茼蒿烧卖

　　酒酿饼

　　八珍拉糕

　　冰花煎饺

　　中国江苏网5月11日讯 包子、烧卖、蒸饺、汤包等是扬州人最常见的点心。其实，扬州的点心远不止这些，不少淮扬菜餐厅都有一些隐藏的淮扬点心菜单，比如，茼蒿烧卖、冰花煎饺、鳜鱼水晶饺、蟹肉馄饨、油渣饼、安豆苗饼、酒酿饼、凉瓜虾球……这些点心你都吃过吗？

　　不少饭店都有“隐藏菜单”

　　这些淮扬点心你吃过吗？

　　“隐藏菜单”一直是个神秘的存在。近日，记者在富春茶社来鹤台店发现，一向以包子、蒸饺、烧卖、汤包出名的百年老店，还有一些平常吃不到的点心：生煎葱香肉包、茼蒿烧卖、冰花煎饺……

　　富春集团总经理徐颖宏介绍，这些点心是张福香师傅制作的，“她是徐永珍大师的得意弟子，是非遗传承人，善于创新。她做的生煎黄鳝包受到易中天、蒋雯丽、贾平凹等名人的赞誉，还上过央视、凤凰卫视等媒体。”这些点心都会根据时令和菜式风格搬上餐桌，比如生煎包除了生煎葱香肉包，还有笋肉馅、黄鳝馅等；茼蒿烧卖上会点缀鸡蛋，看起来像翡翠烧卖；冰花煎饺是结合了外地的口味煎制而成，在《深夜食堂》《孤独的美食家》等电视剧里也出现过。

　　记者走访扬城多家淮扬菜餐厅了解到，大多数淮扬菜餐厅里都有一些从不在菜单上出现，但是会不定期出现在宴席上的点心，比如趣园茶社的枣泥山药寿桃、八珍拉糕、酒酿饼；冶春茶社御马头店的锅饼、野菜合子、太君酥；聚贤饭庄的松子凉糕、红豆凉糕、绿豆凉糕；狮子楼大酒店总店的鳜鱼水晶饺、蟹黄馄饨、蟹肉馄饨、牛肉馄饨、黄桥烧饼；花园国际大酒店的农家煎肉饼、凉瓜虾球、油渣饼、龙虎斗烧饼、香打麦场；江南一品大酒店的炒春饼、冬瓜烧卖、韭菜南瓜丝饼；绿杨邨茶社的徽州饼等。

　　不能大批量生产

　　只能作为特色点心偶尔供应

　　“去年一部纪录片介绍扬州时说，扬州有一百多种馅心的点心可供食用，但我们经常吃到的不过十几种。”网友“竹溪青云”表示，扬州市民可以在市面上买到的淮扬点心一般是不同口味的包子、蒸饺、烧卖、锅贴、子孙饼等，远没有纪录片里提到的那么多。

　　不少大厨告诉记者，一些点心因为不能做到像包子那样大批量生产，只能作为特色小批量制作，放在“和菜”的菜单上。所谓“和菜”是指顾客预订一个标准，比如100元/客，由厨师单独来开菜单。

　　“对于徽州饼，扬州人还是熟悉的，但是很多客人都不知道，绿杨邨店里的唐永扣师傅专门做徽州饼。”徐颖宏介绍。唐永扣告诉记者，徽州饼从馅料到面团的制作都是纯手工的，一天最多只能做500个，很难量产，所以服务员都不会主动推荐。

　　富春茶社老店还有一种宫廷迷你水饺，有麻辣味、虾仁味、青菜味的，因为制作工艺复杂，难得供应，往往给人们一种神秘感。

　　狮子楼大酒店总店厨师长张灿松介绍，该店的白案师傅会制作鳜鱼水晶饺、蟹肉馄饨、刀鱼馄饨、鳜鱼馄饨、白鱼馄饨等，“这些点心只会在淡季小批量供应。”

　　“常见的冶春早茶的确是包子、面条、馄饨为主，但是宴席上会增加一些特色点心。”冶春餐饮有限公司总经理陈军介绍，比如春季吃春卷和青团、“五一”后上粽子、中秋节时上月饼、秋天吃萝卜丝酥饼、重阳节上重阳糕；比如上文思豆腐羹时会配萝卜丝酥饼，因为同是咸味的，“为了有特色，白案师傅还会借用椰蓉、榴莲等西式食材来做椰蓉糕、榴莲酥等。”

　　业内人士

　　扬州点心远不止蒸饺烧卖包子

　　扬州市烹饪行业协会秘书长邱扬毅介绍，淮扬菜有早茶点心和宴席点心的区别，比如扒烧猪头配荷叶夹子馒头、元宵节上汤圆，现在还有一些饭店将麻团、油端子、粢饭、酒酿饼等出自家常和街头巷尾的点心放入到菜单中，这在经营上是一种创新，“扬州的点心的确远不止蒸饺、烧卖、包子这些品种。”

　　不少餐饮业内人士表示，淮扬点心的“隐藏菜单”一部分是为了迎合现代人消费理念的创新，还有一部分是在竞争中彰显特色，“市民在消费时可以主动询问饭店有没有一些特色品种，并且提前预订。”

　　记者 屠明娟