核心提示

　　“将普通的食材做出不普通的造型和味道，是扬州美食独树一帜的理念。将花鲢鱼头几十块鱼骨全部取出来的拆烩鲢鱼头，巧夺天工的烹制技艺让扬州美食独领风骚。这一次，我将调查目标瞄准一个殿堂级的美食城市——江苏扬州……”

　　10月14日、15日，央视科教频道《味道》栏目以《美味扬州》为题，上下两集各30分时间聚焦了扬州早茶、三套鸭、文思豆腐、扬州老鹅、扬州炒饭等淮扬美食，让全国观众对淮扬美食有更深入的了解。

　　镜头前

　　上下两集，近1小时美食美景及非遗

　　“会让人发出吮吸声音的蒸饺是如何炼成的？烧卖为何偏要穿30个褶的荷叶裙？三丁包的馅料里究竟藏着什么乾坤？”在主持人孙迅的介绍中，镜头开启了扬州味道调查之旅。

　　据介绍，《味道》是央视科教频道精心打造的大型美食文化类系列节目，内容围绕中国及世界各地的美食、美食背后的风俗文化展开；由主持人及美食家、美食爱好者组成“味道调查团”踏遍各地寻找美食，展现各异的饕餮美食，有趣的民风民俗。

　　《美味扬州》美食纪录片分为上下两集，总计近1小时的纪录片中，先后出现了拆烩鲢鱼头、扬州蒸饺、翡翠烧卖、三丁包、蟹黄汤包、文思豆腐、三套鸭、扬州老鹅、扬州炒饭等淮扬美食。

　　节目通过省非物质文化遗产扬州（三把刀）代表性传承人、中国烹饪大师陈恩德、淮扬菜美食评论家王镇、面点师傅倪秋香、冶春餐饮总经理陈军、厨师赵均、孙九兵、董磊等淮扬美食业内人士的讲述和烹饪技艺展示，多角度揭秘淮扬美食的奥秘，展示淮扬美食背后的文化。

　　该纪录片还以美食为媒，充分展示了扬州的美景和非遗文化等独特魅力。在近1小时的纪录片中，还先后出现了瘦西湖晴云白塔、御马头、四川会馆、湖南会馆等古典建筑，并对扬州的扬剧等非遗项目进行了展示。

　　镜头后

　　《味道》团队：扬州是殿堂级美食城市彰显休闲惬意慢生活

　　“央视科教频道《味道》曾在过去的近十年间，走遍全国各地几百座城市，进行美食文化的寻味之旅。”《味道》栏目组主创团队相关人士介绍，扬州是我国殿堂级的美食城市，作为淮扬菜的发源地之一，美食享誉世界，自古深厚的经济、文化底蕴也为这座城市赋予了特殊地位和气质。“扬州是名副其实的景美、食美、人美。在古老的建筑中，城市充满着新的活力，有逛不完的景点、吃不完的美食。如果以早茶为例，不重样的能吃一星期，而且与众不同的早茶文化更能彰显当地人休闲惬意的慢生活状态。”

　　2015年就曾沿着大运河拍摄

　　据了解，早在2015年，《味道》栏目就曾沿着大运河拍摄一系列运河味道，并在当年十一黄金周期间播出。“上次的拍摄我们得到了扬州方面的大力支持，扬州给我们留下非常好的印象。所有菜品拍摄、厨师力量、场景提供，全部协助我们顺利完成拍摄。”主创团队相关人士表示，“剧组拍摄是在今年7月底开机，8月初结束，正赶上扬州最热的时候，为了将美食、美景融入在一起，取景大部分在室外完成，嘉宾们顶着烈日配合拍摄，让我们非常感动。”

　　【短评】

　　烹饪大师纪录片堪称佳作

　　“这部纪录片对于淮扬美食的展示，无论从美食的精选，还是每道美食的历史文化挖掘，都可堪称佳作。”大师陈恩德告诉记者，摄制组在扬州拍摄期间都是事先踩点选取的，扬州早茶品种也都是现场食客推荐的，被食客认可的品种才被选中，凸显了摄制组的精益求精。

　　美食评论家对美食背后深度挖掘

　　“这部纪录片可贵之处在于不仅展示了淮扬美食技艺，告诉别人在扬州吃什么，怎么吃，还更多地对吃背后的历史文化进行了挖掘。”淮扬菜美食评论家王镇介绍，例如扬州老鹅，在唐诗里有这样两句：“有地惟栽竹，无家不养鹅”，可见唐代人是喜欢吃鹅的。

　　对于扬州老鹅烹制技艺的描述也是恰到好处，参与拍摄的大厨介绍，老鹅的鹅不老，卤汁必须老。取出鹅油熬制，放入老卤中可以增香，鹅油含有丰富的不饱和脂肪酸，熬成蜂蜜色，和调料下入老卤，微沸腾状态熬煮。

　　烹协起到很好的推介作用

　　“扬州正在申报世界美食之都，这部美食纪录片的播出，对于外界更好地了解扬州，了解淮扬美食的历史和文化，起到了很好的推介作用。”市烹饪餐饮协会常务副会长、秘书长邱杨毅说。

　　“现在很多人到外地旅游，‘吃’往往放在第一位。”主创团队表示，“我们也希望通过《味道美味扬州》的播出，让全国乃至全世界的观众们了解到扬州的迷人风景，在扬州能吃到什么、怎么吃、吃背后的历史文化是什么，也就是所说的‘吃其然吃其所以然’。”

　　记者屠明娟居小春