“未识高邮人，先知高邮蛋”，这句话说得一点都不错。其实，高邮鸭蛋自古就名扬四方，且蕴涵着高邮千余年的历史传承。南北朝时期的《齐民要术》里有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋，而且可以久藏。

　　900多年以前，北宋著名词人秦少游就曾以高邮土特产馈赠其师友、时任徐州太守的苏东坡，并赋诗句“凫卵累累何足道”。显然，北宋时，鸭蛋已经成为高邮人的盘中之餐。清乾隆年间，已成为席上珍品了。同时代的大文学家袁枚到过高邮，对高邮鸭蛋的印象极佳。他在《随园食单小菜单》“腌蛋”条中留下了记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”高邮鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，这是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，红油吱地就冒出来了，还得赶紧吸一口。

　　高邮鸭蛋加工工厂化起步很早，早在清光绪三十一年(1905年)，高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂已问世；1909年，高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会比赛，获得国际名产声誉，次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等十多个国家和地区。