扬大师生烹饪加工“节俭宴”。文斌摄
用鱼鳞制作的“水晶鱼鳞冻”。
本报记者 景炎 王鹏 赵天 通讯员 锡平
中国江苏网8月15日讯 8月12日，一场创新菜品演示会和一场餐饮高层论坛传出相同的行业趋势：“绿色”。
扬州大学旅游烹饪学院，中国最早的厨师高等教育“摇篮”、全国唯一的“海外惠侨工程中餐繁荣基地”。每年，学院发布的淮扬菜新品都会走向海内外餐饮市场，进而引领中餐新时尚。当天上午，记者应邀走进该学院烹饪实验室，20道取材于普通鱼、肉、蔬菜、豆制品的菜品，形成一桌绿色、节俭主题宴席。看到色香味形俱佳，扬州餐饮名店的负责人和大厨们连声叫好。
同日，第十届国际中餐发展论坛在成都开幕。中烹协特邀副会长、扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕作主题演讲：“中餐要实现创新发展，必须从源头示范、提倡绿色低碳、文明健康的生活方式和消费方式。食材能否物尽其用、变废为宝，实现‘零浪费’，是大厨们面对的一道时代命题。”
惊叹！鱼鳞菜根变为美味佳肴
鱼鳞、芹菜根须、豆腐渣……这些平日生活里常见的厨房“废弃物”，也能做出美味佳肴？
可别不相信，所谓眼见为实，看看扬州大学旅游烹饪学院烹饪实验室里的“刀光火影”——淮扬厨师们变废为宝，将一盘盘营养丰富的中餐美食端上了桌。
鱼鳞，又黏又腥，饭店也好，家常也罢，加工一条普通带鳞的淡水鱼，总会将鱼身刮了又刮、洗了又洗，生怕影响菜品的口味。
烹饪实验室里，一条鱼被提上砧板，江苏省烹饪研究所副所长、扬州大学旅游烹饪学院教授朱云龙手起刀落，片刻工夫，刮下的鱼鳞堆成小碗高。
加些食盐，几番漂洗后，接着烫煮、沥干，一旁的电子灶上，食用油已在锅中加热。在各大饭店总厨狐疑的目光中，鱼鳞下锅。一两分钟后，色泽金黄的鱼鳞装入盘中，再撒上少许椒盐。
“‘椒盐酥鱼宝’，大家尝尝味道如何。”入口，随着“咔嚓咔嚓”的咀嚼声，香脆酥爽的感觉遍布舌尖。阵阵惊叹声中，朱云龙再次以鱼鳞为原料，洗、煮、蒸、佐、冻，不到15分钟，一盘色泽透明的凉菜“水晶鱼鳞冻”新鲜出炉。
“鱼鳞上有丰富的油脂，不仅味道鲜美，而且富含胶原蛋白，和燕窝的主要成分是一样的。”说话的同时，朱云龙的刀一刻不停，“鱼头做砂锅、鱼肉做熏鱼或鱼粥、鱼皮凉拌、鱼尾打成鱼圆，加上刚才的‘椒盐酥鱼宝’和‘水晶鱼鳞冻’，至少可以做七道菜。”
刀落，原料加工完毕。案桌上的废弃盘中，仅有鱼内脏等极少的厨余垃圾。
接着，芹菜登场，这次的主角是根须。朱云龙将一把芹菜的根部洗净，切下用热水烫煮片刻，沥干水分，码齐装盘，撒上少许生抽、麻油、糖醋等作料，“金钩拌芹须”清爽亮相。尝一尝，味道鲜嫩爽口，又不失原味。
“芹菜是寻常的家常菜，通常人们只取芹菜的茎用来炒制或者凉拌。其实，被我们扔进垃圾桶的芹菜叶和根须都是‘宝贝’。”朱云龙说，这道菜操作方便，还具有降血脂、降血压的功效。
做豆腐剩余的豆渣，配酱蘸食，成为了清新的“豆渣凉粉”；芹菜叶和牛肉丝凉拌，“变”出一道“芹香牛肉”；萝卜做“萝卜丝酥饼”，皮洗净后凉拌，做成“糖醋萝卜皮”……
往昔的厨余废料，经师生们烹饪加工，摇身变为造型美观、营养丰富的新佳肴。这桌“节俭宴”，从菜品设计、菜肴制作源头注入了厉行节约理念，整桌菜品的食材互为补充、定食定量、营养搭配。8道凉菜、8道热菜、1道主食、2道点心和1个果盘，足以满足10人就餐。
创新！节俭传统变为绿色风尚
有着两千多年历史的淮扬菜，素有“东南第一佳味，天下之至美”美誉。豆腐、猪肉、鸡鸭、鲢鱼等平民食材，在厨师们的烹饪下，可以把风味发挥到极致。
“自古以来，绿色、节俭、亲民，是淮扬菜大厨一以贯之的烹饪理念。”周晓燕说，淮扬菜的精髓可以用“和精清新”四字概括。“和”是指取料平易，物尽其用，养生为要；“精”是讲究刀工火候，因料而异；“清”即崇尚本味鲜美，原汁原味。“新”则是旁搜博采，袭故弥新。
“为创新而创新，不惜成本追求新、奇、怪菜品，不是中餐的发展方向。恰恰相反，中餐的创新更需要把绿色、节俭的传统变为新时尚。”在第十届国际中餐发展论坛上，周晓燕向与会嘉宾阐述了自己的观点。
有一个事例，让周晓燕印象深刻。前些年，一名厨师向外国客人现场演示烹饪技艺时，为追求一道菜的完美，用整根萝卜挖取萝卜球。一根萝卜挖了四五个萝卜球后弃之不用，结果造成了三分之二的食材浪费。
“如今，低碳环保、节俭节约的绿色生活方式已成为全球民众的目标追求。餐饮行业应该身体力行，倡导节约的饮食理念，而这也是大众乐于接受的消费方式。”周晓燕说。
淮扬菜传统的高汤吊法，会将一般不食用的香菇蒂、鲜笋根等原料，一同放进锅中吊汤提鲜，随着味精等现代调味品的出现，很多饭店从经营效益出发，不愿意用这种耗时、耗工的方法。
“令人欣喜的是，现在扬州越来越多的餐饮企业，又重拾传统，既追求了食材‘零浪费’，又绿色环保，让菜品鲜香自然。”市烹饪协会秘书长邱扬毅说。
烹制简单、味道鲜美的“椒盐酥鱼宝”和“水晶鱼鳞冻”，是朱云龙带领学生们试制数十次、耗时两年而成。看到大家交口称赞，朱云龙表示，有意引进推广“节俭宴”的餐饮企业，所有菜品他都愿意免费提供技术指导。
“不同食材、不同部位的风味性质大不相同。研制新菜肴，需要对原料的物性、营养、成品风味进行探索，虽然看起来耗费时间，但成果是显著的。”朱云龙说，从餐饮企业来讲，食材“零浪费”可以增加经济效益，对食客而言，价廉物美的新菜品增添了一份饮食乐趣，对厨师来说，物尽其用正是自己厨艺不断精进的现实成就。
