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白斩鸡和“苏州一碗面”混搭 苏式卤菜开出堂食新体验
2020-07-23 23:41:00  来源:姑苏晚报  
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苏式卤菜堂食体验中,大厨研发改良的苏式传统去骨冻鸡面。记者小圆摄

本报讯(记者小圆)从苏式白斩鸡到冻鸡面、鸡丝面,传统苏式卤菜和“苏州一碗面”的夏令新组合,吸引不少老苏州“尝新”。昨天中午,在聚食再葑门店内,不少市民兴致盎然,体验苏式卤菜堂食、苏式传统面“混搭”新口味。

白斩鸡、白切肚子、白切肉是苏州人传统的“夏令三白”。今年82岁的顾好婆家住东港新村,夫妻两人刚好来横街市集买菜,顺便尝尝鸡汤面,他们还点了一份苏式白斩鸡、传统熏鱼做面浇头,“味道和小辰光一样”。体验后,老夫妻意犹未尽,在外卖窗口采购白斩鸡、熏鱼等好几样苏式传统卤菜。“带回去让全家尝尝。”顾好婆说。

130多平方米的店堂内,苏式白斩鸡、鸡胗、鸡爪、鸡翅等白斩系列,和苏式熏鱼、爊鹅等拳头卤菜,配上特色鸡汤面让食客们感到心满意足。“早就想开一家堂食体验的卤菜店,复原提升一批苏式传统知名品种。”40岁的卤菜大厨章建华老家在安徽,19岁拜师学艺,8年前到苏州,一头“扎”进苏式传统饮食天地,通过和老苏州美食家、苏帮大厨交流探讨,他潜心钻研、博采众长,研发提升版白斩鸡并复原古法苏式熏鱼等。

两年前章建华在凤凰街创办聚食再卤菜店,众多市民纷至沓来,品尝“老味道”,苏式白斩鸡最高日销量超过百只。信心大增的章建华,在今年3月拿下横街市集东的沿街门面,6月启动苏式卤菜体验、采购“二合一”新模式,在提升版苏式白斩鸡基础上,研发鸡汤面等堂食体验延伸产品。

今夏研发上市的苏式鸡汤面,经过了反复尝试调整。章建华说,始于清代的白斩鸡,烧制时不加调味、随吃随斩。章建华潜心研发的提升版白斩鸡,原料采用全程冷链活杀排酸冰鲜鸡,比市场一般三黄鸡进价高一倍左右,肉质、吃口更肥嫩。鸡汤面“吊汤”和一般苏式面不同,采用制作白斩鸡的汤料为“汤底”,再加入老母鸡熬制,口感鲜美。

为丰富市民堂食体验、采购卤菜,章建华在苏式白斩鸡基础上,开发出口水鸡、鸡血汤等“鸡系列”产品,在苏式酱鸭基础上传承研发枣香冰糖酱鸭。“目前光苏式拳头卤菜就达到10多个品种,比原来增加一倍。”章建华说,店内还增加了现做小炒等堂食特色菜。堂食鸡汤面除了鸡丝面外,增加多个品种的纯鸡汤白汤面。开发的去骨冻鸡面、金钩葱油拌面等苏式传统“老味道”,有不少市民专门来点吃。

章建华说,堂食体验试水1个多月,人流量、销售额成倍增长,苏式汤面每天卖出200多碗。在堂食体验带动下,苏式卤菜外卖销售比刚开始时增5倍以上。

标签:卤菜;白斩鸡;研发
责编:胡悦 崔欣
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