文思豆腐

　　炒素虾仁

　　炒素蟹粉

　　熘素鳜鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、文思豆腐……淮扬素食一直以来都是淮扬菜系的一个重要组成部分。记者昨从市烹饪餐饮行业协会获悉，为进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，由市烹饪餐饮行业协会等单位联合起草的《淮扬素食制作技艺标准》已出炉，目前正处于公示期。据悉，这一标准将填补国内淮扬菜素食制作技艺标准的空白。

　　发布

　　淮扬素食将有标准可循

　　淮扬素食历史悠久，自成体系，名师辈出。记者了解到，正在公示的《淮扬素食制作技艺标准》，规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义。

　　“素食是一种不食用肉类产品的饮食方式。”中国烹饪大师、扬州聚贤饭庄总经理杨军告诉记者，《标准》最大的亮点为列出了14道仿荤素食菜品、2道豆腐类素食菜品、1道面筋类素食菜品、5道笋菌类素食菜品、7道冷盘类素食菜品、7道寺院素食菜品、5道宫廷素食菜品等制作技艺标准。

　　亮点

　　素食中的仿真“荤菜”咋做的？

　　“作为淮扬菜系的一个重要组成部分，扬州素食选料精，制作细，一些扬州菜品中的‘金字招牌’都有着自己的素食版本。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说。

　　记者翻阅《标准》看到，“炒素虾仁”这道菜中“虾仁”是用花菜代替的，先将花菜洗净，切成1.5cm见方的丁，用沸水焯到六成熟时，沥干冷却。碗内放入清水、面粉、精盐(2.5g)，搅匀后，放入花菜拌匀挂糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火，放入花生油，烧到160℃时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺轻轻翻动，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油，形似虾仁状。

　　而“熘肥肠”这道菜中的“肥肠”是用面筋代替的，先将生面筋拉成0.5cm厚的薄片，再切成3cm宽的长条状，每3条叠摞在一起，自上向下均匀地缠在抹了油的直径1cm的圆木棍上。把缠满“肥肠”的木棍放在沸水锅中煮沸，再移至微火上煮30秒后，捞入凉水中，晾凉后，退下木棍，即为“肥肠”。

　　意义

　　将精湛素食制作技艺传承下去

　　为何要专门针对淮扬菜素菜制作技艺出台标准？“‘炒蟹粉’虽用素菜的原料来炒，但它不仅要有醋香味，又要有螃蟹味，这需要厨师有很高的操作技巧。”淮扬菜美食评论家王镇表示，淮扬素食历史悠久，是一个庞大的体系，是淮扬菜系的重要组成部分之一，将淮扬素菜做到有滋有味，不仅需要素菜食材自然的本位，更需要厨师有着高超的制作技艺。因此，出台《标准》有利于将精湛的淮扬素食制作技艺传承下去。

　　“制定《标准》，旨在维护市场秩序，促进公平竞争，保护消费者合法权益。”邱杨毅表示，《标准》体现淮扬素食特色，将丰富扬州素食品种，提高素食质量，更好地满足国内外食客对淮扬素食的消费需求。扬州网