菜单

　　中国江苏网5月16日讯 国家主席习近平14日在人民大会堂举行宴会并在国家大剧院举行文艺演出，欢迎出席“一带一路”国际合作高峰论坛的外方代表团团长及嘉宾。

　　根据媒体披露的国宴菜单，除了冷盘、点心、水果拼盘，还有四道热菜，分别是富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆，其中“花好月圆”根据英文翻译应该是鸽子蛋和扇贝汤。昨天，有资深餐饮业内人士分析，整个菜单主要是融合菜，“花好月圆”与淮扬菜“月影照纱窗”相似，主要吃的是鸡汤味。

　　国宴菜单

　　以融合菜为主

　　“一带一路”国宴菜单披露后，记者连线一位曾担当国宴大厨的业内人士了解到，富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆这几道主菜中，以融合菜为主，“龙虾、牛肉、鳕鱼等是很多国家的人都能接受的食材，菌香牛肉是用菌菇高汤制作的红烧牛肉，具有浓郁的菌菇香味；香草鳕鱼的口味偏西式。”

　　据介绍，“花好月圆”（鸽子蛋扇贝汤）这道菜与淮扬菜中的“月影照纱窗”非常相似。今年78岁的中国淮扬菜大师王立喜介绍，“月影照纱窗”其实是竹荪鸽蛋汤，鸽子蛋扇贝汤是将竹荪改成了扇贝，但是这两道菜的精髓都不是表面看到的食材，而是汤本身，“这道菜对汤的要求是清澈见底、味淡而不薄。”

　　据多次参加国宴烹饪的专家侯德成介绍，国宴招待食材中，鱼一般是必有的，好的鱼，鱼肉不能有刺，牛肉的接受度也比较高。国宴里太过浓重、太过地方化的味道肯定不会出现，还是以咸鲜为主。

　　市烹饪行业协会秘书长邱杨毅表示，从口味的普适性上来说，尽管食材和菜式不完全是淮扬菜，但是口味的基调会以淮扬菜系为主。

　　传统做法

　　鸡汤高汤就是关键

　　“一带一路”国际合作高峰论坛宴会在人民大会堂举办。扬州商务高等职业学校烹饪专业老师李增介绍，近几年该校都有学生在人民大会堂实习，学生们印象最深刻的是选料讲究、集各菜系所长，吊高汤是一个基本功。

　　“根据我们以往前往人民大会堂交流的经验，鸡汤高汤是最基本的。”中国淮扬菜烹饪大师陈春松介绍。按照传统做法，竹荪鸽蛋汤中的鸽蛋是蒸熟后，与焯水改刀的竹荪一起放在吊好的鸡汤里的，“这道菜我和薛泉生1984年在北京绿杨邨饭店工作时就供应过，当时竹荪是高档食材，这道菜品也算是高档菜，竹荪还可以用松茸、鲍鱼、海参、扇贝等替代。”

　　王立喜介绍，淮扬菜传统的鸡汤吊汤方式要用到5只老母鸡。“竹荪鸽蛋汤这道菜中，鸡汤高汤就是关键。”

　　陈春松介绍，除了传统的三吊汤，现代淮扬菜吊汤是用焯水后的老母鸡加排骨和清水，配上葱、姜、料酒等调料上笼蒸，“这种方式也能吊出好的高汤。”

　　业内人士

　　融合菜将成新风潮

　　曾做过国宴的扬州大厨介绍，现在国宴要求菜式集各大菜系之精华，博采众长。

　　扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕也表示：“即便菜单里没有淮扬菜，淮扬菜的刀工、吊汤手法也可能会有一定的体现。菜品风格越来越趋于融合化。”

　　有不少餐饮业内人士表示，根据最近几年的国宴菜单不难看出，并没罕见、昂贵的食材，大部分是寻常百姓餐桌上常见的。但是菜品讲究文化、意境以及中西合璧，颇费了一番心思。

　　“现在很多淮扬菜的大厨越来越注重新食材的运用，比如鳕鱼、牛排等，还有一些海鲜，将这些食材融合一些西式调味料，制作创新菜；包括地域之间的融合，比如将新疆、西藏、甘肃、云南等地的菌菇、牛羊肉等食材引进过来，用淮扬菜的方式制作精致菜肴等。”邱杨毅表示，结合国宴菜单，可以看出融合菜有望成为淮扬菜发展的新风潮。

　　记者 屠明娟