作为海滨旅游城市的连云港，海鲜美食一直是餐饮界的特色招牌。可以说，海鲜占据了连云港饮食文化的重要位置。也正是凭借这种原汁原味的传统海鲜风味，连云港海鲜不但征服了港城人的味蕾，更吸引了许多外地游客前来品尝。

　　日前，记者专访了连云港市海名威餐饮服务有限公司董事长李正勇，和读者分享连云港饮食中的“鲜”文化。

　　港城人尤其爱吃海鲜

　　清晨，连云港各渔港岸边都会被各种货运车辆占满，渔船刚一靠岸，船舱里的各类海货就被抢购一空，每日如此，供不应求。为了保证海货的新鲜，运输车里都带着冰块和海水，经过不到半小时至1个小时的车程，这些海货就被送到了各大海鲜市场、酒店。如果是在海头边儿的饭店就餐，还能吃到刚刚上岸的活海鲜，想想都令人垂涎三尺。

　　连云港拥有200多公里的海岸线，拥有全国著名的八大渔场之一的海州湾渔场。海州湾渔场面积7900平方海里，表层水温年平均为14.4～15.7℃，因盛产鱼、虾、蟹、贝等近百种海产品而久负盛名。为了得到这份自然的馈赠，人们采集、捡拾、捕捞、经营各类海鲜百余种，汇集港城特有的烹饪技艺，以历史悠久的民俗文化和渔家风情为底蕴。

　　“连云港海鲜风味享誉全国，品种繁多。有味道鲜嫩的黄鱼、带鱼、墨鱼；有连云港特有的沙光鱼，可口的海蛎子；有营养价值高的螃蟹、大虾；更有上等佳肴鲍鱼、海参、扇贝……”提到连云港海鲜，李正勇侃侃而谈。

　　中国的饮食文化，有“无鸡不成席”和“无海鲜不成筵”的说法。由于海鲜营养丰富，味道鲜美，品种繁多，已成为当今餐饮消费的热点。连云港人尤其爱吃海鲜，就像北方人爱吃面食、南方人爱吃大米一样。

　　海鲜，贵在“鲜”字上，挑选海鲜自然也要挑“鲜”。要图新鲜，一般上午9点至11点为抢“鲜”的最佳时间；想要实惠，则以下午的2点至5点为宜，海鲜价格会稍便宜些，特别是下班前就更便宜了。海产品价格跟蔬菜、肉类价格一样有波动，人工养殖的贝类价格较稳定，鱼类则波动较大。

　　舌尖上的港城“鲜味”

　　俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，这话用来形容近海的港城人再合适不过。连云港的海鲜，因其温和的海洋气候，使得地处温带和亚热带交汇区域的连云港海州湾渔场的海鲜，呈现独特的美味。

　　李正勇的父辈、祖辈都与海结缘，一年四季离不开“海”：工作离不开“海产品”，吃也离不开“海产品”，用他的话来说：“三天不吃鱼，心里就痒痒。”1987年，李正勇进入海鲜餐饮行业，并接触海鲜厨艺，他最大的兴趣就是探索海鲜领域，提高海鲜厨艺，传承海鲜饮食文化。

　　采访中，李正勇向记者介绍了几样连云港特色的海鲜美味。

　　连云港有句话叫海里三样香：马鲛、勒鱼、碗口鲳。“马鲛鱼的鱼头愈嚼愈香；碗口鲳，是说鲳鱼最好如碗口那么大，因为太小了吃不到肉了，太大了就‘老精’了；而咸勒鱼更要慢慢地品，愈品愈香，那真是留在舌尖上、让你久久回味的鱼香。我们饭店就有一道特色菜品———咸勒鱼带饼。”李正勇说。

　　自古以来，连云港就有食用沙光鱼的习惯，民间有“十月沙光赛羊汤”之说。10月至次年正月的沙光鱼是最为肥美的，作为连云港的特产食材，细嫩的肉质和鲜美的味道，给食客一种唇齿留香的感觉，无论是红烧还是清汤，都能将食材自身的鲜香味提炼出来，这正是沙光鱼能够列入《中国名菜谱》的原因所在。

　　李正勇说：“一般港城人吃沙光鱼不是做汤就是红烧，我们饭店的奶汤沙光鱼是食客必点的一道菜。此外，油炸沙光鱼干也很受食客欢迎。一年中饭店至少要吃掉5000斤沙光鱼干，足见人们喜爱吃沙光鱼的程度。”

　　对于连云港这样的海滨城市来说，梭子蟹、对虾、虾婆婆已经成为特产食材。此外，还有海蛎、八爪鱼、比目鱼、乌贼、马面鱼、凤鱼、海鳗鱼、石杂蟹、黄毛虾、毛蚬、文蛤、扇贝、狗腿鱼等。这些舌尖上的港城“鲜味”，经过大厨们的精心烹制，品尝过后都会让人回味无穷。

　　吃海鲜就要原汁原味

　　“吃海鲜最讲究的是原汁原味，越是简单的做法，越能保持海鲜的风味。”李正勇介绍，“比如一道温拌八爪鱼，将八爪鱼放入沸水20秒后捞出来，随后加上葱、姜、蒜、芥末、酱油、醋等作料即可。”

　　连云港海鲜最大的特点，是够生猛新鲜。近年来，随着连云港旅游业的兴盛发展，海鲜的吃法不断创新，烹调手法层出不穷，蒸、焖、焗、煮、炖、炸、炒、烤、煎等灵活搭配。在这些烹调手法中，人们最爱的依旧是“烚”“白灼”的方式。以“鲜”见长，也让连云港海鲜的美名在游客口中远播。

　　几条小鱼熬出一碗清汤，入口满嘴都是海的味道。为将海鲜的原汁原味呈现出来，连云港人常用“烚”“白灼”的方式来烹调，不加任何调味料，让海鲜中“鲜”这一味发挥得淋漓尽致。全国各地不知有多少游客，为了这超脱于五味之外的“鲜”，而来连云港寻味。

　　“我生在海边，学习、创业也都在海边，从小也是吃海鲜长大的，对海鲜有深刻的了解。”李正勇告诉记者，他对于海鲜的烹制如庖丁解牛一般游刃有余。

　　李正勇说：“我要求厨师最大限度体现海鲜的原汁原味，摒弃繁琐复杂的香料，绝不让入口的海鲜沾上烟火气，因为海鲜美食最害怕失去本味。精心烹制的过程、海鲜精美的色泽，再加上与盘器精心的搭配，这会让食客产生视觉上的刺激以及对食物的渴望。我希望自己在有生之年能传承海鲜饮食文化。”

　　记者手记

　　不喜欢被乏味的菜单束缚，鲜美的味道及滑嫩的口感是许多“海鲜控”所追求的，连云港的大厨们凭借着对海鲜的理解，抓住食客们的心理，在尝试中寻求转化的灵感，将连云港海鲜美食文化不断推向巅峰。

　　如今，连云港进入高铁时代，必定会有越来越多的游客到连云港来吃海鲜。如何保障海鲜佳肴的一贯水准，如何把海鲜这张“城市名片”擦得更亮，如何将海鲜与城市文化结合起来……这些都值得我们好好思考。（策划 刘毅 记者 赵芳）