中国江苏网5月8日讯 苏州的清晨，天蒙蒙亮，街头巷尾的面馆里，热气腾腾的水烧开了，下面的师傅撸起了袖子，等着赶早的食客们。苏州的一碗面，面细汤清浇头好，不仅是苏式生活的日常，也成为来苏游客心中的绝佳。今天要说的奥灶面，既是苏州地区的代表性面点，也是一个特别的所在。

　　奥灶面出自苏州昆山。鱼米之乡的昆山，盛产青鱼、吴淞江大麻鸭和优质小麦，得天独厚的自然条件和悠久的传统技艺孕育了这个跻身“中国十大面条”的奥灶面。奥灶面之所以受欢迎，首先在于它继承了江南汤面的特色与精髓，在汤与浇头上下足了功夫。奥灶面汤底最大的亮点在于红油，汤底原料为青鱼，鱼鳃、鱼肉皆可入料，再选用当年新的菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，使原本色呈黄膘的菜籽油变成了夺目的酱红色，红油吸取鱼体和酱汁葱姜香，又保留了一定程度的菜籽香，和一般煮面的油相比，有独特的鲜香。浇头也异常考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”为食材，用老汤烹煮，肥而不腻。最后就是面了，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使其软硬适度、口感适中。一碗好面就这样端上了餐桌。

　　说起昆山奥灶面，不得不提昆山奥灶馆。如今的昆山街头，奥灶面馆林立，一碗奥灶面声名远播，但究其成名史，还是得从奥灶馆说起。它初创于清朝咸丰年间，至今已有一百多年的历史了，它的前身为天香馆，后由陈秀英主理经营改名“颜复兴”。这个陈秀英原是赵三老太家的绣娘，不仅刺绣技艺好，烹饪也是一把好手，主人甚是喜爱遂将债户用以抵债的天香馆赠与陈秀英，让其自谋生计。陈秀英嫁于颜门为媳，所以又称为颜陈氏，因而天香馆后来也称为复兴馆。陈秀英尤擅烹饪又用心经营，她烹制的一碗“红油爆鱼面”，汤鲜味美，

　　常常引得店堂满座，名流雅士都专程前去品尝，不仅生意兴旺，面馆也成了名馆。一时间，赞誉与妒忌相继而来，同行竞争说其“鏖糟”（昆山方言，不干净的意思），没想到取了谐音的“奥灶面”竟然就这样流传了百余年。1956年公私合营，面馆正式更名为“奥灶馆”，沿用至今。现在，在昆山市玉山镇亭林路，这家建筑风格极具江南古建特色的面馆，依然生意火爆，每天早上五点开门迎客，晚上九点打烊，本地人吃了又吃，外地游客慕名前来，刚刚过去的“五一”小长假，平均每天接待5000余名顾客。当年创下品牌的陈绣娘或许都没想到，自己的小小手艺竟造就了一项百年传承的技艺。当年她精制的“红油爆鱼面”如今依然是奥灶馆的招牌，同时，后来的经营者传承、出新，一款“白汤卤鸭面”脍炙人口，又为奥灶面锦上添花。

　　都说樱桃好吃树难栽，而奥灶面好吃奥秘不说也难猜。一碗棒棒的奥灶面，除却“汤浓、面细、浇鲜”，还有许多奥秘。昨日中午，记者随老苏州金牌吃货走进一家奥灶面馆，点上一碗红爆鱼面，红油白面碧绿点缀，煞是诱人，汤面热碗却不冒热气，这时你可得小心了，看似平静的红油下，却是“热浪汹涌”，不明就理上来就是一筷子，非得把嘴皮烫破不可。这也就是奥灶面最重要的奥秘，“五热一系，两重一体”。“五热”即面热、汤热、碗热、油热、浇头热；“两重”就是重油、重青。重油就是油水较多，分别用烹制爆鱼和卤鸭的油水铺在面上，口感却是油而不腻，恰到好处。重青就是汤中放有较多切细的大蒜叶，既解腥又添色，使得奥灶面滑爽润喉，香味扑鼻。除此之外，它还有“三烫”的特点，面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因而，即便是数九寒天里，吃上一碗“奥灶面”也能让你大汗淋漓，畅快不已。

　　一百多年的传承与发展，奥灶面之所以一直为顾客所喜欢，与它的技艺传统和与时俱进分不开。2009年“昆山奥灶面制作技艺”被列为江苏省非物质文化遗产名录，昆山市奥灶馆有限公司也成为非遗技艺传承的责任单位，2012年奥灶馆成为昆山市首批非物质文化遗产保护示范基地。“白汤卤鸭面”、“红油爆鱼面”分别被评为“江苏名小吃”、“中华名小吃”。昆山奥灶馆的相关负责人告诉记者，如今的昆山奥灶面已经走出昆山、走出苏州，走向了更加广阔的天地。去年1月，奥灶馆在南京开设首家分店，由奥灶面昆山市非遗传承人沈勇健领衔的厨师团队，为南京市民带去了这道有着百年传承的好味道。“为了保证面食口感纯正，我们会在昆山建立中央厨房，专门用于熬制奥灶面汤料用以配送到南京。下一步，还将稳步进军北京、上海等地。”