五色包子。屠明娟 摄

面点师制作包子。屠明娟 摄

近日，有媒体报道《餐饮业越来越缺人了，40万竟招不到面点师》。昨天，记者走访调查扬州餐饮市场和食品加工企业了解到，扬州中式面点师成香饽饽，尤其年蒸季，中式面点师紧缺，有包子生产企业开始尝试培养聋哑学生学习面点技艺。

关注 年薪40万元竟招不到面点师？

近日，杭州不回笼建德豆腐包创始人张敬伟的一句“我目前已经开出年薪三四十万元的价位，准备招一位面点研发人员，但目前市面上很难找到这一类的人才”，引起了业界人士的关注。

随后，《中国烹饪》杂志刊出《2021中国餐饮业吹什么风》，中国湘点大师吴平提出，她看好中式面点师职业前景，“由于面点行业比较辛苦、工资待遇较低，加之受重视程度低，愿意从事这一行业的人越来越少。这种状况在过去几年不断加剧，导致中式面点师存在很大的市场缺口。”

对此，扬州餐饮业界人士有着共鸣。“中式面点师在淮扬菜餐厅一般称为白案师傅，现在确实比较紧缺。”冶春餐饮有限公司总经理陈军说。

探访 茶社、包子工厂家家喊“缺人”

记者走访扬城多家茶社、包子工厂等了解到，几乎家家茶社和包子工厂都喊“缺人”。“我们的白案车间人员工资年年涨，但人员还是比较紧缺。”扬州五亭食品集团有限公司董事长徐国来告诉记者，该公司也曾招收过学徒，但很多学徒教会了、学好了很快会跳槽，“在这方面很难控制，因此最近几年开设了机器生产包子的车间。”

“像我们这样的小店，面点团队有5个人，掌握制作馅心和和面技术的大师傅月薪8000元，其他师傅月薪在5000元到6000元。”广陵路康山草堂老板李广建告诉记者，要想做好手工的扬州包子必须要有好的面点师傅，高薪留人成为很多老板的选择。

扬州五丰富春食品有限公司相关负责人李荣生告诉记者，该公司制作包子的“成型工”最多时有200多人，现在则只剩下140多人，“这一方面是随着扬州包子生产企业越来越多，人员流动大；另一方面是选择这个行业的年轻人越来越少，目前最年轻的‘成型工’也在35岁以上。”

“我们的面点师傅是很紧缺的，而且由于工作比较枯燥，很多人不愿意从事这个行业，最近我们尝试与聋哑学校合作，与他们共同培养人才。”扬州品春食品相关负责人周长松告诉记者。

业内 人才是企业发展“第一生产力”

“在我们工厂，面点制作车间分为制馅、和面、制皮、成型、醒发、蒸制等不同的工序和岗位，制馅、和面是核心岗位，‘成型工’的需求量最大，他们的工作主要是捏包子。”扬州冶春食品有限公司总经理杨朝辉介绍，工厂化生产的包子讲究某一工序的效率最大化，真正意义上的中式面点师其实是研发人员，他们的年薪开到三四十万元的很多，但做好这个岗位的人才并不多，“以广州酒家的一款核桃糕为例，该企业的中式面点师研发出的这款产品单品的产值就超1亿元，这样的面点新品研发师需要见多识广、眼界高，具有产品识别能力和前瞻性，这也是我们食品生产企业需要的人才。”

“中式面点专业的学生目前在学校是香饽饽，像扬州旅游商贸学校每年培养这个专业的学生在100人左右，吸引了来自北京、上海、苏州等不少城市的企业前来预订人才，供不应求。”中国淮扬菜面点大师陈恩德告诉记者。

业内人士告诉记者，人才是“第一生产力”，中式面点师缺乏，需要社会进行多层次人才培养。

记者 屠明娟