常州打造明厨亮灶4.0版本，到2019年，将在3000家餐饮企业单位“全覆盖”

　　食材后厨“亮”给大家看，有问题可截屏举报

　　中国江苏网9月20日讯 日前，北京两家海底捞门店被爆出后厨有老鼠出没、用火锅漏勺通下水道等后厨卫生问题，引发热议无数，也让“明厨亮灶”再次受到公众关注。

　　明厨亮灶，指餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。2014年2月，食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从2015年起，正式在全国推广。

　　“明厨亮灶的意义很宽泛，像矮墙或者玻璃这样的明档，其实我市有不少餐厅以前就是这样做的，真正开始高标准地推行，是去年6月份。今年起，我市打造明厨亮灶4.0版本，进入大力推广阶段。”常州市烹饪餐饮行业协会秘书长符学平说。

　　外国语学校食堂工作人员在测试食物温度

　　重新定义

　　常州要打造更高级的4.0版

　　“明厨亮灶推行了这么多年，其实也经历了各个阶段的演变，早就从最初的1.0版本，变成了4.0版。”常州市食品药品监督管理局食品餐饮监管处处长卞伟说。

　　卞伟所说的1.0版本，就是简单地通过玻璃或者矮墙隔断展示，有不少小餐饮店就是采用这样的方式，但实际上这并不能显示出食品加工的全过程。

　　2.0版本，在就餐场所加装摄像头，但不联网，仅限于店内用餐的顾客能看到，而且后厨的摄像头往往没有装在关键部位。

　　3.0版本，视频上传至APP或者公众号，通过“互联网+”，让社会大众即使不在饭店里，也能通过手机直播，时刻监督。

　　4.0版本，不仅局限于后厨卫生情况、食品制作过程等，还要追溯大宗食材来源，且跟消费者产生互动，发现不规范操作，可进行截屏举报等。

　　“我市正是要站在这个高起点上，对4.0版本进行打造。”卞伟说。

　　推进目标

　　5个环节必装监控，打造3000家“样板厨房”

　　“原料清洗、切配、烹饪过程、专间（点心间、冷菜间、配餐间、水果间等）、餐具消毒这5个环节是必装监控的，其余的如仓库等，可以进行选装。” 符学平说。

　　符学平说，明厨亮灶的推进，是企业老板提高认识、监管部门加强动员和全社会增加认知的过程。“这既是对餐饮工作者的监督，让他们更加用心，也让消费者可感可知，用餐更加放心。此外，一旦发生投诉或事故，可以利用该技术回溯当时的情况，也让监管部门更加省心。”

　　“就我市来讲，将通过3年的时间，到2019年底，把学校食堂、养老机构食堂、三星以上旅游饭店、全市定点会议饭店、中央厨房、集体用餐配送单位、网络订餐这些企业进行明厨亮灶的全覆盖。这7种业态，在我市共有3000家左右。” 符学平说。

　　其中第一步，是到今年12月底，所有的“样板厨房”必须要按照要求，把摄像头安装到位。

　　成熟案例

　　厨房操作画面，手机随时远程查看

　　常州心远尚敬老助餐服务有限公司作为一家为老年人提供助餐服务的企业，自今年5月接入食药监局公众号“安心食品药品工程”以来，成为了目前在平台上运行最成熟的一家餐饮企业。

　　关注公众号，点击“系统首页”，在明厨亮灶板块，可以看到 “餐饮单位视频调阅”板块。点击“餐饮单位视频调阅” 进入常州心远尚敬老助餐服务有限公司，立马跳出了心远尚消毒区、清洗区、分餐专间、烹饪区等9个区域的视频监控，也就是说，随时随地拿起手机，就可以看到该企业的厨房操作画面。

　　卞伟介绍，摄像头视频不能直接接入公众号，必须先经过相关的技术处理。通过近两年的努力，已经基本解决了技术上的问题。“各企业安装好摄像头以后，下一步就可以跟各级食药监对接，来接入我们的公共服务平台。”