“每年清明前都要买大方糕”，昨天上午，老苏州林好婆专门赶到拙政园东首的百年老店桂香村，“打包”了32块时令大方糕，据她介绍，全家都喜欢吃大方糕，多买点送送亲戚。“大方糕日销量比刚上市时增长三四倍”，据桂香村总经理薛岑介绍，随着清明临近，大方糕销售进入旺季，日销量达5000块。

　　苏州人清明爱吃“红绿白”

　　红色酱汁肉、绿色青团子、白色大方糕，苏州人在清明有吃“红、绿、白”的传统习俗。“大方糕还有一个传说”，据薛岑介绍，大方糕来源于苏州评弹《珍珠塔》中的方卿。相传方卿金榜题名后，回到苏州和陈翠娥喜结良缘，在同里盖了一座望天楼，每天用糕为供品，登楼拜天。一天厨师做了几块洁白如玉的方糕，糕上有精美图案，图案下隐约可见不同馅色。由于“糕”和“高”同音，寓意“一代比一代高”。方卿十分满意，做寿时把方糕作为礼品馈赠给亲戚朋友，由此大方糕成为苏州人春季时令佳品。

　　苏式大方糕制作技艺已被列入市非物质文化遗产保护名录，据今年74岁的大方糕非遗传人薛惠忠介绍，他15岁就进桂香村学习苏式大方糕的制作，迄今已有近60年。“苏式大方糕的原料很有讲究”，据薛惠忠回忆，上世纪六十年代经济困难时期，为了保证时令大方糕的制作供应，有关部门专门调拨最好的本地特白米。“当时月工资一般只有30多元，一块大方糕要卖5毛钱。”据一位老苏州介绍，清明前花1元钱买2块大方糕，全家每人吃一小块，成为最甜蜜的童年记忆。

　　制作流程长达2个小时

　　苏式大方糕制作流程长达2个小时左右，一定要采用当天轧好配置的米粉。据薛惠忠介绍，目前主要原料采用东北优质米，就连松仁也要特别挑选东北马尾松松仁，使口感更香糯。

　　“当天轧粉尽管工序繁复，但和用干粉相比，吃口更细洁松软。”据薛惠忠介绍，苏式大方糕按照粳米粉、糯米粉配比而成，每天凌晨4点左右，师傅们就要将粳米、糯米配比后，进入清洗、浸泡、轧粉等初道工序。此后，还要经过拌粉、开膛、填馅心、开面张、拍花板等多道工序。本报记者小圆