拜师现场，左二为淮扬菜大师王立喜，左三为朱开祥，右二为淮扬菜大师陈恩德。范叶舟摄

　　中国江苏网2月13日讯  昨天，一场特别的拜师仪式如期举行——两位元老级淮扬菜烹饪大师王立喜、陈恩德，打破门第之界，收得同一位爱徒。两位七旬老人将淮扬菜红、白两案技艺精髓倾囊传授，助力扬州餐饮老字号“九炉分座”重立江湖，传承扬州浓郁的传统餐饮文化和人文精神。

　　“二位师父年事已高，听闻我拜师来意，很是高兴。不因我天分多好、地位多高，而是因为“老字号”是几代老扬州人留下的定格历史的文化印记。”徒弟朱开祥倍感幸运，他说，希望通过师父们的指点，攻克技术难题，积累经营经验，为振兴扬州“老字号”出一份绵力。

　　老店新开，“老字号”要有“老味道”

　　与晚清第一名园何园一街相隔，有一处扬州餐饮百年“老字号”——“九炉分座”。店内布置青砖黛瓦，南河下书场设在厅中，漆器、剪纸、雕刻等地方元素渗透店堂，消费者可以一边听书、听曲，一边品尝淮扬美食。这一场景，只是“掌门人”朱开祥还原扬州传统餐饮文化的一笔。

　　“九炉分座”创始于上世纪一二十年代，原址位于扬州教场，曾与富春、冶春、菜根香等“老字号”同等名气，然而，后因原址老宅年久失修，“九炉分座”随之退出历史舞台。

　　“2015年，一次偶然机会接手了‘九炉分座’，在众人瞩目下老店新开。”朱开祥说，开业以来，常有上了年纪的老扬州人前来品鉴菜品是否正宗，和我聊聊老店的故事，这块“老字号”的文化分量不轻。

　　“‘老字号’要有‘老味道’”。朱开祥说，为了赢得食客口碑，店里很多细节均沿用传统。例如，诸多餐厅选择化学膨松剂发酵面，“九炉分座”仍沿用传统“掺碱”的方法；馅芯与面皮的重量比例保持6:4等。“此次拜师，盼师父们为我们把好‘舌尖关’，把这块老招牌传承下去。”   

　　有生之年，愿将技术经验倾囊授予后辈

　　“徒弟不能随便收，收徒前，考量了朱开祥的为人德行、对餐饮行业的厚爱以及恢复传承百年老店的决心和担当。”中国烹饪大师、淮扬菜红案名厨王立喜说，78岁再收一个徒弟，希望在有生之年把技术经验传给后辈。

　　“接下来，我们打算从技术、管理以及发展弘扬三大方面给予指导，尤其是加强店里从厨人员的技能培训，从而扩大经营，走连锁化经营之路。”中国烹饪大师、白案名厨陈恩德表示，同时还将对即将失传的技艺、淮扬菜品等逐一进行恢复。

　　恢复“老字号”，将历史与现在连接起来

　　清代以来，全国不少“老字号”消失匿迹，其重要原因之一，就是时代变迁带来的外部压力。目前，仍活跃在时代舞台的扬州餐饮“老字号”约有二三十个。历经风雨不倒的“老字号”，一般具有品牌、名师以及社会影响三大特征。

　　“历史文化的传承需要放在一个较长的时期里考量。”淮扬菜理论研究学者王镇认为，恢复“老字号”，一定要将历史与当下连接起来才能焕发生命力。以冶春为例，其所在地曾是冶春诗社文人墨客吃早茶之地；康熙乾隆年间，这里又是满汉全席的操办地。串联历史节点，融合现代经营理念，从而为“老字号”增添了含金量。

　　市烹饪协会秘书长邱扬毅表示，近年来，扬州餐饮业在各级政府领导下，处于发展的新时期，餐饮企业更为注重自身品牌建设和文化传承。此次，淮扬菜“老字号”旧店新开，“九炉分座”“老字号”得以成功注册保护，让我们看到了年轻一辈餐饮人恢复振兴“老字号”的担当。          本报记者 赵天