张庆

扬州炒饭是一道经典美食。我对扬州炒饭小有了解，自己会做，也能说出个子丑寅卯。直到有一次，现场观摩了富春大厨烹制扬州什锦炒饭的全过程，才知道炒饭看似简单，其实很讲究。

在清洁宽敞的操作间，大厨以细腻娴熟的刀功，对炒饭的十种配料进行切制。鸡脯、笋片、海参、鸡肫、火腿、香菇等，在他的刀下迅速呈现均匀的米粒状；长长的青葱变成了细碎的翡翠颗粒；干贝、虾仁，轻轻过刀，加上宝石般的青豆，十样配料分盘装好。

大厨告诉我，做什锦炒饭要先炒鸡蛋后烩馅，再炒饭，程序不能乱，否则炒不出那个味，成不了那个形。大厨十分熟练地颠锅划勺，炒蛋、烹制配料，等炒饭香味稍起，就加入备好的馅料，当锅内的米粒配料相互碰撞融汇直至浑然一体，仿佛一件精美工艺品到了流光溢彩的地步，便可以装盘。炒锅倾斜，什锦饭粒犹如小瀑布般倾泻到盘中，用勺子稍加归拢，边缘圆润，中间饱满，让人赏心悦目。

这次观摩让我印象深刻，每逢提及炒饭，我就会很自豪地说，最好莫如扬州炒饭。富春的什锦炒饭是炒饭中的上品，它不仅能给顾客带来舌尖上的享受，而且，观摩制作过程也是一种视觉享受。

烹制扬州美食，食材、刀工、烹饪技法都非常讲究。扬州当选“世界美食之都”后，将有更多海内外游客来扬观光。我认为，可将扬州美食文化的展示展演，更多地融入旅游活动中，让游客先欣赏、后品味扬州美食。目前，在旅游饭店里，让大厨当众展示厨艺的不多，游客参与就更无从谈起。我觉得，有条件的饭店，可以打造半开放操作间，让游客近距离观摩特色美食制作过程。在旅游旺季和节假日，各地可以组织规模不一的美食展示活动，让烹饪大师们现场亮相，秀一秀绝活，聊一聊扬州深厚的美食文化。