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《风味人间》带火扬州蟹黄油 剥蟹师紧俏熟手每天剥三四百只
2018-11-15 09:21:00  来源:扬州晚报-扬州网  
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  扬州网讯 近日热播的美食纪录片《风味人间》第一集带火了时令菜蟹黄油拌饭。昨天,记者走访了解到,这个“双11”,扬州地产蟹黄油热卖;目前正是餐饮行业的剥蟹旺季,职业剥蟹师成人手紧缺工种。

  “双11”扬州地产蟹黄油热卖

  职业剥蟹师已上岗一个多月

  “我们中秋节之后就上岗了,先去了富春配送中心,现在部分人在富春茶社,还有一部分在食品工业园的花园茶楼加工厂。”“教场老邻居剥蟹队”的师傅丁仕彪告诉记者,忙完这两拨,他们这支20多人的队伍还会回到富春配送中心,“现在家家饭店剥蟹的量都有所增加,我们的人手比以往多了一些,但还是不够用。”

  “这个‘双11’,库存的几万斤蟹产品已经销售一空,目前蟹黄油一天可以卖两三百份,因为库存量不足,我们还不敢把蟹黄油作为主推产品。”昨天,甲客行大闸蟹相关负责人王春波告诉记者,该公司位于槐泗镇的蟹产品加工厂最近也在忙着剥蟹黄,“我们一年要剥10多万斤活蟹,连黄带肉要生产3万斤。”

  昨天,记者在食品工业园的花园茶楼加工厂看到,8个剥蟹师傅忙得脚不沾地,有的在剪蟹剔黄,有的忙着剔肉。“我们这里大多数是熟手,大部分人有5年以上的剥蟹经验。”丁仕彪告诉记者,他的妻子陈女士平常忙着帮女儿带孙子,到了“蟹脚痒”的时候,他们也“手痒”着准备上岗,“说是手痒,其实也是希望贴补家用。我们这拨剥蟹的大多是老邻居或亲戚朋友,都是下岗后开始从事这行的。”

  据了解,扬城职业剥蟹师如同“候鸟”,中秋节后上岗,预计忙到腊月结束,主要是为饭店储备一年的蟹黄菜和蟹黄点心的原料。

  每天接触上千只大闸蟹

  浑身“臭带鱼味”

  “过了秋冬季,扬州就找不到大闸蟹了,我们做蟹黄包子、蟹黄蒸饺、蟹黄煮干丝等必须用蟹黄原料,因此剥蟹黄囤货已经成为常态。”富春集团总经理徐颖宏介绍,剥蟹黄作为扬州餐饮企业的老惯例,“讲究的企业必须邀请师傅上门的,因为要保证原料都是活蟹现蒸。剥蟹师傅得有健康证,剥蟹过程全程监督。”

  记者了解到,一个熟手一天最多可以剥30斤到40斤,这是规格在1两左右的螃蟹,1斤10只,相当于手剥三四百只;如果规格在1两以下的,最多二三十斤。

  “我们这个工作年轻人都不愿意干,目前,最年轻的也有40多岁了。”陈女士告诉记者,剥蟹师每天与大闸蟹打交道,一两只大闸蟹放在面前人人吃得香,可每天接触上千只大闸蟹,身上就只剩下“臭带鱼味”。

  “我们坐公交车或是逛商场是很尴尬的,别人会以为我们是卖水产的,还有人捂着嘴跟我们说话。”另一位剥蟹师告诉记者,自从从事了这个行业,每天早上5点起床,6点多上班,要忙到晚上7点,一天至少工作13个小时。

  走访中,记者了解到,因为人手紧缺,目前剥蟹师也出现了“小时工”,上岗的大多是45岁到65岁之间的女性,其中40岁出头的女性大多是孩子上初中的全职妈妈,她们早上把孩子送到学校后,要在下午5点左右出发去接孩子,从事其他职业时间上不允许,就会临时上岗,一般时薪是10块钱。

  《风味人间》带火蟹黄油拌饭

  职业剥蟹师未来或成为正式员工

  “我们对于蟹黄和蟹肉的要求比较高,蟹黄必须是整块的,蟹腿也必须手工剥,不能用擀面杖滚碎。”王鲜记大闸蟹食品加工厂相关负责人张玉鸾告诉记者,该加工厂的剥蟹师傅都是剥虾仁的师傅出身,每天剥七八百斤,目前也不够用,“《风味人间》播出后,在北上广一带蟹黄油拌饭成网红,特别是上海大小餐馆都风靡蟹黄菜,让今年的蟹黄需求量增加了不少。”

  对此,冶春茶社相关负责人也介绍,这个时节是蟹黄包子最时令的时候,今年开通线上销售后,蟹黄包子卖得非常火。因此,扬子江集团旗下的冶春食品加工厂也请剥蟹师傅剥了一大批蟹黄油囤货。

  据了解,目前本地参与剥蟹黄的除了“教场老邻居剥蟹队”、饭店员工外,已经有安徽剥蟹师傅进驻。尽管如此,剥蟹师傅仍旧人手紧张,已成为紧缺工种。

  “剥蟹师首先要求身体健康,此外手法要熟练,其实一般人做一个月就能上手,只是效率有高低。”张玉鸾坦言,“因为剥蟹是纯手工的,目前为止几乎没有加工厂敢接急单。”

  “其实,我们这个工作对时间的要求不高,如果一些家庭主妇和退休人士愿意来做,我们也很欢迎。”丁仕彪也坦言,作为一个慢工出细活的职业,熟练工的月薪从3000元到5000元不等。

  记者了解到,随着本土餐饮企业的发展,扬城的蟹黄菜和蟹黄点心深受食客欢迎,每年餐饮行业对于蟹黄的需求量都在增加。不少业内人士坦言,目前扬州已经有企业将蟹黄油作为产品来生产,未来职业剥蟹师可能成为工厂正式员工。

  记者屠明娟

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责编:贾晓君 崔欣
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