金秋的九月和十月，是萝卜最好吃的时候，个大皮薄肉多，所以以萝卜丝为馅的老扬州传统小吃烂面烧饼也上市了，提起老妈妈们做的烂面烧饼，不少搬出老城区甚至远嫁外地的扬州姑娘想起来都要流口水，在一些“80后”的脑海里，老街巷里飘起的烂面烧饼香味是童年最美味的记忆。

秋天到老街巷扎堆做烧饼

“我记得小学放学后，经常看见几个大妈团坐在小巷子的一角空地上，剥皮的剥皮、切丝的切丝、和面的和面,还有一位大妈始终围在炉子面前,两只手忽上忽下地在锅里不停地翻面，原来她们在做烂面烧饼。”在扬州土生土长的赵静，今年已39岁，从小吃烂面烧饼长大，虽然吃了不少，但是要她做，她表示很为难，“烂面烧饼很难做，从小看到大也没学会！”

“出炉的新鲜烧饼,金黄色略带透明,宛如白玉的面皮,里面裹着萝卜丝夹肉的馅,咬一口,脆脆的,萝卜香味带着肉鲜味,满嘴回香,一不小心两滴油就顺着嘴角流到下巴。”在上海读完大学定居在上海的扬州姑娘徐新宇记忆中的烂面烧饼是那么美味可口。

住在运河一品的向女士每年做到烂面烧饼，亲朋好友总要厚着脸皮来“蹭”几块，个个都赞不绝口，喊着明年还要来吃。“我也是往70岁跑的人了，现在刨萝卜皮站的时间长腰就疼，但孩子们喜欢吃，还是要坚持做。”上周六，向女士的小孙子学校放假回家，一口气就吃了四块烂面烧饼，“明年我就做不动了，准备把这手艺传给女儿。”

烂面烧饼制作有技巧

虽然烂面烧饼人人都说好吃，但是制作起来确实很麻烦,需要有一定的技巧，“挑萝卜,要挑中等萝卜，摸上去萝卜皮细腻有水质,这样的萝卜甜嫩不苦。”住在大流芳巷的张阿姨也是做烂面烧饼的高手，刚从方圈门菜场拎着一大袋萝卜回家做烂面烧饼。

将萝卜丝做成馅，单吃馅如果不咸不淡，但包上皮在锅里炕熟了再吃就淡了，所以放佐料极其有讲究。将萝卜丝拌上猪肉丁，加上酱油、虾子、鸡精、糖、油等佐料下锅，火候要掌握好，不然内馅不是老了就是烂了，总之,每个步骤都有其诀窍。

最有技术含量的一步就是做“烂面”，和面的时候放水不能多也不能少，面要烂到抓在手上捏不起来，放在桌上立不起来的地步。然后抓住这像烂泥一样既软又滑的面团开始包内馅，将包好的烧饼摊在油锅里反复翻面炕熟了，这才叫成功了。 记者 余佳