昨天，南京的一家餐饮企业内，员工在店内喷洒消毒药水、打扫卫生，准备复工。 南报融媒体记者 段仁虎摄

3月4日，紫峰大厦内一家餐饮企业恢复堂食用餐，顾客在饭店内用餐。 南报融媒体记者 冯芃摄

秦淮区市场监管人员在新百一家餐饮店张贴“安心码”。 侯小伟摄

市场监管人员在一家餐厅现场审核。侯小伟摄

一家餐饮店更换了密封性更强的铝制包装。杨硕摄

3月3日，南京市新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控工作指挥部企业专项组发布《关于进一步优化餐饮行业疫情防控措施加快复工复业的工作指引》（以下简称《工作指引》）。在南京5万多家餐饮企业的眼中，这份《工作指引》就是一个信号灯。疫情突发后，红灯骤亮；现在疫情向好，黄灯闪烁。

因为企业经营的特殊性，在有序复工复业的日程表中，餐饮企业复市相对滞后，也更为慎重。

3月4日，记者走进了多家餐饮企业。“现在不是绿灯，不能畅行无阻，必须要慎行，再慎行。在严格做好疫情防控各项要求的基础上，把餐饮堂食的人气一点点做回来。”采访中，各家餐饮企业几乎都向记者表达了同样的心声。

各行业主管部门也为餐饮行业的“复工潮”做好了充分的准备。

现场直击

从复工到复市，餐饮企业已经做好准备

南京大蓉和酒店：全市第一家恢复堂食的酒店

作为《工作指引》印发后全市第一家恢复堂食的餐企，南京大蓉和酒店3日下午5：30开门，6点准时迎来第一批消费者。大蓉和董事长张恒对恢复堂食首日的情况记忆犹新：“我们只开了10间包厢，全部预订出去了，有一桌2个人，有三桌3个人，有两桌5个人，有两桌7个人，有一桌8个人，有一桌9个人。”

恢复堂食首日预订出10桌，4日晚上预订出7桌。张恒介绍，“我们是建邺区第一批复工复业的，之前的备案手续非常齐全。看到《工作指引》，向有关部门咨询、备案后，我们就开始着手准备恢复堂食。”为了消费者有更好的体验，张恒按照《工作指引》上对消费者的要求，自己先体验了一下全套流程：“宁归来”平台在哪儿下载？如何查看绿色健康码？用餐人员可溯源需要登记哪些信息……

南京大牌档紫峰店：恢复堂食首日迎来一名消费者

南京大牌档在南京有16家门店，3月4日第一批恢复堂食的门店只有紫峰店和景枫店。两家门店首日到店就餐的消费者各一个。“体温：36.1℃，进店时间12:12，离店时间12:34”。这组数据是南京大牌档紫峰店4日唯一一名消费者的，这顿饭耗时不到15分钟。“一个阳春面9元，一个烤鸭包12元，一个麻辣鸭血8元。”该店前厅经理王南南第一次对顾客的菜单如此记忆深刻。

“3日看了《工作指引》，我们当天晚上就一一对照着调整，对桌椅板凳、餐具、后厨进行了一次彻底的全面消毒。”王南南告诉记者，因为要求餐桌间距不小于1米，他们特意将大厅的圆桌统统更换成小方桌，间距拉至1.5米。在自拟的《疫情防控方案》中，紫峰店每4小时消毒一次。“筷筒、纸巾盒、衣篓、备餐柜每次也要消杀。”为了控制客流，紫峰店将76个桌位划分为ABC三个区域，近期只开放A区域。“如果是一家三口来吃饭，就将两张四方桌拼在一起，人与人之间距离拉远点。”岗前培训课上，王南南对如何引导消费者落座进行了规定。

甘尼仕玄武门店：恢复堂食首日未见食客

“本店已消毒，2020年3月4日。”还未走近，记者就看见这张清晰的告示贴在门口。甘尼仕位于南京城墙脚下，以往的3月，玄武湖游人如织，是这家餐厅全年生意最好的一个月。3月4日，该店恢复了堂食，然而餐厅经理解云并未迎来一名消费者。

记者探访甘尼仕时，解云正在抄写自拟的防疫方案打发时间，还特别写到对桌位上方的吊灯、房梁等卫生死角的清洁卫生。“看见《工作指引》，我挺开心，终于可以营业了，但也要高度重视防疫措施。”解云告诉记者，这家店正常情况下可以坐40桌，现在按照规定，限制在10桌以内，保证桌与桌之间间隔超过1米。走进餐厅，就能看见6大桶酒精，还有一摞摞口罩。“我们现在只有2个外场服务员、2个厨师，我准备了150个口罩。这一摞是N90的防护口罩，给外场服务员使用的。”

大蔬无界德基广场馆：已备好套餐确保新鲜

在《工作指引》发布的当天就得知消息的大蔬无界（南京德基广场馆）负责人周小妹，并没有太多意外，“因为我们的线上外卖一直在做，有10个品种，销售也在陆续增长，就等于没有停业；而且疫情现在朝好的方向发展，大家的生活也正在陆续恢复正常。”对于即将有限恢复堂食，周小妹已经提前跟大厨做好了周密的策划，准备推出188—388元价位不等的套餐，都是各人分餐上菜，精美又卫生。

记者看到，德基店的堂食餐位都是卡座式，本身就不会互相干扰，餐桌相距超过了1米。现阶段，在做好基础防疫的前提下，周小妹表示会更为关注食品卫生安全，现在生意不稳定，只做3种套餐，对食材的新鲜度把握就会很有效。“而且我们每天都会有专人检查配料的保质期，做好的半成品也都会贴上制作时间，确保新鲜使用。”

小厨娘淮扬菜：装好智能消毒机，复市先保防疫

这两天，小厨娘餐饮正对照《工作指引》中的具体要求，逐一落实，“因为我们在南京有24家分店，每个店的情况不同，所以具体开放堂食的时间还未确定，会根据各家人员到岗、物资筹备进度以及周边市场需求，陆续推出堂食。”江苏小厨娘餐饮管理有限公司新零售负责人杨硕告诉记者。

据杨硕介绍，目前南京的24家门店都已开通线上外卖，销售情况基本恢复到疫情发生前的水平，不过希望堂食也能逐步恢复到以前的水平。为此，他们加大投资，为疫情期间的恢复营业做好了充分的准备。目前，他们已经在江宁万达店、龙蟠路金城店内安装了智能消毒机，顾客或员工只要在机器前站7秒钟，就能完成全身消杀。杨硕表示，现在还在测试，如果效果好，会陆续推广到其他分店。至于堂食恢复后的菜肴品种，可能推出“多选一”的套餐形式，并根据顾客的需求适时调整。

安乐园：目前只提供外卖业务，暂不恢复堂食

堂食关闭之后，安乐园推出线上线下外卖业务，只提供面点和卤菜。“以前一天斩六七十只盐水鸭，现在每天斩三百多只。”安乐园总经理严正渝说，包子永远是安乐园最火的产品，以前每天包子销售额在3万元左右，现在线上线下能卖到7万元。“以前白案有26个人，现在增加到近40人包包子。”因为迅速调整经营策略，改变思路，截至目前，安乐园2月营业额依然能占到去年同期的70%。

疫情之下，企业社会责任也在凸显。“安乐园消费群体都是周边老年人，他们不会用手机操作下单。如果安乐园停业了或者只做线上外卖，这些老人家就真买不到吃的了。”严正渝说，承担着风险为消费者服务，因此疫情防控举措也更严格，“门外有人维持秩序，提醒排队市民戴口罩、拉开间距，门口安排两个人测体温。”

严正渝表示，暂时还是不恢复堂食。“疫情还未结束，而且绝大多数消费者的心态还未放开。恢复堂食很简单，但是要让消费者都走进去、坐下来就不容易了。”严正渝说，从成本控制上，还不如不恢复堂食。

政府监管

疫情防控的弦坚决不能松

商务部门：统筹安排好餐企复工

“《工作指引》的发布，响应的是‘防疫＋’思路，在确保当前防控需要的前提下，让部分符合条件的餐饮企业复工复业，为消费者提供多渠道服务。”市商务局相关负责人告诉记者，其他餐饮企业也在抓好防控工作的基础上，为有序复工复业做积极的准备。

筹备复工复业的同时，疫情防控的弦坚决不能松。该负责人提醒，符合相关条件的餐饮企业，从业人员要坚持做好戴口罩、勤洗手、常清洁等自身防护措施。无论是包间还是大厅，用餐过程都需要开窗通风，不能自然通风的要有机械通风措施。此外，餐厅大厅、包间、电梯间、卫生间等公共场所，每天都要保洁加消毒，并且定期对空气过滤装置进行清洁消毒。每桌客人离开后，一定要清洁并消毒后，才能让下一桌食客用餐。另外，用餐人员进店前必须测量体温，文明就餐，保持间距，用完餐及时佩戴口罩。

此外，该负责人强调，餐饮经营单位要全面落实企业主体责任，门店店长为疫情防控工作直接责任人。在严格落实区、街道和社区属地管理责任的前提下，各区可以根据疫情防控实际，统筹安排好限上和限下餐饮经营单位有序复工复业。“不仅是商务部门，市场监管、卫健等部门也要加强督导和服务指导，落实行业监管责任，加快推动各项政策落地，指导、帮助企业更好复工复业。”

市场监管部门：上门为申请复工餐饮企业现场审核

3月4日，也就是《工作指引》发布的第二天，市场监管部门就联合商务部门“上门服务”，对申请复工复业的餐饮企业进行了现场审核。

位于老门东的红公馆餐厅是秦淮区首批申请堂食复业的餐饮企业。在门店入口处，记者注意到一张黄色的二维码标贴。餐厅负责人告诉记者，这是秦淮区市场监管局工作人员4日来贴的，这是市场监管局和美团平台共同推出的供餐饮店堂食用餐人员登记的“安心码”。消费者扫一扫“安心码”就可以进行实名登记，保障餐厅放心经营。此外，餐厅还设置了顾客体温检测和消杀专区，凡是体温高于37.3℃的客人将不可入内。餐厅负责人说，3日看到《工作指引》后立刻着手准备，除了用餐间隔一定距离、使用公筷公勺等措施外，店内服务方式也做了相应调整。“我们准备了套餐供堂食，优先推荐客人分餐。如果有客人不愿意分餐，我们会让服务员分好再上菜给客人，订餐的时候我们会提醒客人不要近身敬酒。”她介绍说，“市民来就餐前必须提前预约，进店消费需实名登记或扫描二维码登记就餐信息。除了就餐时间段，在餐厅的其他时间需佩戴口罩，且不可大声喧哗。”

秦淮区市场监管局负责人告诉记者，《工作指引》发出后，他们接到辖区内多家餐饮单位恢复堂食的申请。按照要求，用餐人员原则上要凭在“宁归来”平台上获得的绿色健康码进店堂食。而餐饮店要实行预约就餐、错峰就餐，手机扫码结账，现金支付需实名登记等要求。他们还计划将“安心码”在先期开放堂食的餐饮店推广，其他中小型餐饮的堂食将陆续推进，争取在3月12日开放全区所有的餐厅堂食。

餐饮店复工在加快，除了防疫要到位，食品安全更不允许有疏忽。记者从鼓楼区市场监管局获悉，3月4日，鼓楼区率先出台规范餐饮复工检查要求，共制定了7条“必查措施”。其中3条是“基础款”，包括是否有效营业执照、食品经营许可证等；是否根据《食品安全法》等相关规定落实了进货查验和索证索票制度，严禁采购使用病死或死因不明以及检疫不合格的肉类及其制品；食品加工制作过程原料的储存、清洗、加工、餐具消毒等是否符合食品安全要求。另外还有“升级款”的“必检项”：餐饮单位是否全面严禁非法食用、交易野生动物的行为，严禁圈养、宰杀、制售活禽；外卖食品有无使用“食安封签”防止配送过程污染；有无彻底清扫经营加工场所各卫生死角，包括冷藏冷冻设备内各类食品的整理、下水道等处的积垢清除等。

受疫情影响，许多餐饮店的员工健康证有可能过期。记者了解到，市市场监管局目前也推出了“贴心举措”。南京所有受疫情影响暂时无法领取新证的食品生产经营从业人员，若持有的健康证2020年2月1日（不包括2月1日）以后有效期届满的，其健康证明视为有效，可延期使用到江苏省公共卫生事件一级响应疫情解除后90日内。不过，复工的餐店在早晨开门营业前，必须检查每一位员工身体健康情况并保存记录，执法部门将不定期进行抽查，不达标的将面临相应处罚。

市场声音

外卖平台助力餐企复工复市

在餐饮企业抗击疫情的过程中，外卖平台这一特殊阵地的重要性，不仅再次强大地显现出来，更引发了不少原本只重视堂食、不重视外卖的老字号、大品牌的“新外卖潮”。

对于即将到来的餐饮企业复工复市，餐饮外卖平台也做好了准备，表示将继续用互联网力量助力餐企复工复市。

美团外卖在此次疫情期间，就通过流量曝光加持、外卖安全保障、资金运转输血等方式，帮助南京的餐饮企业利用科技手段安全复产复工。美团大数据显示，大蔬无界2月20日上线，通过优化菜品和菜单，单量正在稳步增长。食客最爱点的是“清炒姜米瓜+巴蜀夫妻+莲叶何田田+汤”套餐。小厨娘最近每天外卖单量都在1500单左右，较1月份增长37.6%。热销菜品有酸辣土豆丝、老坛酸菜萝卜鱼、娃娃菜烧荷包蛋、黑金酱鸭头。

此次跟秦淮市场监督管理局联合推出的“安心码”，也是为陆续恢复堂食而专门提前开发的。据美团南京市场负责人介绍，“安心码”是一套联通线上线下的实名登记系统，每个餐厅都是“一地一码”，食客可以通过手机扫描张贴的专属“安心码”进行实名登记，不仅可以了解商户信息，如卫生防疫信息和消费环境是否安全等；还可以对接疫情防控的国家级大数据，实时提供个人防疫健康信息，必要时可出示。

本版撰稿南报融媒体记者 杨欣 翟羽 于飞 曹丽珍