晾晒香肠

昨天，记者走访市场了解到，不少店家今年早早推出新灌的香肠，今年本地市场的香肠不仅种类要比往年更丰富，特点也更加鲜明。

市场上的香肠有多少种？

记者了解到，今年扬州本地市场的香肠风味至少有9种，包括扬州香肠、邵伯香肠、兴化香肠、四川麻辣香肠、四川小香肠、广式腊肠、徽派香肠、东北风干肠、驴肉香肠，另有私房香肠各有各的风味。

“我做的香肠，就是扬州本土风味，主要在店里用，咸甜口，用料是肥瘦比为3:7的前胛肉，加盐、糖、味精、白酒和生姜，灌香肠要选个好天气，灌好后连晒7-10个好太阳，再风干半个月到二十天，最后在立春之前下冰箱冷冻保存即可。”在东圈门的壶园美食，老板陈生军告诉记者，扬州本土风味的香肠大多是咸中带甜、不用香料的，这种风味普遍存在于石塔寺、四季园等农贸市场内。如果有人不爱吃甜的，本地香肠还有一种加了五香粉的风味，常见调料配比为10斤肉放三两盐、半斤糖、五香粉一袋、酒半钱、味精一两。

以老陆香肠为代表的邵伯香肠，咸头更重一些。“兴化香肠特色在于加老家的酱油调味，口味是咸的。”石塔农贸市场兴化鱼圆店老板娘何红梅多年为扬州市民加工香肠，带动了兴化香肠在扬州的流行。在宝带小区内，四川麻辣香肠和驴肉香肠是两大特色，“原本我们四川的麻辣味香肠是带些烟熏味的，但是因为大部分食客吃不习惯，所以麻辣味是我们的主要特色，此外驴肉香肠也是我们的特色之一。”面面顺川菜馆的老板娘陈育芳告诉记者，川味香肠因为用料多，因此加工费要在5元-6元/斤。

生活中，还有一种在川味火锅店普遍流行的小香肠，因为口感越嚼越香而受到扬州市民的广泛喜爱。同样在餐饮店流行的香肠，还有广式腊肠、徽派香肠、东北风干肠等，这些都是随着粤菜、徽菜、东北菜等地方菜系在扬州的流行而进入本地市场的，这些香肠通过各种线上平台都可以买到。

此外，不少饭店的大厨还会自己调味灌制香肠，口味略有调整，通常都有自己的私房秘诀。“我做的香肠比扬州本地口味的咸口略重一些，带着花椒的回香。”槐泗镇妈妈味酒宴的大厨张灿松告诉记者，他的香肠必须用大红袍花椒来熬水，浸泡完全后使用，除了盐、糖，他还用花雕酒和白酒混合调味，让香肠中的酒味绵柔一些。

猪肉便宜导致提前灌香肠

今年前期降温加上猪肉价格便宜，是很多本地餐饮店提前灌香肠的主要原因。也因为猪肉价格便宜，今年各家香肠的价格也比往年便宜不少。

“我们的香肠今天刚刚开始做，预计小雪后制作20%-25%，‘大雪’节气后才会真正大批量制作。”江都白塔河度假庄园的方晓飞告诉记者，最近猪肉价格每斤在13元-15元，去年同期的肉价则在26元-27元，这是今年很多店家和市民提前灌香肠的主要原因，“我们全是自然风干、自然晾晒，天气越冷做出来的香肠口感越好。”不少店家告诉记者，现在市场上的香肠分自然风干和机器风干，对于猪肉的处理也分为纯肉和加淀粉，对于硝的使用普遍用葡萄糖代替，出品的成色也有不加葡萄糖的纯肉色和红色两种。因此，去年市民买的香肠价格在58元/斤到80元/斤不等，今年则从48元/斤到68元/斤不等。

在香肠的晾晒上，记者发现，本地市场吃露水的香肠很有意思。“其实，不管怎么调味，晾晒才是关键，我的香肠一般到晚上九十点钟才回收进门，让香肠吃点露水，第二天再晒太阳风干，风味会更好。”张灿松说，不同的是，一般人家晒香肠是日出而作、日落而息。

同行“内卷”必有“大战”

“小雪腌菜，大雪腌肉”，一直是扬州人的传统习惯。今年冬天，香肠和咸货都同时提前腌制，比往年提前了不少。对此，扬州餐饮业的同行之间也发生了“内卷”，有人认为，不到时候制作的香肠不是那味儿。业内人士预计，从价格到风味，从用料到口味，从风干方法到制作时段，扬州今冬势必会有一场“香肠大战”。

记者了解到，在扬州，灌香肠的“万斤户”不在少数，有的餐饮企业认为，今年春节来得早，本月初气温低，灌好香肠还晒了十来个好太阳，早点灌香肠无可厚非；有的餐饮店家则认为香肠作为腊味，非要在“大雪”之后，气温足够寒冷，才能吹出其独有的风味。

为此，记者专门购买了部分店家新做的香肠品尝发现，各家的调味没有什么问题，但有些酒香味还没完全融入香肠中，还需进一步晾晒风干。为此，不少店家在出售香肠时会提醒，放在阳台通风处悬挂晾晒。

随着天气越来越冷，灌香肠的市民也会越来越多。关于灌香肠，陈生军也提醒市民，灌香肠时最好避开雾霾天，以防香肠因为潮湿发酵影响风味。 记者 屠明娟 文/图