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舌尖上原汁原味的港城“鲜味” 你都尝过吗?
2019-02-27 10:15:00  来源:连网  
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  作为海滨旅游城市的连云港,海鲜美食一直是餐饮界的特色招牌。可以说,海鲜占据了连云港饮食文化的重要位置。也正是凭借这种原汁原味的传统海鲜风味,连云港海鲜不但征服了港城人的味蕾,更吸引了许多外地游客前来品尝。

  日前,记者专访了连云港市海名威餐饮服务有限公司董事长李正勇,和读者分享连云港饮食中的“鲜”文化。

  港城人尤其爱吃海鲜

  清晨,连云港各渔港岸边都会被各种货运车辆占满,渔船刚一靠岸,船舱里的各类海货就被抢购一空,每日如此,供不应求。为了保证海货的新鲜,运输车里都带着冰块和海水,经过不到半小时至1个小时的车程,这些海货就被送到了各大海鲜市场、酒店。如果是在海头边儿的饭店就餐,还能吃到刚刚上岸的活海鲜,想想都令人垂涎三尺。

  连云港拥有200多公里的海岸线,拥有全国著名的八大渔场之一的海州湾渔场。海州湾渔场面积7900平方海里,表层水温年平均为14.4~15.7℃,因盛产鱼、虾、蟹、贝等近百种海产品而久负盛名。为了得到这份自然的馈赠,人们采集、捡拾、捕捞、经营各类海鲜百余种,汇集港城特有的烹饪技艺,以历史悠久的民俗文化和渔家风情为底蕴。

  “连云港海鲜风味享誉全国,品种繁多。有味道鲜嫩的黄鱼、带鱼、墨鱼;有连云港特有的沙光鱼,可口的海蛎子;有营养价值高的螃蟹、大虾;更有上等佳肴鲍鱼、海参、扇贝……”提到连云港海鲜,李正勇侃侃而谈。

  中国的饮食文化,有“无鸡不成席”和“无海鲜不成筵”的说法。由于海鲜营养丰富,味道鲜美,品种繁多,已成为当今餐饮消费的热点。连云港人尤其爱吃海鲜,就像北方人爱吃面食、南方人爱吃大米一样。

  海鲜,贵在“鲜”字上,挑选海鲜自然也要挑“鲜”。要图新鲜,一般上午9点至11点为抢“鲜”的最佳时间;想要实惠,则以下午的2点至5点为宜,海鲜价格会稍便宜些,特别是下班前就更便宜了。海产品价格跟蔬菜、肉类价格一样有波动,人工养殖的贝类价格较稳定,鱼类则波动较大。

  舌尖上的港城“鲜味”

  俗话说“靠山吃山,靠海吃海”,这话用来形容近海的港城人再合适不过。连云港的海鲜,因其温和的海洋气候,使得地处温带和亚热带交汇区域的连云港海州湾渔场的海鲜,呈现独特的美味。

  李正勇的父辈、祖辈都与海结缘,一年四季离不开“海”:工作离不开“海产品”,吃也离不开“海产品”,用他的话来说:“三天不吃鱼,心里就痒痒。”1987年,李正勇进入海鲜餐饮行业,并接触海鲜厨艺,他最大的兴趣就是探索海鲜领域,提高海鲜厨艺,传承海鲜饮食文化。

  采访中,李正勇向记者介绍了几样连云港特色的海鲜美味。

  连云港有句话叫海里三样香:马鲛、勒鱼、碗口鲳。“马鲛鱼的鱼头愈嚼愈香;碗口鲳,是说鲳鱼最好如碗口那么大,因为太小了吃不到肉了,太大了就‘老精’了;而咸勒鱼更要慢慢地品,愈品愈香,那真是留在舌尖上、让你久久回味的鱼香。我们饭店就有一道特色菜品———咸勒鱼带饼。”李正勇说。

  自古以来,连云港就有食用沙光鱼的习惯,民间有“十月沙光赛羊汤”之说。10月至次年正月的沙光鱼是最为肥美的,作为连云港的特产食材,细嫩的肉质和鲜美的味道,给食客一种唇齿留香的感觉,无论是红烧还是清汤,都能将食材自身的鲜香味提炼出来,这正是沙光鱼能够列入《中国名菜谱》的原因所在。

  李正勇说:“一般港城人吃沙光鱼不是做汤就是红烧,我们饭店的奶汤沙光鱼是食客必点的一道菜。此外,油炸沙光鱼干也很受食客欢迎。一年中饭店至少要吃掉5000斤沙光鱼干,足见人们喜爱吃沙光鱼的程度。”

  对于连云港这样的海滨城市来说,梭子蟹、对虾、虾婆婆已经成为特产食材。此外,还有海蛎、八爪鱼、比目鱼、乌贼、马面鱼、凤鱼、海鳗鱼、石杂蟹、黄毛虾、毛蚬、文蛤、扇贝、狗腿鱼等。这些舌尖上的港城“鲜味”,经过大厨们的精心烹制,品尝过后都会让人回味无穷。

  吃海鲜就要原汁原味

  “吃海鲜最讲究的是原汁原味,越是简单的做法,越能保持海鲜的风味。”李正勇介绍,“比如一道温拌八爪鱼,将八爪鱼放入沸水20秒后捞出来,随后加上葱、姜、蒜、芥末、酱油、醋等作料即可。”

  连云港海鲜最大的特点,是够生猛新鲜。近年来,随着连云港旅游业的兴盛发展,海鲜的吃法不断创新,烹调手法层出不穷,蒸、焖、焗、煮、炖、炸、炒、烤、煎等灵活搭配。在这些烹调手法中,人们最爱的依旧是“烚”“白灼”的方式。以“鲜”见长,也让连云港海鲜的美名在游客口中远播。

  几条小鱼熬出一碗清汤,入口满嘴都是海的味道。为将海鲜的原汁原味呈现出来,连云港人常用“烚”“白灼”的方式来烹调,不加任何调味料,让海鲜中“鲜”这一味发挥得淋漓尽致。全国各地不知有多少游客,为了这超脱于五味之外的“鲜”,而来连云港寻味。

  “我生在海边,学习、创业也都在海边,从小也是吃海鲜长大的,对海鲜有深刻的了解。”李正勇告诉记者,他对于海鲜的烹制如庖丁解牛一般游刃有余。

  李正勇说:“我要求厨师最大限度体现海鲜的原汁原味,摒弃繁琐复杂的香料,绝不让入口的海鲜沾上烟火气,因为海鲜美食最害怕失去本味。精心烹制的过程、海鲜精美的色泽,再加上与盘器精心的搭配,这会让食客产生视觉上的刺激以及对食物的渴望。我希望自己在有生之年能传承海鲜饮食文化。”

  记者手记

  不喜欢被乏味的菜单束缚,鲜美的味道及滑嫩的口感是许多“海鲜控”所追求的,连云港的大厨们凭借着对海鲜的理解,抓住食客们的心理,在尝试中寻求转化的灵感,将连云港海鲜美食文化不断推向巅峰。

  如今,连云港进入高铁时代,必定会有越来越多的游客到连云港来吃海鲜。如何保障海鲜佳肴的一贯水准,如何把海鲜这张“城市名片”擦得更亮,如何将海鲜与城市文化结合起来……这些都值得我们好好思考。(策划 刘毅 记者 赵芳)

标签:海鲜;鲜味;连云港
责编:韩震霞 崔欣
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