烹饪的起点在哪里，终点又在何处？不同的民族有着自己的答案，菜和肴体现着风味千变万化……昨天，记者从最近的热门美食纪录片《风味人间》第四集《肴变万千》中看到，本地传统淮扬菜八宝葫芦鸭和拆烩鲢鱼头入镜。据了解，该纪录片共8集，每周日晚9点07分同时在浙江卫视和腾讯视频播出，扬州淮扬菜大师陈春松、周晓燕参与拍摄，在第四集中展现了淮扬传统菜的刀工、火工等。

　　八宝葫芦鸭馋人

　　鲢鱼头拆骨完整

　　臭鲱鱼罐头、臭奶酪、霉苋菜梗、腌制黑凤尾鱼发酵的鱼露、柠檬蘸水、荆芥蘸水、熟番茄蘸水、鲁菜的糟熘三白、敲肉羹、过手米线……昨晚，扬州淮扬传统老菜八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头与这些菜式一起加入馋人的队伍。

　　你知道鲢鱼头如何脱骨吗？你知道八宝葫芦鸭哪里可以吃到吗？昨天，《风味人间》纪录片对鲢鱼拆骨进行拍摄展示，鱼骨被一一排列，看起来整齐又科学。这既揭秘了美食和烹饪技艺背后的生物特性，也让人们直观地感受到淮扬菜大师的高超技艺。

　　厨师，成就肴变；厨艺，抵达万千。这一集中，刀工是一个复杂的技艺体系。记者看到，镜头中出现了扬州大学旅游烹饪学院周晓燕教授的身影。他将鲢鱼头在七八十摄氏度的温水中浸熟，“拆骨需要对鱼骨的构造了然于心，手中无刀，心中有刀。”鲢鱼头拆下的骨头，被周晓燕整齐排列，摆放完整，鱼骨对称排列，既展现出鲢鱼头骨头的繁复特性，也表现出淮扬菜大师对鱼头脱骨技艺的了然于心。“刀工有一个最基本的功能是便于入味，第二是成熟一致，第三是便于美观。实际上所有的菜系都讲究刀工，因为它是一个非常重要的很有中国特色的烹饪技艺。”周晓燕在片中介绍。

　　中国厨师擅长高温烹饪，片中陈春松大师在给整鸭脱骨后，装入炒好的食材，用针线和布条定型成八宝葫芦鸭，下锅油炸后，炖煮后解开布条，镊去针线，以另一种形态出现在食客面前。

　　来扬拍摄时保密

　　记录大师研究菜式

　　《风味人间》来扬拍摄时，记者曾随摄制组在陈春松大师家拍摄，第四集分集导演陈磊和第二集分集导演邓洁夫妻档一起来扬，拍摄现场如同在拍电影，记录的是陈春松大师研究淮扬菜传统菜式的日常。不过，由于拍摄保密，出于尊重，本报当时并未报道。

　　陈春松是资深淮扬菜大师，也是江苏扬城一味餐饮管理有限公司的技术顾问，他在业界最出名的是热衷整理菜谱，向每个徒弟都传授自己的手抄菜谱，非常文艺和踏实，至今他还坚持去趣园上班，下厨房给年轻厨师传授技艺。

　　“陈磊导演来拍摄的时候，我们就推荐了陈春松大师，老菜应该由老师傅来制作。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆告诉记者，作为执行总导演，陈磊的拍摄非常认真，对陈春松大师的拍摄至少拍了两天，一天拍摄在他的家里，还有一天专门拍摄八宝葫芦鸭的制作。

　　在片中出镜的扬大扬子津校区旅游烹饪学院的周晓燕，在实验室教学生练刀工，从早上开始一直拍摄到了夜里12点，“将鱼骨整齐排列，这是一个非常细节的表现，也是淮扬菜从业者的基本功之一。”周晓燕告诉记者，节目开播前，《风味人间》总导演陈晓卿曾邀请他去参加开播发布会，但是因为他没有时间出席，感到有些遗憾，“最近几年，精致的美食纪录片越来越多，特别是这次纪录片的拍摄形成了中西烹饪文化之间的对比，这有利于提高中餐在国际上的知名度。”

　　传统实体店更加成熟

　　大数据进行分析评选

　　记者留意到，《风味人间》播出四集，第一集有扬州大厨出镜制作大煮干丝，第二集的蟹酿橙可以在扬州趣园、扬州宴、迎宾馆7788吃到，第三集的扬州炒饭是北京淮扬府的主厨王昌荣出镜制作的，第四集的八宝葫芦鸭目前是需要预约才能吃到的菜式。未来，食客们可以随时享受这些美食吗？

　　对此，陈万庆介绍，八宝葫芦鸭近期将会正式回到菜单中，成为餐厅中的常备菜式，“淮扬菜的发展经历了温饱、精致、盲目发展以及大众化路线后，目前市场趋于成熟理性，从鼎盛销品茂到外卖红火，目前传统的淮扬菜餐饮实体店也逐渐成熟，价格理性、食材健康、口味融合，注重顾客体验互动，尤其是扬州菜会在淮扬美食基础上坚持经典传统、市井家常、不时不食、创新融合。”

　　八宝葫芦鸭的制作需要脱骨再造形象，充分体现细腻刀工、精湛火候，酥烂脱骨不失其形。“老菜新做，传统菜并不代表老旧，而是传承文化、技艺的精髓。”陈春松介绍，目前八宝葫芦鸭没有以前那么油腻，呈现方式更加注重温度、口味调和等方面。

　　从目前的发展来看，淮扬菜正在走向全国美食中心，进入全国大市场。除了在北京发展壮大的淮扬府子品牌游园惊梦进驻北京、西安等市场受到认可后，本地的趣园、7788阳光餐厅、扬州宴等餐厅也于近日入围2019年黑珍珠餐厅。据了解，这个评比被誉为中国的米其林，由大数据抓取和专业评委及机构共同评选。

　　“随着淮扬菜的发展，本土企业做大做强，未来到扬州不仅看美景，还要看美食。”陈万庆认为。

　　记者屠明娟