简单又常见的原料+23道工序+70度高温环境制作

　　从小吃到大的芝麻糖，原来并不简单

　　中国江苏网9月6日讯 如果少了那一层晶莹剔透的麦芽糖糖稀，糖葫芦恐怕吸引不了几个人；糖炒大栗的外壳总是粘乎乎的，是因为炒制过程中加了麦芽糖。作为中国特有的一种传统小食，麦芽糖的身影无处不在，当麦芽糖与花生和芝麻这两种具有浓郁香气的食物相遇，就成了常州人从小吃到大的芝麻糖。

　　这家厂制作芝麻糖的历史，已经超过100年

　　常州现在有4家生产传统芝麻糖的厂家，堵军食品厂是其中一家，这家厂2010年才建厂，之前一直以家庭作坊的形式存在，成品外包装上用的商标是2012年注册的“堵家糖铺”。

　　堵家制作芝麻糖的历史，已经超过100年。现在的传承人叫堵小晋，将近不惑之年，正在犯愁接班人的事情。从他的高祖父算起，到他手上是第五代。

　　从小在芝麻糖的香气中长大的堵小晋，听长辈们说制糖手艺来自民间，具体是谁发明的，已经无从考证，堵家只是其中的传承者之一。

　　制作芝麻糖是个技术活，更是个辛苦活、力气活。有几次，堵小晋曾试着招聘，但是人家都嫌辛苦不愿意来，现在还留在厂里的，除了他本人，就是已经做了多年的老师傅。

　　师傅用传统工艺制作芝麻糖

　　最简单和常见的原料，制作出纯粹无添加的麦芽糖

　　麦芽糖又叫饴糖，主要原料是麦芽和米。

　　大麦常州就有农户种植，因为用量不大，堵军食品厂跟几家农户签订了定向收购合约，每年2000斤就够用了。

　　米用的是圆糯米，不看产地只看出糖率，用得最多的还是武进的坊前、寨桥一带出产的，这个用量很大，一年会用掉70——80吨。

　　2000斤大麦、近80吨糯米，这么些原料，一年可以产出60吨麦芽糖。

　　堵小晋说，大麦、圆糯米可以不计较产地，但是，芝麻是一定要挑产地的，堵家选用的是安徽涡阳产的芝麻，这里的芝麻炒出来后肚子鼓鼓的很饱满，一口咬下去爆香。

　　前后23道工序，才能制成正宗的芝麻糖

　　原料虽然简单，但是制作芝麻糖的过程和工序并不简单，一共23道。

　　以麦芽糖为基础，可以做全麦芽糖、统管糖、花生糖、芝麻糖、寸金糖、芝麻浇片等，其中，统管糖、花生糖只能在天气凉的时候做，夏天不能做。

　　外面凉，车间里的温度却不低。在麦芽糖和馅心都做好之后，就可以制作芝麻糖了。5个步骤中，有4个需要在70度的高温环境中制作。

　　以“拉白”这个关键工序为例，上百斤重的热糖块套在拉白条上，不断重复套和拉的动作，直到焦黄色的麦芽糖慢慢变成白色。“拉白”的目的是使糖块中充满空气从而变得多孔疏松，原理与制作蛋糕时将蛋液打成白色相同，经过“拉白”的成品芝麻糖从软到硬，并有了松脆的口感。

　　好在，现在一半的“拉白”工艺可以使用蒸汽，另一半则仍然用传统的人工。切糖也改用电来操作，从前没有电热丝时，师傅在切糖时要不停地把刀在火上烤热至80度，因为糖长4米，越到后面越难切，热刀快手才能切得又快又好。

　　正宗芝麻糖都是有馅的，馅是由面粉、芝麻、花生打的粉，但是馅里面会有极少量的糖，下次吃的时候，可以留意看看哦。

　　张雷震 胡艳 文 陈暐 摄