高邮是出了名的水乡。一方水土养一方人，鸭多，鸭蛋也多。每逢有人问起高邮人的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出双黄蛋！”

　　高邮鸭蛋多双黄，切开之后，蛋里圆圆的两个黄，令人啧啧称奇，有“天上月亮太阳，高邮鸭蛋双黄”的赞语。虽说双黄蛋里有两个受精卵，理论上讲能够发育成小鸭，但孵化率却非常低，这是因为一个鸭蛋里的空间和营养有限。

　　“鸭生双黄，主要是因为高邮麻鸭平时以小鱼、小虾、螺蛳为食；鸭子壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。蛋黄较红，则是因为麻鸭吃了高邮湖区特有的藻菜，蛋黄易变‘红’。”高邮鸭研究所副所长张成富介绍，很多地区的鸭蛋也能出油，但高邮双黄蛋的蛋黄出油程度，以及入口的“绵沙”感，其他地方产的鸭蛋难以比拟。而且高邮双黄蛋个头也相对较大。这一切离不开生蛋的鸭子品种——麻鸭。

　　高邮麻鸭天下无双，其个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，与北京鸭、齐称“全国三大鸭”。这座起源于秦代的千年古城地处江淮流域，境内多河沟港汊、湖泊荡滩，省内第三大淡水湖——高邮湖的水质及活食鱼虾为饲养麻鸭提供了良好的条件。“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”已故的著名文学家汪曾祺在《故乡食物》中对高邮鸭蛋给予了很高的评价。他甚至自豪地写道：“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不起。”