1111.jpg
昆山奥灶面、淮安长鱼面、扬州阳春面……“2020江苏十大面条”碗碗精彩
2020-10-16 21:49:00  来源:淮海晚报  
1
听新闻

昨日,在第三届中国(淮安)国际食品博览会上,江苏省餐饮行业协会、第三届中国(淮安)国际食品博览会组委会联合公布“2020江苏十大面条品牌”。

面条虽是一种老百姓常吃的普通食品,但在美食之省江苏,每个城市的做法各不相同,将面条烹饪成了一道道色香味俱全的美食。今年6月起,江苏省餐饮行业协会、第三届中国(淮安)国际食品博览会组委会在全省范围内开展“2020江苏十大面条品牌”评选活动,最终,昆山奥灶面、淮安长鱼面等入选。

■通讯员 薛峰 融媒体记者 王夏禹 何剑峰

●“十大面条”齐相聚

淮安地处我国南北地理分界线上,淮安人民对面食特别是面条情有独钟,各类面馆遍布大街小巷。淮安面条品种极为丰富,从制作上看,有手擀面、杠子面以及机制水面、挂面等;从烹饪方式来看,有汤面、炒面以及馄饨面等;从浇头上看,有长鱼面、拆骨面、蹄髈面、腰花面、肚丝面、鸡丝面、黑鱼汤面、杂烩面等上百个品种,逐渐形成了口感爽滑、劲道十足、咸香味鲜等淮安面条独有的特质。

那么,“2020江苏十大面条品牌”究竟是哪些呢?不少市民带着疑问来到“江苏十大面条品牌”发布暨交流展演品鉴会现场。“能在淮安看到十碗好面齐聚,我非常开心。”市民张德龙感慨道,各式各样的汤面齐聚,这是一场面条的盛宴,“我最期待的面条是无锡老式面。早就听闻这碗面制作技艺独特,选料精致,配料讲究,还具有营养丰富、爽滑柔软、劲足汤厚等特点,有机会我一定要尝一尝。”

●掌勺人细谈面条烹饪

“面馆的面与家常面的做法有很大不同。”南京上汤八珍面店长葛圣盛告诉记者,家常面只需要等水煮开后,加入面条和调味品即可,而面馆的面从煮面的锅到面条粗细、汤头的制作,都非常有讲究。

记者了解到,此次葛圣盛展示的是南京皮肚面,这种面不需要在大锅老卤里烹饪,而是用小锅烹煮。“倘若我们要做200碗面,就必须在200个小锅里烹煮。面条一般选用手擀面,皮肚面里除了有皮肚外,还会加一个大狮子头,再配上青菜、木耳、榨菜、西红柿等素菜。高汤也是前一天晚上用大骨头和鸡肉特别熬制的,要精准把控好火候,才能熬制出乳白色汤汁。这样一碗南京皮肚面,吃起来口感层次分明,十分有味。”葛圣盛说。

“我们选用面条的厚度只能是0.8毫米,面色白如玉、条细似弦。”常州市银丝面馆有限公司品牌经理吴超说,银丝面的面条用上白粉轧制,每10斤面粉还要加1.5斤蛋清,轧制程序也比普通面条多二道,这样面条更筋道,最后用每寸有30个齿口的“面刀”才能轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条。不仅如此,常州银丝面在浇头也很有讲究,多达二三十种。

●面条香味引爆市民味蕾

“这个面条的味道实在太棒了,今天有幸品尝到,我非常开心。”在品鉴会现场,市民唐女士表示,自己本来只计划在食博会买一些食品,没想到有机会品尝到各地有名的面条。“参赛的厨师几乎都带来了自己熬制的高汤,看上去非常香浓。我品尝的是昆山奥灶面,汤汁浓郁,让人很有食欲,浇头也很有考究,真是不虚此行。”

“我非常爱吃面条,刚才远远地就闻到了阵阵鱼汤鲜香,便循着香味过来了。一看,才知道这是盐城东台鱼汤面的香味。”现场观展的张女士表示,她几乎每天早上都会在家煮面条吃,但食材比较简单,一般锅内放猪油爆香加水煮开,再将面条加进去煮,快熟时加点盐和鸡精后就可以出锅了。“今天在现场向大厨们学了很多煮面的技巧,包括熬制高汤给面条增香等,我决定今天晚上回家就试试。”张女士告诉记者。

十大面条 碗碗精彩

昆山奥灶面:有红油爆鱼面、白汤卤鸭面两种。红油爆鱼面面条细白,汤色酱红,浇头鲜香,选料及制作讲究,味美醇鲜,被誉为“中国十大面条”之一。白汤卤鸭面白面白汤,原色原味,制作时先煮鸭脯,以鸭汤漉面,盛大碗,使汤多于面;切鸭脯加面上,名曰“浇口”,鲜肥可口。

苏州枫镇大肉面:焖肉是苏州最传统、最普通的一种面浇头,采用上等猪肋条肉,带皮和骨烧焖至皮酥肉烂,配合苏虞斋特制红汤,焖肉软烂,肥而不腻。

镇江锅盖面:一般用直径80厘米的大铁锅煮面,最多可以同时下十几份锅盖面。大火煮沸后,热气腾腾,沸水翻滚,特质的杉木锅盖漂在沸水上,不管大锅里的面、汤如何翻滚,都被杉木盖压住,这样煮出的面条劲道,同时蕴含着一股木质清香。

常州银丝面:面色白如玉,条细似弦,韧劲十足;其汤浓厚清澈,唇齿留香,回味无穷;再配以二三十种浇头,可谓“面以浇变,浇以碗衬”。面条在碗中像梳子梳过一样纹丝不乱,并微微露出汤面,搭出一个挺括的桥面造型,这就是传统苏式面造型“鳃鱼背”。

无锡老式面:由“江南面食大师”王德祥老先生嫡传陈善军等人延续至今。制作技艺独特,选料精致,配料讲究,具有营养丰富、滑爽柔软、劲足汤纯等特点。

南京皮肚面:汤用大骨、老母鸡煨制,味厚色醇,香浓鲜美。面条劲道爽滑,久煮不烂。辅料优选多种上好精华食材,营养丰富,滋味丰腴,堪称面中上品。

东台鱼汤面:以野生鲰鱼、鳝鱼、猪骨等为原料熬制,汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口。具有高蛋白、低脂肪特点,且富含活性钙和各种氨基酸,润脾健胃,补虚疗肠,经常食用可强身健体。

扬州阳春面:口感软硬适中,汤头鲜美清爽。据说清朝时扬州知府伊秉绶尝过此面条后,大为赞叹:虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,三月品阳春,唯有仙人尝。

南通曹公面:大碗、汤厚、面韧、味香,有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法。面条分量一般3两左右,底汤由猪骨、老母鸡、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成。

淮安长鱼面:柔嫩味鲜,面条劲道,面汤鲜美,富含蛋白质,具有维持钾钠平衡、消除水肿等功效,能提高免疫力、调解血压、缓解贫血,有利于人体成长发育。

标签:面条;淮安;浇头
责编:韩震霞 崔欣
上一篇
下一篇