大厨们用奇思妙想打造出一道道淮扬创新菜。

　　中国江苏网11月6日讯 手起刀落、炖煮煎炒。昨日，为期两天的2017年扬州淮扬菜主题宴席大赛成功闭幕，来自全市各地的36个团队180名厨师为大家献上了精致可口的淮扬盛宴。据了解，本赛事市区组一等奖分别为萃园扬昆宴团队、冶春御码头扬州八怪宴团队、富春茶社月满芳宴团队和会议中心二十四桥明月夜宴团队。

　　赛事

　　500元成本

　　做一桌精致淮扬菜

　　记者昨了解到，2017年扬州市淮扬菜主题宴席大赛分两天举办，4日是17个市区组比拼技艺，5日是19个县区组一较高下。

　　本次大赛采用原料超市自选加特色原料自备模式，参赛原料成本500元。其中400元由参赛队赛前集中在指定超市自选采购，100元由参赛队自备特色食材，所有食材均为净菜形式进场。指定菜品（大煮干丝、炝蓑衣黄瓜）原料由组委会统一提供。每个参赛队5名选手合作，在4个小时内制作一桌10人食用量的宴席，包括冷菜（6-8道）、热菜（8-12道）、汤羹（1-2道）、点心2道等品种，各客分食菜、羹不得多于3道（点心不计），热菜中，必须有淮扬传统名菜大煮干丝，同时有淮扬创新菜。

　　值得注意的是， 本次赛事，主办方采用评委“盲选”的方式，来自扬州、南京、无锡、苏州、连云港以及徐州等地的淮扬菜大师，对宴席的传统名菜、创新菜、特色冷菜、风味面点以及宴席制作呈现等方面一一评分。

　　现场

　　有特色，“少游宴”每道菜都出自一首诗

　　昨天下午，记者在县区组比赛现场看到，我市各县区参赛队在制作精美菜肴时大多融入了当地特色。来自宝应县的五琼浆大酒店此次带来了一桌“天蓬元帅宴”，顾名思义，猪肉是主食材。记者注意到，这桌宴席当中“天蓬大酱骨”十分引人注目，一根根摆成扇形的蘸酱骨头，看着就令人食欲满满。“骨头成本并不高，6块钱一个，也是我们唯独自带的食材，一共也就100块钱，并没有超出预算。”五琼浆大酒店厨师长刘国宪说，由于宝应县距离淮安较近，猪肉属于地方特色。

　　另外，作为鱼米之乡的高邮市，此次参赛的团队也将地方特色体现得淋漓尽致。“这道菜叫锦文八宝明宝，选用的是野鸭蛋和八宝料，都是我们当地的特有食材。”来自高邮市皇华国际大酒店的厨师长薛树栋介绍，他们团队此次制作的菜肴共有8道冷菜和8道热菜，基本出自秦观的《黄楼赋》，因此这桌宴席取名为“少游宴”，比如其中一道菜主食材为高邮湖的莼菜和花柳鱼，对应了《黄楼赋》其中一句“后春莼茁滑于酥”。

　　亮点

　　创意多，创新菜成大厨比拼焦点

　　值得注意的是，本次大赛有两道指定菜品，大煮干丝和炝蓑衣黄瓜，重点考验了厨师刀功技巧和火候掌握。另指定了一道淮扬创新菜，要求在淮扬菜基础上，以淡水鱼作为主料，通过烹饪技巧、原料调配、菜品造型等方面进行创新。为了能让自己的创新菜脱颖而出，每个队伍都对传统淡水鱼的做法进行了颠覆性的改造。

　　冶春御码头扬州八怪宴团队的创新菜名叫“难得糊涂”，从取名上就透露出浓浓的八怪气息。据主厨缪学富介绍，这道菜采用鱼肉绒包裹羊肉绒的方式，制作成葫芦的形状，目前来看，这种鱼羊鲜的处理方式是其团队首创。

　　中国烹饪大师、评委薛泉生说，这道“难得糊涂”，厨师巧妙地运用鱼肉和羊肉做馅心，制成葫芦形状，一方面葫芦谐音“糊涂”，诙谐点题。同时，以鱼羊为鲜，形状美，口感也很好。

　　评价

　　文化氛围更浓

　　首次尝试“昆曲”淮扬菜

　　对于扬州今年的淮扬菜大赛，扬州美食理论工作者王镇认为，文化氛围比往年浓厚很多。“以萃园扬昆宴团队为例，他们以昆曲曲牌创造了很多菜品，将高雅的文化融入了美食。”

　　另外，王镇表示，此次大赛还很贴近老百姓生活，其中有生日宴、状元宴、天使宴等，均包含着不同的寓意。“这些宴席适合各种消费人群，都有着蒸蒸日上的美好寓意。”王镇说，扬州的江鲜、河鲜，高邮的少游宴，宝应的荷藕宴等，在享受淮扬菜美味佳肴的同时，还能进一步重温地方的文化底蕴。

　　“每桌宴席都有一个名称，统领整桌菜肴的主题精髓。在厨师长答辩过程中，我们更注重宴席的起源、特点以及创新，包括对主要原料和创意的分析。”中国烹饪大师、评委薛泉生说，创新菜并非为新而创，而是创新是否能达到淮扬菜的口味和风格。

　　记者 陈晨/文 孔棋/图