QQ图片20180926163105.jpg
40年前富春老照片引发舌尖回忆 当年4家大饭店如今遍地开花
2018-09-14 10:22:00  来源:扬州网-扬州晚报  
1
听新闻

  扬州网讯 近日,一张上世纪70年代的老富春茶社的照片,引发不少人的回忆。大家纷纷回忆起40年前办酒席时的情景,从当年扬州城仅有4家大饭店,到如今餐饮业态遍地开花,扬州人吃得越来越丰富。

  1

  40年前富春茶社什么样?

  老照片引发市民回忆

  “这个是富春的老大门,当时门朝北。”淮扬菜名厨张玉琪今年81岁,他告诉记者,上世纪70年代他曾在富春茶社工作,负责站炉子掌勺,当时的富春大堂更像现在的大排档,“条件虽然不高档,但生意还是很好的。”

  张玉琪介绍,当时还处于计划经济时代,食材都是扬州食品公司供应,以猪肝为例,一天只给50斤,“遇到工厂工人发工资的日子,他们下班不直接回家,衣服不换就到富春来了,一般每人点1笼杂什包子,8个品种6角钱,再点1份大煮干丝加4个炒菜,一般是咕咾肉、炒精片、锅巴精片、炒猪肝,这个标准平均每人1.5元;条件好的还会来一碟肴肉,每份1.2元。”

  而炒猪肝作为必点菜之一,每天50斤的食材肯定是不够卖的。

  2

  甲级饭店婚寿宴每桌15元起

  40年前只有4家大饭店

  尽管装修条件不如现在,但富春茶社在上世纪70年代已属于甲级饭店。

  “当时扬州一共只有4家大饭店,富春和菜根香是甲级店,文园大饭店和扬州饭店是乙级店,丙级店是类似烧饼店这样的小吃。”张玉琪告诉记者,1976年之后,他被调到文园大饭店。当时,每个店的菜品和价格,都由所属的饮食公司业务部规定,甲级店每道菜定价一般比乙级店多2角钱,每桌宴席高2块钱。

  “我1976年结婚,当时在富春办酒,每桌25元,在当时已经是很高档了。”扬州商业系统退休的张泉生回忆说。

  “我当时在菜根香做管理工作,我记得1973年时,富春和菜根香的婚寿宴标准是每桌15元、18元、20元和22元,1978年前后,最高标准有所提高,涨到了25元-30元。”今年64岁的周建强是富春茶社老员工,他告诉记者,40年前的婚宴讲究实惠,一般每桌坐12人,1978年以前一般是6道凉菜、4个炒菜、6个大菜、1道素菜、1个汤配米饭;1978年到1980年,凉菜从6道变成了8道;上世纪80年代以后,热菜也增加到了8道。

  周建强介绍,菜根香在农历双日子最好的时候最高每天能做100桌,几乎都是婚宴,“尤其进入腊月门,扬州有‘有钱没钱,娶个老婆回家过年’的说法,春节前婚宴是最忙的,大年三十都有人家办酒。”

  3

  如今大小饭店已有近两万家

  饮食选择越发丰富

  “过去办婚寿宴,上菜是有讲究的,大菜食材不能重复,热菜的烹调制作方法也不能重复,红烧肉、狮子头因为不是整的,所以不作兴上桌。”张玉琪介绍,4道热菜必须是烧炒熘炸各一道,口味上不能重复,烧其实就是烩,炒菜可以是炒精片,熘菜是咕咾肉,炸菜可以是炸鱼条或炸鸡塔。

  “炸鸡塔是用肥膘码上猪肉蓉、咸菜叶或青菜叶,用鸡蛋面粉糊挂糊,下锅油炸后改刀。”周建强介绍。

  关于大菜,有什锦(“全家福”)、扒蹄、扒鸭、烧牛肉、跑马鱼和甜菜八宝饭,“跑马鱼是不吃的,跑完要下厨房换一道大菜里没有用过的食材。”张玉琪介绍,“酥烂脱骨不失其形”说的就是大菜中的扒蹄、扒鸭,“扒蹄要用勺挖着吃,扒鸭轻轻一碰就脱骨。”

  改革开放之后,百姓生活越来越好,扬城餐饮行业也越发兴旺。目前,扬城证照齐全的大小饭店有近两万家,其中不少是本地连锁品牌,包括冶春、狮子楼、迎宾馆、趣园、东园小馆、吴记粥铺、多伦多自助餐、江南一品大酒店、赛德、大牌冒菜、滋奇、石鼎香等,门类除了淮扬菜,还有火锅、快餐、自助餐等特色餐饮,餐饮单店的体量也从几十平方米到几万平方米不等。

  记者 屠明娟

标签:
责编:贾晓君 崔欣
下一篇