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五香小肉里窥探“老苏州”消暑养生门道
2020-07-16 18:53:00  来源:姑苏晚报  
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五香小肉前道工序——切成小块。记者张健摄

本报讯(记者王可)盛夏之际,老苏州”的餐桌上会出现一道““硬香”美食——五香小肉,往往筷子都来不及用,就直接上手拎一块往嘴里送。若是能配上一杯冰啤酒,弄几粒椒盐花生米,那绝对是夏日里的味蕾享受。昨天,76岁的“老苏州”屈国昌在家中烹制“土法版”五香小肉,还原“老底子”夏日里特有的消暑养生门道。

屈国昌住在姑苏区观前社区颜家巷38号,是一个地道的“老苏州”。每到夏季周末,家中必做五香小肉,外孙、外孙女大快朵颐。

与市面上售卖的五香小肉不同,屈国昌烹制时,用的是“老苏州”的土法。在屈国昌家里,他为记者演示了制作五香小肉的过程。五香粉堪称五香小肉的灵魂,市面上的五香小肉,大多撒的是现成的五香粉。而屈国昌却钟爱自己配比五香粉。他会提前2小时腌制小肉,淋上盐和料酒,再按比例加入桂皮、草果、肉果、八角,几粒丁香。丁香不能太多,不然炸出来的小肉容易色泽“变暗”。

“苏州人对吃格外挑剔,尤其是夏季。五香小肉里用到的桂皮、草果、肉果等香料能够消暑养生。”其中,草果有燥湿功效,肉果能暖脾胃,夏天大家食欲减退,八角有勾香的作用,桂皮有开胃功能。所以,五香小肉不止能满足味蕾,对身体也大有裨益。

令记者眼前一亮的是,我们多数吃到的五香小肉一般是软肉,而屈国昌却将脆骨部分也一并切小,进行烹制。他说,老底子的做法就是纯肉跟脆骨混搭着吃,这样吃,口感更有层次。

将锅里的油烧热,把腌好的小肉倒入锅里,轻轻翻搅,煮熟后的小肉变轻上浮。几分钟后,一道喷香的“土法”五香小肉就做成了!

据美食专家周斌介绍,五香小肉这道时令小菜兴起于清中晚期,最初往往是一些派不了用场又舍不得丢掉的“下脚料”小碎肉。这些碎肉在夏季耐不住放,需要马上处理,趁着油温热腾腾地下锅。也正是因为“出身”不高贵,所以价廉物美,深受寻常百姓的喜爱。“夏天吃上一盘五香小肉,有滋有味,但又不似汤汤水水那样容易发腻,而是口感清爽,勾人食欲,又具备消暑养生价值。如今,五香小肉已经成为一道风味独特的苏州夏日美食。”周斌说。

标签:张健;小肉;记者
责编:胡悦 崔欣
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