导语

近日，新华社以《“年夜饭”的“逆袭”》为题，关注扬州扬城一味餐饮管理公司将17道淮扬菜做成工业标准化产品，通过专业的冷链运输，将一道道经典的淮扬菜端上了千里之外游子的餐桌。昨天，记者走访扬州餐饮市场了解到，目前扬州已实现淮扬菜“年菜”工业标准化30多道，这个春节，这些实现工业标准化生产的“年菜”超过6500万元。

1

疫情之后开启新消费模式

“从无接触外卖和线上食材微商城的展销，到现在设计成成品的年菜展销，这是疫情之后的新消费模式，现在包括年礼包子和‘年菜’礼盒的产品销量已突破1500万元，2021年‘年菜’礼盒的消费和外卖与2019年相比提升了12%-15%。”扬城一味餐饮管理有限公司副总经理陶晓东介绍，打包式年夜饭让餐饮企业有了意外收获，该公司把17道淮扬菜做成工业标准化产品，通过冷链运输出去，消费者只需简单加热就能快速摆出一桌年夜饭，“方便了就地过年的扬州游子，让企业有了意外的收获。”

2

实现淮扬菜“年菜”标准化30多道

在扬州，打包的年夜饭外卖以及年夜饭礼盒是餐饮市场多年常见的产品，此次实现工业标准化生产的产品有何特别？

陶晓东告诉记者，在后厨房和一般的中央厨房实现淮扬菜的标准化生产是非常普遍的事，但是工业标准化生产的淮扬菜“年菜”是将大厨技艺融入工业化标准生产中，在特定空间、特定技术、特定环境、特定机器等要求下完成的生产过程，并且全程冷链，可以有效保证菜品的风味、品质，保质期比后厨房生产的淮扬菜要长很多。“比如，我们的肴肉、酱牛肉保质期可达到45天，这为淮扬菜‘年菜’走得更远奠定了基础。”

走访中，记者了解到，冶春食品生产配送股份有限公司从今年1月起就格外忙碌，1000多名工人加班加点生产。作为扬子江集团旗下的食品生产企业，该公司副总经理孙磊告诉记者，仅在淮扬菜“年菜”方面，这个春节，他们已实现包括糖醋排骨、酱烧带鱼、醋椒海蜇等30多道淮扬菜的工业标准化生产。

“与酒店的年夜饭外卖不同，我们的‘年菜’生产是在洁净车间的环境下，每个工序均在规定环境完成。以狮子头的生产为例，我们会在狮子头做好后，通过打冷机在半小时内快速降温到10摄氏度以下，并且确保每道菜在独立的、0-4摄氏度以下的洁净区完成包装，以延长‘年菜’的保质期。”冶春食品生产配送股份有限公司相关负责人透露，与一般餐饮企业的年夜饭外卖相比，工业标准化生产的淮扬菜“年菜”保质期至少达15天。

3

扬州两集团实现月销售超6500万元

据了解，“打包年夜饭”产品的推出还为苏陕扶贫协作的农产品打开了一条新销路。陶晓东介绍，“我们运用了对口扶贫的一些特殊食材，比如用陕西横山的黑芝麻做成黑芝麻汤圆，用横山黑猪肉做了狮子头等菜肴，这也是我们聚力精准扶贫，把陕西人民的特色特产加入到经营活动中去。”

昨天，江苏省餐饮行业协会公布，春节期间，全省限额以上餐饮服务单位超八成开门迎客，比2019年营业门店数高出15%，全省餐饮业零售总额达101.2亿元，比2019年增长26.7%，其中线上“年菜”礼盒、年夜饭一桌菜销售比2019年增长200%。记者了解到，目前，扬子江集团所属冶春食品生产配送股份有限公司供应的工业标准化生产的“年菜”礼盒和年礼包子，实现销售超过5000万元；扬州扬城一味餐饮管理公司属于扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团，其年礼包子和“年菜”礼盒的产品销量已突破1500万元。至此，春节期间，两大集团工业标准化“年菜”礼盒和年礼包子实现销售超6500万元。 记者 屠明娟