8位淮扬菜非遗传人现场助阵

　　中国江苏网5月5日讯 昨天，淮扬菜非遗可视化工程在扬州旅游商贸学校启动，该工程将利用三四年时间，将淮扬菜大师的传世技艺通过书籍、视频等制作成教学资源，填补全国淮扬菜可视化教材的空白。

　　背景

　　淮扬菜大师群星璀璨

　　绝技如何传承迫在眉睫

　　“飞刀霍霍纷纷下，万千银丝入馔来”、“此菜只应天上有，推盘品味识禅机”、“涵汤蒸饺异香浓，餍饱仍思啖一笼”，淮扬菜大师萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，锻炼出令世人惊叹的刀工、火工、面点技艺等。陈恩德、薛泉生、周晓燕、王立喜、张玉琪、陈春松、周建强、黄万祺，一个个省市级淮扬菜非遗传人如北斗星辰，在浩瀚的淮扬菜星空中格外闪耀。

　　“然而，大师们年事渐高，将他们的绝技可视化，编纂成书，留影成片，传之后世，发扬光大，已迫在眉睫。”记者了解到，大师们殚精竭虑，一直在为非遗技艺可视化工程准备着。早在上世纪八十年代，江苏省非遗传人、中国烹饪大师陈恩德就走进扬州旅游商贸学校烹饪课堂，倾力传承淮扬面点技艺。2016年，陈恩德大师在70岁寿宴上收下第19个徒弟。同年，周晓燕大师工作室、江苏省烹饪大师创新研发中心落户扬州旅游商贸学校。

　　现场

　　8位淮扬菜非遗传人助阵

　　将填补可视化教材的空白

　　昨天，陈恩德、薛泉生、周晓燕、王立喜、张玉琪、陈春松、周建强、黄万祺8位省市级淮扬菜传承人、淮扬菜顶级大师齐聚扬州旅游商贸学校，在全国中职烹饪教育联盟会员的注视下，共同启动淮扬菜非物质文化遗产可视化工程。启动球闪耀，承载着烹饪界对8位淮扬菜大师的敬意，更是拉开了淮扬菜技艺永久性保护传承的大幕。

　　“淮扬菜是扬州的一块金字招牌，挑大梁的领军大师们平均年龄超过70岁，如何将他们的技艺永久性传承，这是摆在我们眼前的切实问题。”昨天，扬州旅游商贸学校校长王慧勤介绍。

　　“在这些大师的肚子里，每个人都有淮扬菜的菜谱，这些菜谱在教科书中没有，是大师在传承中加入创新技艺，把这些菜谱做法、配料以书的方式写出来，有一些菜肴仅仅写在书上，可能无法理解制作过程，所以有一些特殊菜肴要把整个制作过程和大师的理解录制下来。”王慧勤表示，淮扬菜非遗可视化工程将填补全国淮扬菜可视化教材的空白。

　　热议

　　利用三四年时间完成

　　大师们盛赞这件事很及时

　　现场8位淮扬菜大师年少学徒，从业几十载，现大多年过古稀，将利用三四年时间，全面完成淮扬菜非物质文化遗产可视化工程。大师们认为这项工程很及时。

　　“如果再迟的话，我们可能没办法传了，现在我们还做得动，因为我们还没丢手。”国家一级烹饪评委、扬州三把刀烹饪技艺省级传承人陈恩德说。

　　扬州三把刀烹饪技艺省级传承人薛泉生则表示，将在刀工、火工、技艺方面重点传承。

　　“扬州炒饭在隋代叫碎金饭，被列为名菜。清代，蛋炒饭的配料中加入三鲜丁，扬州炒饭完成了饭菜合一的升华。2008年，扬州炒饭成为北京奥运会供应量最大菜肴，一跃成为世界三大名食之一。我是扬州炒饭的传承人，从1964年开始到现在，我一直从事厨艺工作。”扬州炒饭制作技艺传承人黄万祺表示，他掌握了淮扬菜基本做法，非常希望能传承下去。

　　“8位大师中，陈恩德是面点大师，其他几位是热菜大师，面点大师在我们非遗传承人中相对较少，所以陈大师作品包括他的‘甩手包’已经开始整理制作。”王慧勤介绍，最快今年下半年，陈恩德大师的相关书籍和教学视频就将完成。

　　“在有生之年，能将毕生所学制作成教学资源，助力年轻的烹饪学子实现从厨师到餐饮工匠的转变，我们积极响应。”现场大师们表示。

　　影响

　　全国中职欲借鉴扬州经验

　　打造全球中餐制作范本

　　记者了解到，淮扬菜非物质文化遗产可视化工程一经启动，就受到了大师们的热烈响应。全国中职烹饪教育联盟更欲借鉴扬州经验，做全国各大菜系的可视化教学资源，成为全球中餐制作范本。

　　“淮扬菜、粤菜、鲁菜、川菜……每个学校都制作这样的教学资源，我们在一个平台上共享、共建、共用，这样能提高培养人才的质量和标准化。”昨天，参加中职教育发展论坛的全国中职烹饪教学联盟的专家们表示。

　　“我们有全聚德、狗不理、富春……都是百年以上的品牌，但是唯一缺的是传承的人。”专家认为，传承人技艺的保存非常有价值。

　　王慧勤介绍，未来，淮扬菜非物质文化遗产可视化工程将作为远程教育资源，培养全国以及目前在国外就业或者在国外开餐馆的中餐群体，全国中职烹饪教育联盟的其他学校也跃跃欲试，希望做全中国各大菜系的远程教育资源，以共同弥补目前中餐规范制作标准的空白。

　　“2008年，扬州炒饭成为北京奥运会供应量最大的菜肴，一跃成为世界三大名食之一。一个扬州炒饭在全世界，几乎找不到同样的，我们去问饭店老板你为什么要加胡萝卜，对方回答这个城市人就喜欢吃胡萝卜，我们到了美国问为什么加西式火腿，对方说这个城市人就喜欢这个，迎合不同的客人，丢失自己的传统，现在再反思后悔莫及。”扬大旅游烹饪学院周晓燕教授认为，从一碗扬州炒饭可以看出，不少海外中餐企业丢失了中餐原本的特质，让真正的“扬州炒饭”口味丧失。

　　“我们也期待在淮扬菜的引领下，全国各大菜系能够形成传承合力，让中华饮食文化在时间和空间两个维度源远流长。”现场专家表示。

　　记者 刘冠霖 文/图