中国江苏网讯 “轻轻提，慢慢移；先开‘窗’，后喝汤。”这句吃小笼包的顺口溜，几乎夹杂在所有常州人的记忆中。

　　咬上一口，小笼包里的汤汁流淌而出，富有弹性的肉夹杂着蟹汁的香气，充满整个口腔。已有107年历史的蟹黄小笼包，由迎桂馒头店首创，是第一批常州市非物质文化遗产。

　　在这个机械征服手工的时代，从擀皮儿放馅到捏合，迎桂馒头店坚持每道程序都有是手工制作，坚守着最传统的工艺和最过硬的材料。

　　尺寸不过盈满汤匙的一枚小笼包，用筷子夹起不会轻易破皮，顶上的一道道褶子却包含了无数年传承下来的手艺。

　　63岁的邱金法在迎桂做了40多年的小笼包。“我高中毕业就来工作了，之前母亲就在迎桂做小笼包，自己从小看着她做，有很深的感情。”

　　一眨眼的功夫，面团和馅在邱金法手上一滚，一枚小笼包就做好了。一笼6个包子，只花了一分多钟。

　　“18个褶是全花纹的小笼包，但褶子多了顶容易厚，影响口感，一般捏13个左右就差不多了。”蒸上6分钟，面皮透白，口感松软中会略带嚼劲。

　　小笼包的制皮都是手上功夫，太薄容易穿底，太厚不好吃。“一般擀面皮时要中间略厚，四周略薄，蒸出来保证每个都完整。”

　　学会做小笼包至少3个月，做上3年才像样。邱金法做了一辈子小笼包，他表示外人可能觉得每天重复劳动，可自己一直再摸索怎么做更好吃。

　　“现代人讲究健康，低糖低油低盐。”邱金法说，迎桂小笼包从原材料的选择到制作，在不断变革。

　　随着现代猪的饲养方式发生变化，迎桂小笼包的肉馅所选用。“以前都是选用前夹肉，但现在已尝试了无数次不同部位的肉料。”

　　“通过冷藏也能改变猪肉的味道，而且冷鲜肉的肉质更富有弹性。”再拌上皮冻，汁与肉的比例恰到好处，卤汁肥而不腻，吃起来有肉粒感，“味道有一点偏甜，又不像无锡小笼包那么甜。”

　　迎桂馒头店在常州有30多家分店，每个店都有点心师傅早起制作小笼包。为了保证卫生又能口味、技术达到统一，现在迎桂餐饮有限公司在尝试加工厂统一制作、当天统一配送的方法。

　　“迎桂很多年轻的师傅手艺也很不错，以后这个百年老店的称号需要他们发扬光大。” （陶怡 徐彪）