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江苏大工匠 | 蔡叶昭:上万袋面粉“揉”出世界冠军
2022-04-24 09:20:00  
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在新晋“江苏大工匠”中有一位年仅27岁的西式面点师高级技师——蔡叶昭。22岁时,他代表中国出征第四十四届世界技能大赛,一举荣获烘焙项目冠军。半路出家的他凭着一腔热爱和坚韧毅力在小小的烘焙间“揉”出工匠精神。

1995年,蔡叶昭出生在安徽芜湖的一个小乡村,后来跟着打工的父母到无锡上学。初中毕业后,蔡叶昭步入社会,主动为父母分担生活压力。打了两年零工,由于没有一技之长,工资一直很低,他想起以前在老家帮卖早点的亲戚做过千层饼、酱饼,也帮表哥摆摊卖过蛋糕,有一些烘焙基础,便萌生了学习西点的想法。

2012年,蔡叶昭报名学习西点,从主攻裱花到烘焙制作,开始了在面粉、奶油中“摸爬滚打”的生活。这是一个全新的世界,简单的食材却能创造出美味的食物,重回学校的蔡叶昭对一切都充满着好奇。

很快,他便察觉到西点烘焙是一门精细的手艺活。蛋糕最简单的花边,想要裱好都需要对力道和用量有精准的控制,更不用提面粉品种、面团配比、食材搭配,甚至是烘焙环境,这些细节都能左右最终面包的成色。“有时候5克盐、10克盐的细微区别,就能让面包有着截然不同的外观和口感。”

“烘焙也需要钻研技术,真正沉下心研究能改变一个人的命运。”学校阅历丰富的年长者所说的一番话对蔡叶昭产生了很深的触动。成功没有捷径,成千上万次的反复练习才可能产生质变。“做得越多,错得越多,积攒的经验也才会越多。”那段时间,蔡叶昭的生活就是往返于寝室和训练室。早上七八点吃完早饭,进入训练室一直训练到晚上十一二点。参加2017年世界技能比赛,需要制作的面包品种有12到15种之多,而做一个产品最少要五个小时,每天他都要做上百个面包,不断重复选胚、打面、发酵的步骤,这样的状态持续了上百天。

更为困难的是如何在陌生环境中随机应变。比赛使用的设备不同于日常练习设备,国外的天气、温度、水的软硬度也与国内不同。蔡叶昭能做的只有以不变应万变,把基本功再打得牢一些。

光是面团擀压这一简单的步骤,他就练了上万次。“比赛对面包成品的重量有要求,上下误差要在3克内,按照同样标准做30个,才能得一分。”因此,选手要用最快的速度将几千克面团分成大小、重量相近的小面团。练到最后,只要握一下面团,蔡叶昭就能准确知道它的克数。“简单的事情重复做,重复的事情坚持做。”从业至今,蔡叶昭已经用掉了上万袋面粉。

拿下世界冠军后,蔡叶昭选择回到母校继续从事职业技术教育工作,并担任世界技能大赛烘焙项目教练。“对我来说,工匠精神就是不忘初心,我希望将我的技能传递给更多的选手,为国家培养更多烘焙人才,也让烘焙行业被更多人认可。”

新江苏·中国江苏网记者 徐春晖

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