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梅雨季是做酱的最好时节 “日晒夜露”做出“最好的下饭菜”
2020-07-11 12:48:00  来源:姑苏晚报  
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江南的梅雨时节,天气潮湿而又闷热,不由得让人食欲大减。对食物“挑剔”的老苏州,也会想着法儿变换花样,用“土味”美食对抗“疰夏”——虾仁、鸡丁、火腿、开洋、仙贝、香菇、毛豆、茭白,再配上当季新出缸的苏式黄豆酱,这样的一碗八宝酱,成了苏州人独特的开胃美食。

连续的梅雨让人略显烦躁,但是住在苏州姑苏区苏锦街道苏锦二村的祝阿姨却是欢喜——每年此时,她总会翻出从老宅搬过来的老缸,做一缸老法黄豆酱。祝阿姨说:“以前,每年黄梅天,苏州几乎是家家户户都要‘做酱’的。”

祝阿姨炒了一大锅八宝酱。记者 李渊 摄

祝阿姨说:“黄豆酱的鲜美不是鸡精、味精好比的,以前夏天,天气热得吃不下饭,一碗黄豆酱就是最好的下饭菜。”

黄豆酱好吃,做起来却麻烦,“黄豆先泡一晚上,第二天煮熟,沥干水分后再裹上面粉;然后就是看它长白毛,之后白毛变青色,等到再变到黄色的时候,酱黄就做好了。”祝阿姨说:“再把酱黄晒干,浸泡到盐水中。不久,酱黄自然就烂成一摊酱了。”

听起来简单,但是做一缸好吃的酱却要“看天吃饭”——十来天的发霉发酵后,还需要经过一段时间的日晒夜露。“太阳越老,酱的颜色就越深,闻起来就越香。”祝阿姨继续解释,“夜里,酱不要拿进屋里,让它‘吃’进露水,那么味道就越鲜。”

然而,酱喜露却不能沾雨,一旦遇到雨水,一缸酱就会变质腐败。祝阿姨说,“夜里听见打雷,就要赶紧起床收酱缸。当然,还有蚊虫也要当心,以前还要用蜘蛛网来封缸,现在我们一般用纱布。”

祝阿姨每年都会做一大缸酱,比起单纯的“好吃”,她更喜欢与邻居们分享。昨日,同住在苏锦二村的韦师傅,就把祝阿姨送的一碗酱炒了一大锅八宝酱。韦师傅准备了虾仁、仙贝等等各色材料,“以前经济条件不允许,夏季时候,一碗酱做成素八宝;现在哪样鲜,我就放哪样,开洋仙贝肉丁笋干,这样的八宝酱特别开胃!”

虾仁、仙贝要用猪油炒,猪油能将海鲜的美味提炼出来;素菜要用菜籽油炒,菜籽油的香气更适合毛豆、茭白这样的食材……老苏州对吃的讲究在韦师傅身上体现得淋漓尽致,他每炒一件食材都要重新洗一次锅,换一次油。翻炒间,香气四溢,韦师傅说:“这些食材合起来,再配上酱香,才是真正的苏州美味呢!”

在分别炒完八样食材后,韦师傅终于把这些荤素“八鲜”一起拌入黄豆酱中,再次大火翻炒,一直炒至豆酱在锅中噗噗冒泡,苏州人的一碗咸中带甜、酱香四溢的八宝酱才算炒好。韦师傅说:“有人说黄梅天‘懊糟’,但是这样一口酱,配一碗薄粥,不要太舒服!”(记者 李渊)

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责编:韩震霞 崔欣
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