高邮咸鸭蛋。
高邮湖上的“放鸭人”。 视频截图
昨晚，记者了解到，高邮咸鸭蛋入镜美食纪录片《风味人间》第二季第6集，这一集讲述的是蛋类与卵类美食，它们让风味江湖变得更加多维丰富，也为观众带来了百味纷呈的美食图鉴。该片摄制组为此前后筹备了两个多月，在高邮现场拍摄了3天时间。
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影像记录高邮鸭和咸鸭蛋的“诞生”
昨晚9:20，在腾讯视频和浙江卫视同步播出的《风味人间》第二季第6集中，前后用两分多钟时间展现了高邮鸭和咸鸭蛋的“诞生”。
“大约一万年前，人类开始学习驯养禽类，相比肉食，更多的动机也许是为了获取蛋品。”片中以高邮人养鸭的航拍镜头开场，讲述四岁的可乐与姐姐可可总是乐于做外公史才兵的帮手。
“父母在外地工作，姐妹俩一直在外公外婆身边生活，外婆掌管伙食，一日三餐要变出花样。”这样的讲述过程中，高邮双黄咸鸭蛋登场，“清明过后昼长夜短，麻鸭蛋不易保存，外公外婆要对他们进行一番点化、腌制，看上去是为了保存，但真正的目标却是美味。相比鸡蛋，鸭蛋腥味较重，加热后更明显，经过盐腌，腥气消除，这是千百年的民间智慧。”与这样的解说词匹配的，是高邮人用黄泥加盐，用草木灰封存腌制咸鸭蛋的过程。
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显微摄影展示腌蛋过程蛋壳遇盐变化
“作为生命的最初形态，蛋与卵外表娇弱，内在却不只美味满溢，更富含营养，这也让它们成为餐桌上的‘宠儿’。”片中除了讲述鸭蛋，还提到鲱鱼籽、鲑鱼籽、乌鱼籽、虾籽、鸡蛋……从寒冷海域到热带陆地，这些由动物所孕育的美味颗粒在本期节目中“大放异彩”，带给人以最高阶的味觉愉悦。
相比前几期节目，这一集起名为“颗粒苍穹传”。在微观摄影下，一枚枚颗粒浓缩成一个个小宇宙，透过“小身材”洞悉“大世界”的神奇画面，让不少观众惊艳。
节目组也对高邮咸鸭蛋进行了显微摄影，展示腌鸭蛋过程中蛋壳遇盐的变化，可乐的外婆刘女士腌制好咸蛋后，显微摄影将镜头对准了陶罐：“陶罐中正上演一场缓慢而奇妙的转化，盐抑制霉菌生长，分解的离子穿越蛋壳上的细小孔隙，蛋黄逐渐凝固，黄油晶莹欲滴，沙沙的颗粒口感可人。”
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专程赶赴高邮拍摄传统手工腌蛋技艺
“摄制组是去年六月来我家拍摄的。”可乐的母亲史进韦告诉记者，她父亲史才兵是高邮界首镇金墩村的老渔民，放养的高邮麻鸭每天要赶到十几公里外去，“每年最多只能养1000多只，今年两个多月才生了100多个双黄蛋，非常难得。摄制组来拍摄时，我家里只剩下三四个双黄蛋，没想到被拍得这么好。”
史进韦告诉记者，摄制组去年4月就开始在高邮寻找物色养鸭户，“我们村几乎家家养鸭，他们需要找传统手工腌制鸭蛋的人家，5月份摄制组派人到高邮来走访，到六月份才决定拍摄我们家。”
记者 屠明娟
