《三联生活周刊》聚焦扬州之味

　　核心提示

　　近日，《三联生活周刊》998期封面上刊载的“《早餐里的中国》武汉、西安、厦门、贵阳、扬州之味”吸引了不少文艺青年和吃货的关注。记者昨了解到，此次《三联生活周刊》聚焦扬州之味，走访了趣园、冶春、花园茶楼、共和春、蒋家桥、狮子楼等茶社和酒店，详细介绍了扬州早茶的精致、仪式感以及文化底蕴。据了解，这并不是《三联生活周刊》第一次关注扬州美食，此前该杂志还关注过扬州春季的时令江鲜。

　　聚焦扬州之味

　　“三联”图文解读扬州早茶

　　贵阳的七日食粉记、肠旺面的一碗好戏，厦门不鲜不食的古早味，扬州早茶的精致与仪式、面子和底蕴、早餐桌上的“扬州八怪”，西安的面食，武汉的“过早”……记者昨从《三联生活周刊》看到，该杂志聚焦扬州之味，用图文解读扬州早茶。

　　“热干面、牛肉粉、肉夹馍、蟹黄包……你多久没好好吃一顿早餐了？”《三联生活周刊》以此为开头，打开了中国早餐的话匣子，让读者们垂涎三尺。杂志的导语中介绍，去年同一时期，他们做过一期《宵夜里的中国》，今年，他们想要看看早餐里的中国是什么景象。

　　在介绍扬州时，采访记者蔡芃的印象是“扬州是一座早睡早起的城市”，“晚上9时之后，扬州的大部分街巷就进入了静谧，仿佛人们要为享用晨间的美味而养精蓄锐。扬州早餐是社交化和一人食的两派。社交化是在茶社里的筵席。相比广州早茶用小推车送上点心来选择的随意，扬州早茶是工整而华丽：小菜已经提前摆好，接着是各色茶点和时令特饮，最后，目不暇接的面点则把筵席推向高潮。”

　　从历史文化出发

　　多位学者介绍扬州早茶文化

　　打开杂志，“早餐里的中国”首先以通版的趣园早茶宴席为开端，入镜的5位先生为扬州大学的教师。

　　据了解，此次采访是以扬州历史文化为出发点，了解扬州和扬州美食，记者的采访几乎是体验式的，从到达当日的夜宵，到品尝和走访趣园、冶春、花园茶楼、共和春、蒋家桥、狮子楼等茶社和酒店的早茶、盐水鹅等菜点，非常仔细。

　　“这次采访由我的同事华干林教授牵头，记者们是他的学生推荐而来。”作为图片上的5位老师之一，扬大旅游烹饪学院的周爱东老师告诉记者，图片中有一本书是华干林教授所著的《烟花三月下扬州》，关于扬州文化的部分，供《三联生活周刊》记者进行了参考。此次接受采访的还有华干林、马健鹰等多位学者，以及茶社经营者和老扬州。

　　早餐桌上的“扬州八怪”

　　仔细解读茶点的前世今生

　　在《三联生活周刊》的图文介绍中，作者将豆腐皮包子、翡翠烧卖、千层油糕、京江 和京果粉、粢饭、饺面、盐水鹅、月牙蒸饺等菜点称为早餐桌上的“扬州八怪”，分别进行饮食文化、习惯和特色方面的介绍，同时从饮茶如筵、老扬州人的里子和面子，仔细解读扬州早茶的精致与仪式、面子和底蕴。

　　文中，作者以趣园茶社的早茶为例，一场正式的早茶要吃上一两个小时，介绍扬州早茶的佐茶小菜是头盘，要按“四、六、八”的双数盘来提前摆好，随后沏茶，上油端子、粢饭、京江 和京果粉叫醒客人的胃，随后上热饮或老鸡汤，再端上各类包子、烧卖、蒸饺和其他面点。“这样的阵仗来源于扬州盐商对吃食的讲究，显示着扬州人的面子和底蕴”。

　　此外，作者还提及，早茶筵席多是待客时的选择，或是让游客体验扬州文化的一张招牌。扬州早餐的日常，更体现在一碗朴素但美味的干拌面或是阳春面里，面的滋味不应被早茶的光芒所掩盖，而蟹黄汤包是扬州每家茶社最受欢迎的面点之一，“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍。

　　扬州大学教师马健鹰介绍，扬州城自古是重镇，得益于京杭大运河，是一座“因河而兴，因盐而富”的城市，早茶起源于盐商时代，是历史遗存也是城市特色。

　　记者 屠明娟