风干半个月到二十天,最后在立春之前下冰箱冷冻保存即可。”在东圈门的壶园美食,老板陈生军告诉记者,扬州本土风味的香肠大多是咸中带甜、不用香料的,这种风味普遍存在于石塔寺、四季园等农贸市场内。如果有人不爱吃甜的,本地香肠还有一种加了五香粉的风味,常见调料配比为10斤肉放三两盐、半斤糖、五香粉一袋、酒半钱、味精一两。

以老陆香肠为代表的邵伯香肠,咸头更重一些。“兴化香肠特色在于加老家的酱油调味,口味是咸的。”石塔农贸市场兴化鱼圆店老板娘何红梅多年为扬州市民加工香肠,带动了兴化香肠在扬州的流行。在宝带小区内,四川麻辣香肠和驴肉香肠是两大特色,“原本我们四川的麻辣味香肠是带些烟熏味的,但是因为大部分食客吃不习惯,所以麻辣味是我们的主要特色,此外驴肉香肠也是我们的特色之一。”面面顺川菜馆的老板娘陈育芳告诉记者,川味香肠因为用料多,因此加工费要在5元-6元/斤。

生活中,还有一种在川味火锅店普遍流行的小香肠,因为口感越嚼越香而受到扬州市民的广泛喜爱。同样在餐饮店流行的香肠,还有广式腊肠、徽派香肠、东北风干肠等,这些都是随着粤菜、徽菜、东北菜等地方菜系在扬州的流行而进入本地市场的,这些香肠通过各种线上平台都可以买到。

此外,不少饭店的大厨还会自己调味灌制香肠,口味略有调整,通常都有自己的私房秘诀。“我做的香肠比扬州本地口味的咸口略重一些,带着花椒的回香。”槐泗镇妈妈味酒宴的大厨张灿松告诉记者,他的香肠必须用大红袍花椒来熬水,浸泡完全后使用,除了盐、糖,他还用花雕酒和白酒混合调味,让香肠中的酒味绵柔一些。

猪肉便宜导致提前灌香肠

今年前期降温加上猪肉价格便宜,是很多本地餐饮店提前灌香肠的主要原因。也因为猪肉价格便宜,今年各家香肠的价格也比往年便宜不少。

“我们的香肠今天刚刚开始做,预计小雪后制作20%-25%,‘大雪’节气后才会真正大批量制作。”江都白塔河度假庄园的方晓飞告诉记者,最近猪肉价格每斤在13元-15元,去年同期的肉价则在26元-27元,这是今年很多店家和市民提前灌香肠的主要原因,“我们全是自然风干、自然晾晒,天气越冷做出来的香肠口感越好。”不少店家告诉记者,现在市场上的香肠分自然风干和机器风干,对于猪肉的处理也分为纯肉和加淀粉,对于硝的使用普遍用葡萄糖代替,出品的成色也有不加葡萄糖的纯肉色和红色两种。因此,去年市民买的香肠价格在58元/斤到80元/斤不等,今年则从48元/斤到68元/斤不等。

在香肠的晾晒上,记者发现,本地市场吃露水的香肠很有意思。“其实,不管怎么调味,晾晒才是关键,我的香肠一般到晚上九十点钟才回收进门,让香肠吃点露水,第二天再晒太阳风干,风味会更好。”张灿松说,不同的是,一般人家晒香肠是日出而作、日落而息。

同行“内卷”必有“大战”

“小雪腌菜,大雪腌肉”,一直是扬州人的传统习惯。今年冬天,香肠和咸货都同时提前腌制,比往年提前了不少。对此,扬州餐饮业的同行之间也发生了“内卷”,有人认为,不到时候制作的香肠不是那味儿。业内人士预计,从价格到风味,从用料到口味,从风干方法到制作时段,扬州今冬势必会有一场“香肠大战”。

记者了解到,在扬州,灌香肠的“万斤户”不在少数,有的餐饮企业认为,今年春节来得早,本月初气温低,灌好香肠还晒了十来个好太阳,早点灌香肠无可厚非;有的餐饮店家则认为香肠作为腊味,非要在“大雪”之后,气温足够寒冷,才能吹出其独有的风味。

为此,记者专门购买了部分店家新做的香肠品尝发现,各家的调味没有什么问题,但有些酒香味还没完全融入香肠中,还需进一步晾晒风干。为此,不少店家在出售香肠时会提醒,放在阳台通风处悬挂晾晒。

随着天气越来越冷,灌香肠的市民也会越来越多。关于灌香肠,陈生军也提醒市民,灌香肠时最好避开雾霾天,以防香肠因为潮湿发酵影响风味。 记者 屠明娟 文/图

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责编:徒滢 崔欣
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