扬州网讯 （扬州发布记者 丁云 耿海龙）日前，国家市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》，今年10月1日施行。新版《规范》对餐饮预防食物中毒注意事项作了详细规定。今天，市食药监局人员对此进行了解读。

　　小心，这些不起眼的食材易让人中毒

　　“新《规范》在预防食物中毒注意事项这块，进行了细化，要比老版详细。”市食药监局食品安全监督所所长陈仟军表示，老版食物中毒仅包括细菌性食物中毒和化学性食物中毒。而新版则包括5类，除细菌性、化学性外，还有真菌性、动物性、植物性。

　　细菌性食物中毒包括贮存食品不当、未烧熟煮透食品、生熟交叉污染、从业人员污染食品、进食未彻底清洗消毒的生食品。化学性食物中毒重新进行了确定，包括农、兽药残留、食用酸败油脂、误食化学性物质或食品添加剂等。

　　真菌性食物中毒即食品受真菌污染，产生毒素。如霉变谷物、甘蔗等；动物性食物中毒包括食用野生河鲀、鱼胆等，组氨酸含量较高的鲐鱼；植物性食物中毒包括有毒菌、鲜白果、曼陀罗、发芽的马铃薯、煮制时间不足的四季豆、豆浆等。

　　蔬菜要先洗后切，流水涮洗不少于3次

　　那么，如何躲开食物中毒“魔爪”呢？陈仟军说，预防细菌性食物中毒，要做到3个原则，即防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌。杀灭病原菌，要使熟制食品中心温度达70℃以上。

　　“新版《规范》对贮存熟制食品要求更高了，规定食品中心温度保持在60℃以上热藏，或8℃以下冷藏（或冷冻）。老版仅要求在高于60℃或低于10℃的条件下存放。”陈仟军说，食品留样量也从100克增加到125克。

　　对于农药残留可能引起的化学性食物中毒，应对方法是使用流水反复涮洗蔬菜（叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。

　　这些菜烧制的时候一定要多注意

　　真菌性食物中毒的预防，就是防止霉变，清除霉变食品。对于河鲀、鲐鱼等动物性食物中毒，禁止采购、加工野生河鲀和未经加工的河鲀。不得加工制作腐败变质鲐鱼。

　　植物性食物中毒，要禁止采购加工不明品种野生菌，不吃发芽马铃薯。四季豆烹饪时，要先将其放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热。生豆浆加热至80℃时，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物。