昨天晚上10点，一个壮硕的小伙子捂着肚子一路跑进市医院急诊内科。“哎哟我的天，肚子疼炸了。我晚上加班回家懒得做饭，把早上的饭热热吃了，结果没一会就这样了。”这又是“隔夜菜”惹的祸！

　　“隔夜菜”要倒掉吗？

　　关于“隔夜菜”，网络传闻可不少。全倒掉吧，真舍不得！留着吧，又怕有害。

　　“‘隔夜菜’并不单指放了一夜的菜，只要放置时间超过8~10个小时，就是隔夜菜。熟食在室温下不得存放2小时以上，要及时冷藏（最好在5℃以下）；饭菜不要在冰箱存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。”市一院营养科医生易海维说。

　　据易海维介绍，隔夜菜确实有危害，剩菜存放久了，细菌就增多，它们会将食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解，使营养价值降低，甚至导致食物的腐败变质。剩菜如果保存不当，细菌大量繁殖，有毒物质亚硝酸盐的含量也会增加。他表示，蔬菜、海鲜类坚决不能留，畜禽肉、主食可以留下。

　　“蔬菜最不应剩。亚硝酸盐在久置的剩菜尤其是素菜中含量最高，此外反复加热的蔬菜维生素大量流失，在失去美食价值同时也几乎失去营养价值。凉拌菜也最好不要过夜。因为它未经过高温加热，更容易让细菌滋生。”易海维说。

　　对于港城人民常吃的海鲜，易海维表示不值得留，吃不完倒掉。“海鲜类讲究鲜嫩，如果烹饪时加热不透，没有杀死所有微生物，细菌繁殖带来的安全风险相对更高。海鲜过夜会鲜味尽失，最好一顿吃完。食用过夜的海鲜最易引起腹泻等不适。”

　　那么，是不是所有隔夜菜都要倒掉呢？易海维表示，畜禽肉、主食可以留下。同样是剩菜，素菜的口味会大打折扣，荤菜可能反而更入味，营养也没有太大的损失。剩的主食如果注意保存方法，有害物质产生不多，口味也不会有太大影响，适当翻新还可以很好吃。

　　畜禽肉、主食这样保存

　　尽管吃不完的畜禽肉、主食可以留下，但也要注意保存方式。易海维建议科学分装、及时冷藏、区别冻藏。

　　分装要科学。确定吃不完或者要带第二天的便当时，应在菜出锅后及时用保鲜膜或保鲜盒分装，能最大限度地减少食物受细菌污染的机会。并且分装可以利避免串味和交叉污染。

　　冷藏要及时。无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。剩菜放凉至常温后，及时放入冰箱保存，抑制细菌滋生，同时可以减少亚硝酸盐的产生。

　　冻藏要区别。包子、馒头、花卷、饼等主食建议放入冷冻层，一般能保存1周左右。米饭和粥类水分较大，最好用保鲜膜或保鲜盒密封冷藏，24小时内食用。

　　这样翻新

　　剩菜也能吃出新味道

　　很多人把剩下的畜禽肉、主食从冰箱里拿出来后，简单加热就继续食用了。易海维表示，一定要彻底加热，同时不妨“翻新”一下，让剩菜吃出新味道。

　　“所谓彻底加热，就是把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上，这样可以杀灭大部分致病菌。若肉块较大，煮、蒸的时间一定要久一些，或者将肉块切小，再加热。吃多少，热多少，避免反复加热。”易海维介绍道。

　　易海维还建议，剩菜如果是肉骨头，可以搭配白萝卜、胡萝卜、土豆、豆角、海带、蘑菇等，如果是肉片，可以搭配大白菜、圆白菜、洋葱、辣椒等。剩饭可以加小米、红薯、绿豆、红豆、燕麦、莲子煮成粥，或者和鸡蛋、黄瓜丁、香菇丁做成炒饭；剩排骨可以加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨面汤；如果觉得馒头再蒸不够松软，可以做成馒头切片，烤一下之后夹上坚果或水果干食用。（庄婷婷 江荣）