大麻糕搭搭豆腐汤，伴随着清晨第一缕阳光，常州人生动形象的生活开始了。

　　在这座以味道见长的城市里，最平凡本真的食物也是最隽永流传。

　　老食客都讲，清早起来闻到巷子里麻糕桶的香，吃到豆腐汤的爽口，那日子才叫舒坦！

　　年轻人说，一碗豆腐汤、一块咸麻糕，小辰光是坐在爸爸自行车后面去吃，长大了开着车还要去吃，“好像岁月在这里变慢了呢”！

　　就连余光中到了常州，也欢喜吃一碗豆腐汤，他说，这是最好的乡愁。

　　最平凡也是最牵挂的味道

　　豆腐汤大麻糕里承载了太多这座城市的情味，然而每一次的开场却又是如此市井和烟火气。

　　这一次的寻味，是从湖塘老街一家开了近30年的豆腐汤麻糕店开始的。早晨6点，天光已是大亮，花园麻糕店的熙攘与忙碌，与任何一日都无异。老旧的两开间店面人声鼎沸，妻子手脚麻利地贴麻糕桶，丈夫一刻不停炸着油条，半锅茶叶蛋“咕嘟咕嘟”冒出热气，一群人拿着缺了口的蓝边白瓷碗围着一桶刚刚烧好的豆腐汤跃跃欲试。

　　正排队等新一桶麻糕出炉的徐阿姨是常客，她说，天天就想要来馋两块麻糕，“他们家麻糕酥脆，趁热吃香得不得了，不当心的话一咬下去索落落漏。”

　　正端着一碗豆腐汤准备放榨菜、香菜的朱大叔也凑过来搭话，“每天一醒过来就不由自主往摊头上走，麻糕1.5元、豆腐汤1.5元，吃着几块钱东西，一天就精神了。”

　　“还有嗲人要麻糕？这一桶还剩一甜一咸”，大伙正七嘴八舌闲聊着，老板娘的一声喊就让她面前多了好几个拿着白瓷盘子的手。

　　没有多少人能喊得出夫妻俩的名字，没有多少人会仔细数着这店到底开了多少年，它不过是常州街头巷尾最普通不过的一家小吃店。你不会特别在意它，却又会充满着念想；你吃着每天都稀松平常的豆腐汤大麻糕，却又有种深厚的感情在心里慢慢弥漫开来。　　

　　大麻糕里的坚守与传承

　　豆腐汤大麻糕是民间的，常州老味道是需要一代代传承的。

　　2009年双桂坊美食街重开，做的第一件重要事情，就是恢复常州十大知名小吃。从各处寻来的老师傅们，带着新招的徒弟重操旧业，传承手艺，坚守经典。

　　如今，双桂坊餐饮管理公司执行董事盛雅琴已可以很自豪地说，“我们的大麻糕绝对可以成为行业的标准。”

　　曾问过一些本地老食客，到底怎样的大麻糕才能称好吃？

　　有人给出了五个字，“香、脆、酥、松、肥”，缺一个都似差了口气。

　　有人则这么来描述，“那刚出炉的麻糕，色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、层次分明、肥而不腻”。

　　双桂坊大麻糕的80多道复杂工序，是常州大麻糕制作技艺非遗项目省级代表性传承人方兆兴在世时反复琢磨研究而制定的。大师之后，徒弟廖宜球亦是勤勤恳恳忙碌在麻糕桶前，要将手艺发扬光大。大概常州大麻糕的独有滋味，就蕴含在这一代代的姿态里了。

　　大麻糕可不是随便叫，尺寸都在手上，长16~16.5厘米、宽10.5厘米，厚度1.5~1.8厘米。往往差之毫厘，就不是一回事。

　　盛雅琴说，方大师做麻糕，从和面开始的每一步都做到极致，“和面时水一定要烫，开水和油的比例一定要恰到好处，特别是揉面时一定要均匀使上劲，方大师有个个人秘诀是胚皮里一定要加点老面，气候不一样，老面的比例也不一样。”

　　“又譬如说到对大麻糕酥不酥至关重要的油皮，制作也相当考究。用到的油一种是铁锅自家手工熬的猪板油，但全是猪板油又不行，还得加点熬熟的菜籽油来平衡。油酥和油皮的比例一般师傅顶多做到5：5，酥起到40层，方大师就有本事做到7：3，酥起到72层。”　　

　　一碗豆腐汤里的温柔乡愁

　　不仅是大麻糕，常州人心目中最温柔的家乡味，也是从一碗清清爽爽的豆腐汤开始的。

　　有人评价，它平淡、中庸、随和变通，没有特点似乎就是它最大的特点。

　　也有人说，要读懂常州这座城的意味，就要从一碗裹挟着浓浓乡愁的豆腐汤开始。

　　一直以来，常州豆腐汤都是考究的。豆腐丝、豆斋饼、蛋皮丝、百叶丝、鸭血、榨菜末、虾皮、香菜末，足足要放满八样东西，还要不放味精用鸡汤做底、再用上好山芋粉勾芡。吃的时候，有个顶顶关键的要点，盛豆腐汤的碗必须烫，才能保证从头吃到完，腻头都不变清。

　　在常州餐饮圈的老法师们眼里，豆腐汤之所以成为城市的味道，是因为当中一只配料用到了常州独有的豆斋饼。别看这小小的豆斋饼，它的制作技艺、工艺生成，发展至今，已经有700多年的历史了。

　　最正宗的豆斋饼，用的是白雀豇豆为原料，白雀豇豆豆粒小、豆质细腻，做出来的豆斋饼口感就绵密细腻。

　　也就是这一点绵密细腻，再加上豆腐的细腻、百叶丝的柔软、鸭血的顺滑，这百转千回的滋味，从舌尖到心头，一切尽在了细水长流的岁月里。

　　秦雯 文 朱臻 摄

　　链接

　　菜品典故： 一碗豆腐汤加一块大麻糕，是许多老常州人的早餐标配。旧时常州，最有来头的豆腐汤在双桂坊，厨师加入原汤，放入豆腐花，豆斋饼、鸭血，蛋皮丝，再加榨菜末、虾皮、皮蛋丁、百页丝、香菜末、葱花等配料，淋上香油和佐料，一碗香喷喷的豆腐汤就成了。

　　常州大麻糕源于清咸丰年间，最早在小河沿浮桥头“万华楼茶楼”售卖。后来，仁育桥畔长乐茶社的王长生师傅首创大麻糕，当时的麻糕三个小铜钱一块，许多挑夫、脚夫、樵夫、轿夫等买了可以一边走一边吃，不影响赶路或者做活，因此广受欢迎。

　　菜品特点： 菜点结合，相得益彰，软嫩鲜香，麻糕酥松。