虎年春节临近，您有没有为年夜饭准备“老虎菜”？炝虎尾、龙虎斗、虎皮凤爪……扬州人喜好的“老虎菜”有哪些？记者来跟您韶一韶。

炝虎尾

黄鳝烹出淮扬菜经典名菜

炝虎尾是一道经典的淮扬菜。这道菜用黄鳝尾背上的肉制成，由于黄鳝背上有深褐色虎纹斑点，其色泽、斑纹形似虎尾，因此得到这样一个霸气的名字。

新世纪大酒店行政总厨马泉老师介绍，这道菜选用笔杆细的黄鳝。炝虎尾吃起来爽滑有韧劲，肉质细嫩，口味鲜咸，梁实秋评价它“极为佳美”。

炝虎尾是淮扬菜中以黄鳝为原料的一系列菜肴的代表之作。扬州人用黄鳝制作菜肴，据说始于汉朝，到唐宋以后，较为盛行。扬州人爱吃黄鳝，淮扬菜中还有软兜长鱼、响油鳝糊、爆鳝筒、炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炒鳝丝等以黄鳝为主料的菜肴，均是扬州人的心头好。

龙虎斗

龙虎斗

扬州人餐桌上的“硬铮菜”

龙虎斗本是粤菜，又名“豹狸烩三蛇”，这是用猫和蛇为原料制作的菜肴，用料十分生猛，但是猫和蛇都不是扬州人习惯的食材，扬州人的餐桌上要温和得多，因此扬州人用猪肉替代猫肉，用黄鳝替代蛇，改良而成苏派“龙虎斗”，又名“长鱼烧肉”。

和炝虎尾不同，“龙虎斗”是百姓家的菜肴，它制作简单，烧好后的肉和鳝鱼的脂肪互相浸润，汤成酱紫，吃到嘴里，肉味芳香，鳝肉鲜美，鳝骨自然剥落，美妙无比。

“龙虎斗”还是扬州人家境富足的一种隐喻。在扬州的老巷子里，邻居们早晨见面，互相打招呼时常会问：“今天买的什么菜？”这时候回答“长鱼烧肉”很有面子，因为这实在是扬州人餐桌上的一道“硬铮菜”。若要待客，无论客人有多大的来头，有它在就不会“翻车”。

“水老虎”鳡鱼

若是餐桌相见，不如彼此怀念

在广陵大桥上看风景的市民，经常会看到鱼群跃出水面的现象，鱼群并不是在嬉戏，很可能是有鳡鱼正在水下捕食。

鳡鱼号称“水老虎”，是本土大型肉食性鱼类，它们性情凶猛，可以长到两米多长，上百斤重，大肆捕食同水域其他鱼类。在沙头，曾有养殖户养了两年后，发现鱼塘里的鱼少掉太多了，抽干水一看，里面竟有一对鳡鱼，它们把大部分鱼吃掉了。由于它们捕食能力太强，导致它们不能被规模化养殖，只能存在于自然水体中。

鳡鱼自身肉质鲜美，一向被列入大型上等食用鱼类，这就导致了它成为钓鱼和捕鱼的目标，钓到一条大鳡鱼，在扬州的钓鱼界就出名了。

2020年1月1日起，长江扬州段进入为期10年的常年禁捕期，扬州的长江干流及8个保护区都在常年禁捕范围。在禁捕的前提下，市面上基本看不到鳡鱼。

“虎头呆子”沙塘鳢

邵伯大厨用它做出一道名菜

虎头呆子学名沙塘鳢，约15厘米长，头大貌丑，因体型太小，原本是上不了宴席的，但是它肉质鲜美、少刺，很得饕餮客的喜欢。扬州人发明的“邵伯焖鱼”，就把虎头呆子用到了极致。

制作“邵伯焖鱼”，动作要快，快到同时制作鱼肉和卤汁，要做到“一心二用”。大厨先将虎头呆子鱼除去骨架切成片，逐片抹上邵伯菱粉蛋清糊后，放入七成热的油锅中。待炸至酥脆后，即捞起放入碗中。整个做菜过程中，鱼片要入油锅焖炸三次。另用一口锅做卤汁，起锅倒入另一碗中。

鱼肉和卤汁同时完成，一起上桌，从出锅到上桌，不能超过一分钟，这就是“跑马吃焖鱼”。关键一步到了：将卤汁倒入炸鱼，顿时“刺啦”之声不绝于耳，那是邵伯焖鱼在“唱歌”，咬一口鲜香四溢。

邵伯焖鱼第四代传人周俊告诉记者，这道菜创始于清朝咸丰年间，已经有100多年的历史，当年扬州许多官员和盐商家的厨师都会做，不少文人名士慕名来邵伯品尝，其影响远超现在的邵伯龙虾。

虎皮凤爪

既可当小吃，也能上宴席

和现在新兴的泡椒凤爪、柠檬凤爪相比，虎皮凤爪皮酥肉嫩、色泽饱满、肉掌丰厚，越嚼越香，越嚼越有劲。既可以作为小吃，在看电视、刷手机时消遣；也可以作为下酒小菜，聊以助兴；还能在宴席上用作凉菜来凑个数。

虎皮凤爪价格不高，制作起来却挺复杂的，鸡爪洗净后加料酒、姜葱煮两分钟，再次清洗，晾干水分后低温油炸，鸡爪炸成金黄色后捞起沥干油，入冷水浸泡1个小时以上。在泡发的同时，用姜、蒜、干辣椒、五香粉、料酒、酱油、白胡椒粉、麻油混合成酱汁，鸡爪泡发完成后，浇淋酱汁，入蒸笼蒸30分钟即可。

虎皮凤爪是虎皮菜肴的代表作。虎皮是饮食行业中对菜品的专业用语，是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的技术处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮一样的效果，比较熟悉的虎皮菜肴有“虎皮青椒”“虎皮豆腐”“虎皮鸡蛋”“虎皮肘子”等。

记者 刘旺