五香小肉前道工序——切成小块。记者张健摄

本报讯（记者王可）盛夏之际，老苏州”的餐桌上会出现一道““硬香”美食——五香小肉，往往筷子都来不及用，就直接上手拎一块往嘴里送。若是能配上一杯冰啤酒，弄几粒椒盐花生米，那绝对是夏日里的味蕾享受。昨天，76岁的“老苏州”屈国昌在家中烹制“土法版”五香小肉，还原“老底子”夏日里特有的消暑养生门道。

屈国昌住在姑苏区观前社区颜家巷38号，是一个地道的“老苏州”。每到夏季周末，家中必做五香小肉，外孙、外孙女大快朵颐。

与市面上售卖的五香小肉不同，屈国昌烹制时，用的是“老苏州”的土法。在屈国昌家里，他为记者演示了制作五香小肉的过程。五香粉堪称五香小肉的灵魂，市面上的五香小肉，大多撒的是现成的五香粉。而屈国昌却钟爱自己配比五香粉。他会提前2小时腌制小肉，淋上盐和料酒，再按比例加入桂皮、草果、肉果、八角，几粒丁香。丁香不能太多，不然炸出来的小肉容易色泽“变暗”。

“苏州人对吃格外挑剔，尤其是夏季。五香小肉里用到的桂皮、草果、肉果等香料能够消暑养生。”其中，草果有燥湿功效，肉果能暖脾胃，夏天大家食欲减退，八角有勾香的作用，桂皮有开胃功能。所以，五香小肉不止能满足味蕾，对身体也大有裨益。

令记者眼前一亮的是，我们多数吃到的五香小肉一般是软肉，而屈国昌却将脆骨部分也一并切小，进行烹制。他说，老底子的做法就是纯肉跟脆骨混搭着吃，这样吃，口感更有层次。

将锅里的油烧热，把腌好的小肉倒入锅里，轻轻翻搅，煮熟后的小肉变轻上浮。几分钟后，一道喷香的“土法”五香小肉就做成了！

据美食专家周斌介绍，五香小肉这道时令小菜兴起于清中晚期，最初往往是一些派不了用场又舍不得丢掉的“下脚料”小碎肉。这些碎肉在夏季耐不住放，需要马上处理，趁着油温热腾腾地下锅。也正是因为“出身”不高贵，所以价廉物美，深受寻常百姓的喜爱。“夏天吃上一盘五香小肉，有滋有味，但又不似汤汤水水那样容易发腻，而是口感清爽，勾人食欲，又具备消暑养生价值。如今，五香小肉已经成为一道风味独特的苏州夏日美食。”周斌说。