昨天，74岁的常州民间美食家老沈在常州晚报记者面前小试身手，为我们夏天有个好胃口支招——

　　找到诀窍，高温天三餐一样“吃嘛嘛香”

　　中国江苏网6月27日讯 高温天，胃口差，吃啥啥不香。这是不少人不喜欢夏天，特别是高温天的“理由”。

　　然而，高温天每天都会来。昨天，常州的最高温度就有37℃+，气象台发布了高温黄色预警。

　　那么，夏天注定是胃口不好的“苦夏”吗？曾经在我们“春天的脚步”系列报道探鲜篇中为你寻找“春天的味道”支招的74岁常州民间美食家沈宜平说：“不是那么回事，只要你用心，只要你找到了诀窍，高温天的一日三餐一样可以‘吃嘛嘛香’。”

　　老沈说，这都是老常州人在夏天常吃的美食。

　　老沈说，老常州人在夏天常吃的几款特色消暑美食，能够让人胃口大开。元麦糊粥搭配冷拌面，是常州人夏天最爱的主食搭配；夏天的蔬菜少，老黄瓜汤、炒扁豆、炒豇豆，是常州人最常吃的蔬菜；而毛豆炒萝卜干，是常州人饭桌上不可缺少的一道开胃小菜。

　　6月26日中午，老沈一早就赶到八角井菜场，买来各色食材，在常州晚报记者面前“小试身手”，一边做菜，一边介绍各种夏天美食的制作方法以及吃法讲究。

　　诀窍1：天热吃点冷的

　　用风扇把面吹蓬松，冷拌面才会更好吃

　　“夏天胃口不好，吃不下饭，常州人就喜欢吃冷拌面。”老沈说，现在到了夏天，在面馆饭店，都能吃到冷拌面，不过，在上世纪七八年代，由于冷拌面的制作工艺比较讲究，对卫生的要求也很高，当时不少饭店是不允许制作售卖冷拌面的，所以大家都是在家里做了吃。

　　“常州人吃冷拌面很讲究，面煮熟之后不是放在冷水里冷却的，要用电风扇把面吹冷，这就是风扇凉面。不过那是在电风扇普及之后才有的。”老沈说，在电风扇还没有普及的时候，只有有钱人家才有电风扇，老百姓想吃冷拌面，要用扇子将面冷却，为了吃一碗冷拌面，老沈往往扇到两手发麻，饿得眼冒金星。

　　老沈做的冷拌面

　　老沈说，他家里冷拌面年年做，经历了由简到繁，又回归到由繁到简，在不断的变化之中，这冷拌面的口味是变得越来越好了。“想当年，缺油少肉，做冷拌面除了酱油、味精、酸醋，再能加一点芝麻酱、花生酱，就算不错的了。后来条件好了，就更讲究了，荤佬素佬弄弄七八样，开始厌芝麻酱、花生酱了。”

　　在老沈看来，“面爽、酱好”四个字是冷拌面的灵魂，也是冷拌面好吃的关键。老沈说，面最好是用鸡蛋面，面条的形状要选小方面，下出来之后软硬程度正好，这种面也方便调味。昨天上午7点，老沈从百草苑赶到八角井菜场的面摊，买回来3斤鸡蛋面。“化龙巷面店有点远，这里的面也不错。面好不好，是考验一碗冷拌面好不好吃的关键。”

　　老沈将面下锅，面煮到断生便捞起，用香油将面拌匀放在碗里，然后，老沈把煮好的面放到电风扇下开始冷却。“面要吹到有蓬松感，就是一碗好面。”老沈把一碗已经冷却好的面拌给记者看，根根面条弹力十足，不黏在一起，看上去很筋道。

　　“冷拌面的酱汁，千变万化，可以挑你喜欢的。”老沈说，常州人喜欢用南方麻酱、酱油、醋、大蒜做调味，这是上海吃法。昨天老沈做的酱汁是用沙茶酱、酱油、白糖、鲍鱼汁调味而成，这样的酱汁入口较鲜，是广东人喜欢的吃法。

　　在家里也可以给冷拌面“配色”，做到色香味俱全。老沈打了3个鸡蛋下油锅，煎了一张蛋皮，然后把蛋皮切成丝。“这就是给冷拌面配色用的蛋皮丝，做黄色点缀用，糕团店卖的冷拌面就会这么做。”老沈说，如果再讲究点，可以切几片番茄，放点绿豆芽，再放上几片牛肉或者香肠，这样的冷拌面有红有绿有黄，看上去就很有食欲。

　　诀窍2：天热来点稀的

　　没有元麦糊粥的夏天，是不完整的

　　“老常州人夏天熟悉的主食，还要属元麦糊粥。”老沈指着一锅已经做好的、冷却了的元麦糊粥对记者说，最近几天天热，他们家已经连吃了好几天元麦糊粥了，往年天一热，元麦糊粥是不能断的，那种吃下去冰凉滑爽的感觉，是拯救胃口的利器，比吃冰镇西瓜还解暑，“没有元麦糊粥的夏天是不完整的。”老沈的女儿沈晓玮说。

　　元麦糊粥

　　老沈说，元麦糊粥的原料是元麦，元麦也就是黑麦，和大麦是不一样的。“大麦用来泡茶喝，元麦粉用来做粥吃。”老沈说，现在种元麦的人少了，所以元麦粉也难取了。“大超市是买不到元麦粉的，只有在小店还有元麦粉卖。所以现在家里做元麦糊粥的人也少了。”

　　不过，老沈每年都会买回来好几罐元麦粉，用来烧元麦糊粥。“元麦糊粥里加一把糯米，粥烧起来更香，更顺口。粥要烧得稀一点，水多一点，放凉后就能吃了。”老沈舀起一碗元麦糊粥给记者品尝，记者两口就喝完了一碗。老沈又拿出来一碟萝卜干炒毛豆。“这两个要搭配起来一起吃，不少常州人的晚饭就是这么吃的。”

　　老沈说，搭配元麦糊粥的绝配小菜就是萝卜干炒毛豆。毛豆是夏天最常见的蔬菜，萝卜干要用乡下人自己腌制的，炒一大盘，每天吃一小碗。吃之前，可以把小碗放在饭锅里一起蒸，这样比微波炉加热的好吃。

　　“元麦糊粥是好东西，像我们年纪大了，不大好吃硬的食物，喝点元麦糊粥，有利于消化，在夏天吃特别合适。”老沈说，冰爽开胃的元麦糊粥，他们一直会吃到秋凉。

　　诀窍3：天热不能不吃点荤菜

　　小暑吃点黄鳝，宽汤老黄瓜里放几只虾

　　“夏天要多吃素，但是也不要忘记荤菜。”老沈说，到了夏天胃口不好，他家的餐桌上素菜为主，但是夏天消耗大，光吃素菜肯定是不够的，所以说，适当吃点荤菜，也很重要。

　　夏天的荤菜和平时不同，大鱼大肉很少上餐桌，而是以点缀为主。“今天我切了几两牛肉，再往老黄瓜里放点开洋，有荤有素，补充蛋白质。”

　　老沈在制作老黄瓜汤

　　老沈把洗好的老黄瓜放在锅里煮开，加水宽汤做，水开后，往汤汁里撒上一把开洋。“讲究一点的话，可以放几粒虾，一来是提鲜味，二是夏天吃点虾，补充蛋白质，增加营养。”

　　由于有糖尿病，老沈每天会做一碗蔬菜沙拉，一个西红柿、几片生菜叶、再加上一把面包干。“我的蔬菜沙拉里都要放一个白煮鸡蛋，荤素要搭配，营养要全面。”

　　“我们常州人讲，小暑里黄鳝赛人参。”老沈说，黄鳝也经常在夏天出现在他们的餐桌，而且是以“主角”的形式，并不是做配菜。不过在家里做好一盘鳝片并不容易。“批好的鳝片洗干净后，要用火爆炒，油温要高，爆炒时间不能长。”老沈说，一碗好吃的爆炒鳝片，最好要走一下油锅，如果在家走油锅不方便，就要多翻炒几下，用洋葱、青椒做配菜。最重要的是，出锅后，在鳝片上要撒上胡椒粉提味。 何一智 文 朱臻 摄