昨日，在第三届中国（淮安）国际食品博览会上，江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会联合公布“2020江苏十大面条品牌”。
面条虽是一种老百姓常吃的普通食品，但在美食之省江苏，每个城市的做法各不相同，将面条烹饪成了一道道色香味俱全的美食。今年6月起，江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会在全省范围内开展“2020江苏十大面条品牌”评选活动，最终，昆山奥灶面、淮安长鱼面等入选。
■通讯员 薛峰 融媒体记者 王夏禹 何剑峰
●“十大面条”齐相聚
淮安地处我国南北地理分界线上，淮安人民对面食特别是面条情有独钟，各类面馆遍布大街小巷。淮安面条品种极为丰富，从制作上看，有手擀面、杠子面以及机制水面、挂面等；从烹饪方式来看，有汤面、炒面以及馄饨面等；从浇头上看，有长鱼面、拆骨面、蹄髈面、腰花面、肚丝面、鸡丝面、黑鱼汤面、杂烩面等上百个品种，逐渐形成了口感爽滑、劲道十足、咸香味鲜等淮安面条独有的特质。
那么，“2020江苏十大面条品牌”究竟是哪些呢？不少市民带着疑问来到“江苏十大面条品牌”发布暨交流展演品鉴会现场。“能在淮安看到十碗好面齐聚，我非常开心。”市民张德龙感慨道，各式各样的汤面齐聚，这是一场面条的盛宴，“我最期待的面条是无锡老式面。早就听闻这碗面制作技艺独特，选料精致，配料讲究，还具有营养丰富、爽滑柔软、劲足汤厚等特点，有机会我一定要尝一尝。”
●掌勺人细谈面条烹饪
“面馆的面与家常面的做法有很大不同。”南京上汤八珍面店长葛圣盛告诉记者，家常面只需要等水煮开后，加入面条和调味品即可，而面馆的面从煮面的锅到面条粗细、汤头的制作，都非常有讲究。
记者了解到，此次葛圣盛展示的是南京皮肚面，这种面不需要在大锅老卤里烹饪，而是用小锅烹煮。“倘若我们要做200碗面，就必须在200个小锅里烹煮。面条一般选用手擀面，皮肚面里除了有皮肚外，还会加一个大狮子头，再配上青菜、木耳、榨菜、西红柿等素菜。高汤也是前一天晚上用大骨头和鸡肉特别熬制的，要精准把控好火候，才能熬制出乳白色汤汁。这样一碗南京皮肚面，吃起来口感层次分明，十分有味。”葛圣盛说。
“我们选用面条的厚度只能是0.8毫米，面色白如玉、条细似弦。”常州市银丝面馆有限公司品牌经理吴超说，银丝面的面条用上白粉轧制，每10斤面粉还要加1.5斤蛋清，轧制程序也比普通面条多二道，这样面条更筋道，最后用每寸有30个齿口的“面刀”才能轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条。不仅如此，常州银丝面在浇头也很有讲究，多达二三十种。
●面条香味引爆市民味蕾
“这个面条的味道实在太棒了，今天有幸品尝到，我非常开心。”在品鉴会现场，市民唐女士表示，自己本来只计划在食博会买一些食品，没想到有机会品尝到各地有名的面条。“参赛的厨师几乎都带来了自己熬制的高汤，看上去非常香浓。我品尝的是昆山奥灶面，汤汁浓郁，让人很有食欲，浇头也很有考究，真是不虚此行。”
“我非常爱吃面条，刚才远远地就闻到了阵阵鱼汤鲜香，便循着香味过来了。一看，才知道这是盐城东台鱼汤面的香味。”现场观展的张女士表示，她几乎每天早上都会在家煮面条吃，但食材比较简单，一般锅内放猪油爆香加水煮开，再将面条加进去煮，快熟时加点盐和鸡精后就可以出锅了。“今天在现场向大厨们学了很多煮面的技巧，包括熬制高汤给面条增香等，我决定今天晚上回家就试试。”张女士告诉记者。
十大面条 碗碗精彩
昆山奥灶面：有红油爆鱼面、白汤卤鸭面两种。红油爆鱼面面条细白，汤色酱红，浇头鲜香，选料及制作讲究，味美醇鲜，被誉为“中国十大面条”之一。白汤卤鸭面白面白汤，原色原味，制作时先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加面上，名曰“浇口”，鲜肥可口。
苏州枫镇大肉面：焖肉是苏州最传统、最普通的一种面浇头，采用上等猪肋条肉，带皮和骨烧焖至皮酥肉烂，配合苏虞斋特制红汤，焖肉软烂，肥而不腻。
镇江锅盖面：一般用直径80厘米的大铁锅煮面，最多可以同时下十几份锅盖面。大火煮沸后，热气腾腾，沸水翻滚，特质的杉木锅盖漂在沸水上，不管大锅里的面、汤如何翻滚，都被杉木盖压住，这样煮出的面条劲道，同时蕴含着一股木质清香。
常州银丝面：面色白如玉，条细似弦，韧劲十足；其汤浓厚清澈，唇齿留香，回味无穷；再配以二三十种浇头，可谓“面以浇变，浇以碗衬”。面条在碗中像梳子梳过一样纹丝不乱，并微微露出汤面，搭出一个挺括的桥面造型，这就是传统苏式面造型“鳃鱼背”。
无锡老式面：由“江南面食大师”王德祥老先生嫡传陈善军等人延续至今。制作技艺独特，选料精致，配料讲究，具有营养丰富、滑爽柔软、劲足汤纯等特点。
南京皮肚面：汤用大骨、老母鸡煨制，味厚色醇，香浓鲜美。面条劲道爽滑，久煮不烂。辅料优选多种上好精华食材，营养丰富，滋味丰腴，堪称面中上品。
东台鱼汤面：以野生鲰鱼、鳝鱼、猪骨等为原料熬制，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。具有高蛋白、低脂肪特点，且富含活性钙和各种氨基酸，润脾健胃，补虚疗肠，经常食用可强身健体。
扬州阳春面：口感软硬适中，汤头鲜美清爽。据说清朝时扬州知府伊秉绶尝过此面条后，大为赞叹：虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，三月品阳春，唯有仙人尝。
南通曹公面：大碗、汤厚、面韧、味香,有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法。面条分量一般3两左右，底汤由猪骨、老母鸡、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成。
淮安长鱼面：柔嫩味鲜，面条劲道，面汤鲜美，富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿等功效，能提高免疫力、调解血压、缓解贫血，有利于人体成长发育。
