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在卤菜的香气里寻味古城
2020-04-08 17:19:00  来源:姑苏晚报  
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朱鸿兴的酱鸭。记者胡毓菁摄

记者 胡毓菁 彭化成

“不爱吃卤菜的苏州人,算不上真‘吃货’。”在苏州,卤菜一直是吃客们念念不忘的“心头好”。春暖花开,万物萌芽生长之时,也正是味蕾彻底打开的瞬间。透过卤菜店那一扇扇透明橱窗,各色卤菜或浓油赤酱,或色泽清淡,轻而易举地就挑起了人们的食欲。于是,循着那鲜香味,吃客们一路而来。

红汤老卤是秘密武器

酱鸭成白汤面好搭档

酱鸭,色泽红艳、肥嫩味美,是“老苏州”最爱吃的苏式卤菜之一。眼下,春暖花开,人的脾胃处于最旺盛的状态,来一份鲜甜可口又不油腻的酱鸭,就是满足味蕾的最好选择。昨天,记者来到老字号朱鸿兴,跟随卤菜制作师傅叶仁福,探寻苏式酱鸭里的秘密。

走进后厨,升腾的雾气里裹挟着浓郁的卤香扑面而来,记者忍不住多吸了几下鼻子。一口大锅里,十几只鸭子正在红油透亮的卤汁中翻滚。叶仁福用勺子把卤汁往鸭子身上浇。“现在正在进行收汁,这样可以保证每只鸭子身上都是枣红色的,也更入味。”68岁的叶仁福制作苏式酱鸭已有40个年头,他介绍,制作苏式酱鸭有十几道工序,其中最精华的部分就是制作红汤卤汁,需要冰糖、红曲、八角、桂皮、葱姜、料酒等十几种配料。“老卤是卤菜制作师傅的秘密武器,只有添加老卤的红汤卤汁,才能让酱鸭色香味更佳。”叶仁福说。

一个小时后,充分吸收了卤汁的酱鸭正式出锅,随即,又被切成均匀的条块状,盛放在盘子里。“夹一筷放入口中,瞬间嘴里溢满了卤汁,咸中带甜,肉质松软有嚼劲。”叶仁福说,酱鸭不仅可以当冷菜,也是白汤面的好搭档。很多老食客来吃面,酱鸭是必点的浇头。

“夏令三绝”提前尝鲜

一斤腿肉切成42块小肉

绿柳拂面的清明时节,当酱汁肉还在卖力地“展示”春味的时候,五香小肉、糟鹅等新一波时令卤菜已赶早上市,激发起市民的消费潜力,吸引着吃客们前来尝鲜。

“往年,五香小肉一般要到立夏前才有,今年这是提前尝鲜了。”昨天,在老字号杜三珍阊门店,市民吴伯伯拎着一盒刚买的五香小肉告诉记者,最近一直在家呆着,饮食比较清淡。这几天天气转暖,就想着出来买点时令卤菜解解馋。

据店长曹云介绍,五香小肉、糟鹅、熏肚是杜三珍的“夏令三绝”。其中,五香小肉选用的是猪腿纯瘦肉。制作时,以“一斤肉切成42块‘小肉’”的标准,将猪肉去皮切成小块,再加入葱、姜、酒、五香粉等调料,浸制入味4个小时后,在低温油锅中炸至金黄色。出锅后,在“小肉”上撒上秘制五香调料,此时,“小肉”外脆里嫩,嚼一口,香味与肉汁一起溢满唇齿之间。糟鹅,选用的是生长期仅一年的新鹅,肉质细腻。经独家秘制老卤糟制后,糟香不仅融进鹅肉中,甚至连骨髓里,也透着鲜味,让人提振食欲。“熏肠熏肚被老吃客称为杜三珍的‘看家菜’。”曹云说,经过熏制的猪肚和大肠,没有异味,只透着香气,有滋味、有嚼头,最适合与啤酒搭配。

苏式卤菜创新麻辣味

满足市民游客口味需求

对于卤菜,苏州人历来情有独钟。逢年过节,阿爹阿婆赶着早去老字号门口排长队,牛肉、酱鸭等是餐桌上的必备;平常日子,“老苏州”相约“小乐惠”,苏式叉烧、熏鱼再配上一口老酒,立马就像快活神仙一样……

“苏州传统卤菜讲究选料,生产制作工艺复杂、精细,代代传承。卤菜成品甜中带咸,醇香四溢,一直是苏州人餐桌上不可或缺的美食。”朱鸿兴卤菜负责人周晓磊表示,如今,苏式卤菜在保留传统四季时令品种的同时,正在不断创新,“以往,苏式卤菜口味偏甜,接下来,我们将尝试推出麻辣、鲜咸口味的卤菜,满足更多新苏州人和游客的口味需求。”

1、朱鸿兴卤菜临顿路店(白塔东路1号)——酱鸭

原价24元/斤;优惠价19.2元/斤(凭姑苏晚报本版剪报,外带)

2、杜三珍石路店——五香小肉

原价42元/斤,优惠价33.6元/斤(凭姑苏晚报本版剪报,外带)

以上优惠时间4月8日-25日

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责编:韩震霞 崔欣
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