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山药是个宝 秋冬常吃好处多
2019-09-24 17:38:00  来源:淮海晚报  
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  蒸食、煲汤、清炒……大厨传授烹制秘诀

  

  眼下,秋意渐浓,此时进行恰当的食物补给,可以使身体机能得到很好的进补,而营养丰富的“小人参”——山药就是不错的选择。不过,营养专家提醒,山药中淀粉含量较高,长期便秘、体质偏热、糖尿病患者等尽量少食用。■融媒体记者 张红

  ◎淮安市场上常见的是这三种山药

  在人工种植的山药中,淮山药是最早出现在市民饭桌上的。记者咨询市农科院蔬菜专家了解到,淮山药产自江淮地区,包括安徽、江苏、浙江,故称“淮山药”,就是大家平时说的普通山药。淮山药圆滚粗长,体形匀称,表皮呈土褐色,黏液质多,肉质脆嫩。因为体形又粗又长,所以通常是要切成段售卖的。淮山药价格比较便宜,每斤2元左右。

  铁棍山药,表皮上有像铁锈一样的痕迹,而得名“铁棍山药”。与淮山药相比,铁棍山药像一根小棒子,还有着细长的尾巴,有时尾巴会占到一半的长度。铁棍山药毛眼密,毛刺长,表皮凹凸不平,肉质绵甜,略带药味。由于体形又短又细,所以通常是完整售卖的,价格在每斤6元左右。

  小白嘴山药又称“宰相山药”,相传在汉唐时期,名门望族崔氏家族历来喜欢品食小白嘴山药,几百年间,崔氏家族出了20余位宰相,当地种植山药的老农便把崔家喜欢的山药品种命名为“小白嘴山药”,流传至今。听着名称高大山,但是它和铁棍山药长得差不多,不仔细鉴别,很容易混淆。从外表看,两者最大的不同就是表皮的光滑度,小白嘴山药毛眼疏松,毛刺细小,表皮比较光滑,颜色较为白亮。小白嘴山药价格稍贵一些,通常每斤在10元左右。

  ◎山药有多种做法,大厨传授烹制秘诀

  “无论购买哪个品种的山药,只需要掌握三个小技巧,就能挑选到品质上乘的山药。”经营蔬菜生意多年的蔡阿姨介绍说,一是山药表面有异常斑点的最好不要购买,因为这可能已经感染过病害;二是山药怕冻、怕热,秋冬季节购买山药时,可用手将其握5分钟左右,如果山药出水,说明山药受过冻,口感较差;三是看横切面,横切面肉质呈白色,说明山药新鲜,可以购买;若呈黄色则说明山药被搁置时间较长,最好不要购买。

  从事烹饪行业十多年的厨师苏彪表示,山药是一种比较百搭的食材,蒸食、煲汤、清炒、熬粥,制作各种甜品都很适合。此外,山药蒸熟后磨成山药泥,给婴幼儿做辅食或者蒸米糕时放少许,别有一番滋味。不过,熬粥、煲汤这两种做法,能够更好地缓解“秋燥”症状。

  苏彪建议,市民在家中熬山药粥时,最好搭配红枣、甘蔗来熬。甘蔗含糖量较高,熬出来的山药粥有淡淡的甜味,小朋友会比较喜欢喝,红枣促进消化,具有生津、润燥的功效。市民在煲汤时,最好搭配排骨、羊肉,可补虚损、健脾胃。

  “《神农本草经》将山药列为补虚上品,有‘小人参’的美誉,建议脾胃虚弱的人,秋季不妨多吃一些山药。”国家二级公共营养师王慧煜说,但是,吃山药有两点需要注意,否则无法正常发挥其功效。一方面是山药中淀粉含量较高,有几类人不宜食用,比如长期便秘、体质偏热、糖尿病患者。另一方面是食用方法,山药是偏补的食材,甘平且偏热,有些人爱用山药涮火锅,若再配上麻辣小料,那更是热上加热,容易上火,最好少吃。

标签:山药;大厨;秘诀
责编:胡悦 崔欣
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