苏式卤菜堂食体验中，大厨研发改良的苏式传统去骨冻鸡面。记者小圆摄

本报讯（记者小圆）从苏式白斩鸡到冻鸡面、鸡丝面，传统苏式卤菜和“苏州一碗面”的夏令新组合，吸引不少老苏州“尝新”。昨天中午，在聚食再葑门店内，不少市民兴致盎然，体验苏式卤菜堂食、苏式传统面“混搭”新口味。

白斩鸡、白切肚子、白切肉是苏州人传统的“夏令三白”。今年82岁的顾好婆家住东港新村，夫妻两人刚好来横街市集买菜，顺便尝尝鸡汤面，他们还点了一份苏式白斩鸡、传统熏鱼做面浇头，“味道和小辰光一样”。体验后，老夫妻意犹未尽，在外卖窗口采购白斩鸡、熏鱼等好几样苏式传统卤菜。“带回去让全家尝尝。”顾好婆说。

130多平方米的店堂内，苏式白斩鸡、鸡胗、鸡爪、鸡翅等白斩系列，和苏式熏鱼、爊鹅等拳头卤菜，配上特色鸡汤面让食客们感到心满意足。“早就想开一家堂食体验的卤菜店，复原提升一批苏式传统知名品种。”40岁的卤菜大厨章建华老家在安徽，19岁拜师学艺，8年前到苏州，一头“扎”进苏式传统饮食天地，通过和老苏州美食家、苏帮大厨交流探讨，他潜心钻研、博采众长，研发提升版白斩鸡并复原古法苏式熏鱼等。

两年前章建华在凤凰街创办聚食再卤菜店，众多市民纷至沓来，品尝“老味道”，苏式白斩鸡最高日销量超过百只。信心大增的章建华，在今年3月拿下横街市集东的沿街门面，6月启动苏式卤菜体验、采购“二合一”新模式，在提升版苏式白斩鸡基础上，研发鸡汤面等堂食体验延伸产品。

今夏研发上市的苏式鸡汤面，经过了反复尝试调整。章建华说，始于清代的白斩鸡，烧制时不加调味、随吃随斩。章建华潜心研发的提升版白斩鸡，原料采用全程冷链活杀排酸冰鲜鸡，比市场一般三黄鸡进价高一倍左右，肉质、吃口更肥嫩。鸡汤面“吊汤”和一般苏式面不同，采用制作白斩鸡的汤料为“汤底”，再加入老母鸡熬制，口感鲜美。

为丰富市民堂食体验、采购卤菜，章建华在苏式白斩鸡基础上，开发出口水鸡、鸡血汤等“鸡系列”产品，在苏式酱鸭基础上传承研发枣香冰糖酱鸭。“目前光苏式拳头卤菜就达到10多个品种，比原来增加一倍。”章建华说，店内还增加了现做小炒等堂食特色菜。堂食鸡汤面除了鸡丝面外，增加多个品种的纯鸡汤白汤面。开发的去骨冻鸡面、金钩葱油拌面等苏式传统“老味道”，有不少市民专门来点吃。

章建华说，堂食体验试水1个多月，人流量、销售额成倍增长，苏式汤面每天卖出200多碗。在堂食体验带动下，苏式卤菜外卖销售比刚开始时增5倍以上。