扬州网讯 昨天，记者了解到，前不久在卢氏盐商拍摄的纪录片《苏香食里》近日播出两集，大煮干丝、扬州炒饭等陆续亮相。据了解，该纪录片于上月在扬拍摄半个月，通过记录8位烹饪大师制作的8道淮扬名菜、点心，以及4位烹饪专家对其文化渊源、制作要点、品位特色等方面的解读，讲述了淮扬菜背后的故事。

　　《苏香食里》腾讯播出

　　讲述淮扬菜艺术

　　“你看，这个团队拍得很认真，画面播出来也很有质感。”昨天，康山园经营管理有限公司副总经理刘军专门给记者发来了两集纪录片《苏香食里》，“所有菜品的制作过程是在卢氏拍摄的，摄制组给每位烹饪大师就拍摄一道菜，但每道菜都拍了半天时间，摄制组在扬州足足呆了半个月才完工。”

　　随后，记者了解到，美食纪录片《苏香食里》在腾讯视频播出，两集的点击量已经超4万人次。在目前已经播出的两集中，第一集的主题为扬州炒饭，由中国烹饪大师、扬州市非物质文化遗产（三把刀）传承人陈春松出镜制作；第二集为大煮干丝，由江苏省烹饪协会副会长、吴不同餐饮创始人吴松德出镜制作。该纪录片从一道菜的文化渊源、制作要点等出发，还邀请了扬州大学文化传承与创新研究所特聘研究员周爱东和华干林两位专家进行了品味和解读。

　　每集只有7分钟长

　　揭秘两道淮扬菜精髓

　　扬州干子如何做成大煮干丝？扬州炒饭如何金裹银又加“盖帽”？记者在纪录片中看到，该片每集虽然只有7分钟长，但讲出了这两道淮扬菜制作过程中的精髓。

　　“扬州是一座精致的城市，扬州炒饭的特别品种叫金裹银，炒好后的炒饭是鸡蛋液把每一颗米都包裹起来，烹饪也是一门艺术，扬州有相当多的高手。”周爱东在纪录片中介绍，陈春松做的扬州炒饭加了一个浇头，配料多的盖在上面，这个叫盖帽，这是从明清时期传下来的，红楼梦里贾府吃的面条，上面也是要有浇头的，“炒饭炒好后，把料多的部分炒好盖在上面，好吃的东西放在上面，这样看起来感官上会比较舒服。”

　　陈春松还提醒，扬州炒饭在切配料的时候要注意，配料要比米饭稍微大一些，把所有的原料都切成丁，配料不止10种，放点青豆、火腿肠、瑶柱、海参等，笋、海参会略有异味，需要先汆水，汆水后入味。鸡蛋放5个，去掉3个鸡蛋清，油料不能太多，蛋在一半凝固一半蛋液的时候把饭投进去，炒出香味来，米饭要松散，软硬要有度。

　　对于大煮干丝，华干林介绍，大煮干丝原料很简单，就是一块豆腐干，“将一个整块的方干子切成干丝，这是考刀工的，所以会不会切干丝是考验一个淮扬菜厨师的最基本的刀工基础。”

　　扬州8名大师、4位专家参录

　　被誉为“中华美食群英榜”

　　这部纪录片是由中国烹饪协会牵头拍摄，扬州有8名烹饪大师、4位专家参与录制。旅日淮扬菜烹饪大师居长龙告诉记者，他也于半个月前参与了拍摄，该纪录片有关扬州部分共8集，参与拍摄的淮扬菜烹饪大师还有周晓燕、陈恩德、陶晓东、唐建华、张平忠等，随后还将会有清炖狮子头、大烧马鞍桥、三丁大包、拆烩鲢鱼头、文思豆腐、双麻鸭方等菜肴陆续出镜；参与拍摄的专家还有淮扬菜理论专家王镇和扬州大学的马健鹰教授。

　　据摄制组介绍，该纪录片选择了全国10个城市、80名烹饪大师、40位烹饪专家陆续参与拍摄，被中国烹饪协会誉为“中华美食群英榜”；此次来扬拍摄，除了卢氏盐商，入镜的还有迎宾馆、瘦西湖、长乐客栈、东关街等。记者 屠明娟