中国江苏网12月25日常州讯 “味道鲜美，价格便宜。”虽然已经过去20多年，但提起常州经开区戚墅堰的老德兴馆，77岁的居民蒋建伟记忆深刻：“它绝对是当时戚墅堰这边最好的本帮菜饭店。”

下月中旬，这家1931年就开店的老本帮菜馆就将重回大众视野，给戚墅堰人带来阔别20年的“老味道”。

老德兴馆：口味独特价格实惠

本帮菜又称上海菜，多以浓油赤酱、醇厚鲜美的味觉冲击和精致考究的刀工形成独特风味。上世纪30年代，随着上海吴淞机厂整体搬迁至戚墅堰，本帮菜系迅速在戚墅堰地区风靡，时至今日，戚墅堰街道依旧开着不少上海本帮菜风味饭店。

1993年，时任上海市食文化研究会副会长周三金主编的《上海名店名菜谱》一书中，对老德兴馆的本帮系列菜品给予了“糟香浓郁、油肥不腻”的评价。

为何德兴馆会形成比较“重口”的风味？蒋建伟认为，老德兴馆的发展与本地人民生活习惯、经济文化发展密切相关，“戚墅堰过去工人占多数，大家做体力劳动比较多，缺少油水，所以那个时候做饭做菜一定要重油重水，颜色要深，味道要入味，这样才能叫大伙吃得好，长力气。”蒋建伟透露，当年德兴馆生意最好是每个月15号，这天是戚机厂给工人们发工资的日子，德兴馆内能提供的“特色大菜”有清炒虾仁、酱汁皓排、炝虾、氽青鱼等。

除了“对味”的菜品外，德兴馆的价格也相当“平民化”。目前已退休的常州四中原副校长曹建心回忆，老德兴馆一直不设立单独包厢，大厅内是一张张八仙桌，曹建心学生时代经常和几个同学一人出1块钱，8块钱就能点满有荤有素的一桌子菜。“我最喜欢吃德兴馆的汤包等早点，工作时经常打包回去给家里人吃。”曹建心说。

网友老沈在“龙城博客”博文中对德兴馆的菜品和价格也有所描述，当年老沈所在的南大街运输队接下了这家饭店的菜品原材料运输任务。老沈在文中写道，凡是送货到德兴馆的拖板车佬，都可以在德兴馆吃到免费、免粮票的一斤面条，这一斤面条有满满两大碗，分量很足，碰得巧还可以要二块猪头肉吃吃。

20世纪90年代，德兴馆还以早餐和点心出名，如今，戚墅堰牌楼巷内两家生意不错的麻糕店，两位麻糕老板都是当时德兴馆点心师傅带出来的徒弟。可惜的是，由于后期经营不善，老德兴馆在最后几年产生了亏损，坚持到2000年左右，这家老字号饭店不得不关门停业。

新德兴餐厅：坚持传统融合创新

今年年底，在“打烊”20多年后，新德兴餐厅在戚墅堰牌楼巷内计划重新开业，位置还是那个老位置，口味也是追求过去的老口味。餐厅经理程恺这几天正在店铺内和伙计们安排开灶试菜，筹备菜单。尽管目前新德兴馆还没有正式开业，但不少喜爱怀旧复古风的年轻人们已经慕名而来打卡，而更多住在附近的老戚墅堰人更是组团来寻找“小时候的味道”，天天来看新德兴餐厅的开业进度。

“菜单新选择很多，但本帮菜依然是主打，还有不少常州特色菜在考虑之中。”程恺透露，“前几天我们还没开业的时候，就已经有人来问开业时间、包房能不能预订了，常州人在吃上面很讲究，又是老字号，对我们来说更要做好。”程恺和厨师团队之前在常州地区开过不少特色菜馆，这家店对这个老常州来说，可以算是‘老店新开’，趁着这次试菜的机会，程恺对菜单进行深度梳理，也和当年在老德兴馆吃过的老人沟通交流，尽量重现老字号当时的口味。

几十年过后，本帮菜自身也并非一成不变，在坚持浓油赤酱这一经典特色的同时，也博采众长诞生了一批融合菜。“老本帮菜从原料到烹制，从刀工到火候都十分讲究，是‘功夫菜’。但现在快节奏的生活，一些原本需要花费大量时间功夫制作，重油重酱的口味老本帮菜已经不占优势了。”程恺说，在这次的菜单中团队特意尝试改良了一些老本帮菜的口味，同时加入网油卷、三鲜汤等老常州菜，让新德兴更符合现在人们口味。

戚墅堰德兴与上海德兴

对江南美食圈熟悉的人都知道，除了戚墅堰的德兴馆外，在上海还有一个大名鼎鼎的德兴馆，两家饭店同样都是做的本帮菜，同时两家还有千丝万缕的联系。

20世纪30年代左右，戚墅堰一位姓刘的师傅在运河边开了一家名为“克记德兴馆”的饭店。每天哪位大厨掌勺做菜，均会有木牌挂在店面外。据蒋建伟回忆，每次轮到一位上海来的厨师掌厨，那天的生意就最好，同样在上海德兴馆，也有常州人在那边担任灶台厨师，最后还做到了大师傅，两家店在当时联系紧密。

“可惜的是，由于年代久远，再加上很多亲历者天各一方，我们一直想捋清楚上海德兴馆和戚墅堰德兴馆之间的关系，但没有详细的文字记录，很多时候只能找周边老人口述总结。”程恺表示，希望能和对两家老德兴历史有所了解的本地师傅联系上，大家协力，共同整理好德兴馆的“前世今生”。（常景轩）