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扬州螃蟹"爬"上央视荧屏 听纪录片拍摄背后的故事
2019-10-30 10:02:00  来源:扬州日报-扬州网  
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  一只螃蟹,从小长大,被人捕捞,前往餐桌,这是一段漫长的征途……10月28日19:25,CCTV-9央视纪录频道开始播出《螃蟹的征途》系列纪录片,展示螃蟹古往今来五花八门的吃法,讲述螃蟹与中国人餐桌之间的故事。

  在10月28日晚播出的第一集“南北”篇,和昨日晚上播出的第二集“日常”篇中,聚焦了高邮养蟹人、烹饪淮扬菜的大厨和扬州拆蟹的高手,讲述了一只螃蟹如何“爬”上餐桌的故事。

  看一只螃蟹如何“爬”上餐桌

  在昨日的扬州部分,首先上场的是大厨邵长喜,他上演了一场“蒙面拆蟹”的大戏,蟹黄、蟹肉、蟹腿……只见一只螃蟹被完整地分割开,畅快淋漓。

  蟹粉狮子头、蟹粉粉皮、蟹粉豆腐……随后,与螃蟹相关的淮扬美食一一映入镜头,这其中当然少不了扬州的蟹粉汤包。猪骨鸡汤凝成肉冻,和蟹粉按照比例调配,二两馅儿,入皮后经过三十二次辗转提捏。在温度的作用下,肉冻融合蟹粉的鲜香,重新回到液体形态。汤汁晃动而皮儿不破,提起像灯笼,放下如满菊。

  纪录片还聚焦了扬州的职业拆蟹人,比熟练、拼手速,以平均10秒一只蟹的速度源源不断地向餐桌输送新鲜蟹粉。而在前一晚播出的“南北”篇中,高邮湖上养蟹人王俊也亮相了。

  听纪录片拍摄背后的故事

  “拍摄这部纪录片,是希望通过展示螃蟹古往今来五花八门的吃法,讲述螃蟹与中国人餐桌之间的故事。”《螃蟹的征途》纪录片执行导演胡滨告诉记者,纪录片通过记录中国人养蟹、捕蟹、烹蟹,从“南北、日常、生熟、行家”四个角度,讲述螃蟹如何一步步走上餐桌,焕发出美食特有的光芒。

  “摄制组是去年11月到扬州拍摄的,现场让我展示了蒙面拆蟹的手法。”扬城一味餐饮管理有限公司总厨邵长喜告诉记者,做了快20年的淮扬菜,刚入行就开始接触螃蟹了,然而这次蒙眼拆蟹,依然有些紧张,不过通过多年的拆蟹手艺,以及对螃蟹结构的了解,最终还是轻松过关。

  “蟹粉汤包、蟹粉狮子头、蟹粉粉皮……在镜头中我们展示了几道扬州人较为常见的蟹粉菜。”邵长喜告诉记者,淮扬菜技艺烹饪蟹粉有很多菜肴,既展现了淮扬菜的精致,也是日常老百姓能烹饪出来的美味佳肴。

  赞扬州人烹饪螃蟹的态度

  “为了拍摄这部纪录片,我们先后前往扬州、泰州、上海、福州、深圳、烟台等10多个城市。”胡滨介绍,中国人吃螃蟹的历史悠长,有史料记载,早在周朝就有人开始以螃蟹作为食物了。依托于各地不同的地理、气候条件,很多地方演变出不同的螃蟹种类,也早已形成自成一派的螃蟹饮食习惯,摄制组的想法就是尽可能多地将国内螃蟹的物种和吃法展现出来。

  “之所以选择到扬州拍摄,一方面扬州地处江南,扬州的大闸蟹很有名;另一方面看中了扬州人对大闸蟹的烹饪态度,扬州人烹饪大闸蟹的技艺细致而讲究。”胡滨说,扬州人对蟹粉菜的追求,是摄制组必须来扬州拍摄的一个很重要的原因。“扬州人通过娴熟精湛的技艺,将蟹粉运用到日常菜肴中,从中可以看出这座城市的文化和生活态度。”居小春

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责编:贾晓君 崔欣
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