见习记者肖为记者陈高君

　　“扬州菜品的摆盘技艺令人惊叹，真是太精致了！”“顺德对生猛海鲜类菜品的料理登峰造极，值得我们学习！”昨天上午，扬州鼎和居内传出阵阵赞叹声，由市烹饪餐饮行业协会、市厨师协会主办的“扬州顺德两大‘世界美食之都’技艺交流会”正在举行，两地名厨大显身手，演绎了古法清蒸鱼、蟹粉狮子头等各自菜系的拿手绝活。

　　粤菜大师冯炽来自顺德餐饮世家冯家，家族中有100多人从事厨师职业，将餐饮做到了澳大利亚墨尔本，在顺德餐饮界享有盛誉。

　　“今天我展示的两道菜品分别是古法清蒸鱼和炒生鱼球，食材都是早晨刚从扬州本地的菜场新鲜采购的。”冯炽介绍，此次来扬，他们准备了姜撞奶、花生油等众多顺德当地的食材，“但由于堵车错过了行李寄存，如果等下一班飞机，就会错过食材最鲜美的时间，只好将食材送给机场工作人员了。”

　　“不过，顺德菜讲究因地制宜，今天我在扬州菜场看到鲫鱼和黑鱼很新鲜，就做了这两道菜。古法清蒸鱼在顺德当地餐馆也很少见，这道菜品的制作比较复杂。当下清蒸鱼的做法多以酱油调味，而这道菜则是将肉丝、香菇丝抹在鱼上，再加适量盐调味，让鱼吸收食材中的香味，使得口感更加丰富。”冯炽介绍，炒生鱼球则以黑鱼为食材，与普通的炒鱼片不同，这道菜品炒出来的鱼片呈卷曲的球状，新鲜嫩滑，非常爽口。

　　淮扬菜大师居长龙率领的“居氏传人”则向远道而来的同行展示了蟹粉狮子头、三套鸭、扬州炒饭等经典扬州美食。“狮子头的用肉非常讲究，要根据季节不同，调整肥瘦配比。扬州人喜欢在秋冬季节‘贴秋膘’，因此冬天是三分瘦、七分肥，夏季则要降低肥肉的比例，变成五五分。”

　　“扬州人在用料上颇具匠心，用四时风物入四时菜，与粤菜的因地制宜有异曲同工之妙。”博鳌国际美食文化论坛组委会副秘书长兼粤港澳大湾区负责人邓展略介绍，此次来扬州，除了进行美食技艺的交流，也是为了挑选下一届博鳌国际美食文化论坛的演绎菜品和展示菜品。“扬州作为‘世界美食之都’，肯定在极力邀请的美食城市之列，此行就是希望更多地了解扬州美食的制作技艺和文化内涵。”

　　市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅介绍，扬州与顺德在美食交流上有深厚的渊源。比如，扬州炒饭起源在扬州，但最早向世界推广却与以顺德人为代表的南方人息息相关，“扬州炒饭制作方便，深得出国在外的南方人喜爱，因此迅速在海外华人中推广开来，并成为了今天享誉世界的美食。”

　　“餐饮需要互动交流，才能各取所长，传承创新。”邱杨毅介绍，除了此次与顺德的美食交流，还将邀请中国的另外两个“世界美食之都”城市——澳门和成都来扬交流切磋技艺，扩大扬州美食的“朋友圈”和影响力。