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烧烤“三件套”,汉代已风行 汉画像石里“品味”徐州烧烤
2023-04-12 11:20:00  来源:徐州日报  
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徐州铜山区汉王镇出土的汉画像石上的庖厨图。

今春,旅游大热。人潮涌动中,最热的,当属烧烤。火红的炭火映照的,不仅是浓郁的生活气息,还有热衷于为烧烤历史溯源的广大网友。“某地烧烤,天下第一”“某某烧烤,缘起某地”等话题屡上热搜。

其实,烧烤作为烹饪的一种方式,自两千年前的汉代,就已流行。

汉画像石被称为汉代“石上的史诗”。文物虽冷,但画面很暖。汉代人事死如生的浪漫,尽在其间。一手执串,一手扇风,这样的烧烤画面,在汉画像石中并不鲜见。

徐州是中国汉画像石的起源地之一,徐州博物馆徐州汉画像石艺术馆是全国为数不多的汉画专题馆,所藏汉画的数量、品类居全国前列。

烧烤文化在全国诸城各有千秋。在汉文化发祥地徐州吃烧烤,除了“十个腰子十个球,大乎辣椒大乎油”的豪猛,还有自汉代积淀而来的豪迈。

烧烤“三件套”,汉代已风行

“肉串烤炉加蘸料,灵魂烧烤‘三件套’”,这样的画面,在徐州出土的汉画像石中,频频出现,透露出汉代徐州人对烧烤的喜爱。

徐州是彭祖文化孕育下的烹饪之都、刘邦创立大汉的发祥地,两汉时期饮食文化底蕴深厚。当时,冶铁技术成熟,铁制烹饪工具得到普及,为烹饪技艺的发展提供了保证。

“在徐州出土的汉画像石上,有官场宴会、市肆酒楼、歌舞宴宾,或二人对饮,或四人小酌。原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁,场景有庖人凭案宰牲,有厨人烧火作炊、案头操作,还有烤羊肉串、风肉高悬于庭等场景。”徐州饮食文化学者钱峰介绍。

铜山区汉王镇出土的一块汉画像石上,分为三层,下层为车马图,上两层为庖厨图,有打水的、烧火的、切肉的、烤肉的。最上层右上角有一人一手拿扇一手拿烤串,“U”形签子穿了两串肉。这块汉画像石馆藏于徐州汉画像石艺术馆三楼,近来被频频曝光于烧烤节目。

徐州苗山汉墓庖厨宴饮图的下格为庖厨图,刻有刲(kuī)羊、汲水、炊煮的情景,灶的上方挂有鱼、肉等食物,上格刻宴乐图,室内有抚琴者和聆听者,室外有两名侍者手执烤好的肉串作进献状。

徐州青年漫画家周凡舒所绘《汉画像石里的生活》一书中,形象再现了汉画像石中烤肉串的场景:汉代人烧烤的方法是用铁签或两歧簇叉起肉来在炉上烘烤,穿肉用的铁签有剗(chǎn)、铲、丳(chǎn)等不同的名称,丳的两个分叉可以烤出生熟程度不一样的肉。

“两千多年前,欣欣向荣的汉民族就像是精力旺盛的少年,率真热情。”周凡舒不但为汉画像石烧烤图赋予色彩,而且通过立体造型设计使之“活”起来。捏起卡纸人物手中的扇子,周凡舒介绍:“汉代人烧烤用的扇子,在古代又被称作便面,不仅可以用来煽火,还可以用来遮面,比如害羞时遮一遮。”

远近火相间,至味属“脍炙”

中国是一个有悠久饮食文化历史的文明古国,食品烹调加工的方法古来就有十余种之多。据武利华著《徐州汉画像石通论》,汉代有炙、烹、煎、炮等,烧烤这种原始的烹饪方法是其中之一,古人所说燔(fán)、炙、爇(ruò)、炮等,都是烧烤的意思,其中燔、炙用得最多。

“燔”有烤肉使熟的意思,“炙”从字形看是一块肉架在火上烤,意思同燔。“燔炙”有时作为词组连读。如果说二者有何区别,那就是烧烤的细微方法不一样,所谓“燔与火相著,炙与火相离”,“燔”为近火烤,炙为远火烤。不过古人也很少这样细分,将烧烤美食统称为“燔炙”,字义相当于现在的“烧烤”。

中华文明涵养下的汉代人,遵循“食不厌精、脍不厌细”的原则,将畜肉切割为方寸大小,贯而炙之,称为“脍炙”,这样的方法更易于烤熟食品。这种烤法,区别与草原牧民的“貊(mò)炙”,即将动物整烤,类似今日的烤全羊,烤后再用刀各自割食。汉代人对“脍炙”情有独钟,因此诞生了“脍炙人口”一词。

汉时以牛肉为上品,其次为羊肉、狗肉,再次为鸡肉、猪肉。羊大为美,徐州出土的汉画像石中,有多幅反映食羊习俗的。汉王镇小祠堂汉画像石上有一组庖厨烹饪的图景,图的上方一人持刀解羊,另一人手持肉串在炉上翻烤,神情专注。

汉代燔炙的品种很多,烤羊肉称为羊炙,烤牛肉称为牛炙,烤猪肉称为豚炙,此外也有烤飞禽的,如“炙鸹烝凫”,还有烤鸡、鸭、鹌鹑、鱼、虾的。从汉画像石上看,徐州人爱吃的蝉,也上了烤炉。

“大乎辣椒大乎油”是徐州当代烧烤的标配,在汉代也是如此吗?钱峰解释,汉代虽然食材丰富,但是当时还没有孜然和辣椒,孜然是唐代时自西域传入的,辣椒则是明代才从美洲传入。不过,当时已有葱、姜、盐、豉、芥、花椒等,还有猪油、牛油,足以大快朵颐。

记者 张瑾

短评

烧烤味美,更有文化自信

张瑾

“天若有情天亦老,有事没事吃烧烤”。在徐州,烧烤消费随着天气转暖,愈加火热。徐州烧烤上央视、上热搜,郭德纲相声中提到徐州烧烤……皆是徐州烧烤拥趸们引以为豪的事情。

其实,比徐州烧烤更令人自豪的,是徐州博大精深的汉文化积淀。汉墓、汉俑、汉画像石被称为徐州的“汉代三绝”,其中,“徐州汉画像石”已经成为历史学、考古学、美术学研究范畴的专业学术名词。

中国汉画学会多次将年会举办地放在徐州,学会会长陈履生曾说:“徐州是汉代文化的发祥地之一,汉画像石与汉代艺术是徐州的名片,其丰富与多样、深奥与费解,正是它的魅力和深度。”

汉代遗存为学术研究提供了丰富的实物资料。由江苏师范大学教授朱存明主持、2014年获得国家社科基金重大招标课题的“《汉学大系》编纂及海外传播研究”项目,目前已出版了20余部研究著作,被学术界认为是建构了新时代的“新汉学”。

“现点现切、现切现串、现串现烤”,被网友称作是徐州烧烤的底气。

徐州大地上的遗存、博物馆里的文物,个中有关烧烤的文化基因,可以说,是徐州“吃货”们的底气。

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责编:韩震霞 崔欣