网油卷是一道甜点，也是一道文化菜、手工菜。在老一辈的眼里，要问传统常州菜的代表是什么，网油卷必有一席之地。咬上一口，令人唇齿留香、香甜四溢，这是记忆中味道，也是年代的味道。随着生活水平的不断提高，和食客口味的变化，这道传统名菜曾一度被冷落，而近几年则呈现出了“翻红”的趋势，这背后是常州历代餐饮从业者的坚守与传承。

　　普通食材造就本帮美味

　　常州人偏好甜食，连油锅里的炸物，也都会想着法子让其成为甜口。炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液，这些原材料都很家常，也没有多少复杂的烹饪技巧，但要将这些简单的食材转化为脂香扑鼻、绵甜不腻的美味，要费好一番功夫。

　　今年54岁的孙华是听松楼花园酒店的出品部技术总监，一道经典网油卷正是他的拿手绝活。蛋清和生粉的调配以及赤豆沙的熬制都很讲究，这些都是厨师概不外宣的看家本领。打生粉由过去的手打升级为机打，这省了不少功夫和精力，但豆沙的熬制仍然是费时费力，其中还加入了枣泥，这也是网油卷口感的保证。

　　“网油卷的制作过程并不复杂，备好料把豆沙馅在蛋白粉里裹好，下油锅炸制，并使其均匀受热，数分钟后表皮炸至金黄，外形达到饱满滚圆状，沥油出锅，撒上绵白糖便可出菜了。”孙华做了37年的厨师，这在他眼里“并不复杂”，而实际上，网油卷对厨师的技术和手法要求是极高的。

　　孙华说，猪网油是猪的边角料，如今厨房烹饪中已经很少用到了，但它却是这道常州传统名点的关键，因为猪网油要比猪油更香。首先要在案板上将一整张猪网油包裹在搓成条状的豆沙馅外，然后切段搓成球状，猪网油就如同大理石纹路一般附着在豆沙球上。随后就是很关键的步骤，将裹着猪网油的豆沙球再包裹进蛋白粉，立即下锅炸制，这个过程如果把握不好，会直接影响成品的造型和品相。这其中对油温的把控也尤为关键，要在短短的数分钟内把握好最佳的炸制时长和火候，时间长了则皮脆，时间短了则油重，这完全靠的是厨师的经验和手感。

　　为保持网油卷的成品饱满，在炸制过程中必须要均匀受热，于是要不断地将热油浇至表面，网油卷在油锅里上下翻滚，孙华的手臂上也留下了各种烫伤的疤痕。“滚烫的热油稍不留神就溅在皮肤上，但炒勺不能停，这样才能保证成品的质量。”孙华说。