美食是唤醒好心情的密钥，所谓一方水土养育一方人，徐州本土的美食一如徐州人的性格一般，从包子辣汤到地锅烧烤，无不体现出豪爽泼辣的特点。但有一种原本不属于徐州的味道———小馄饨，却以自己独有的温婉气质唤醒了多少徐州人的味蕾，成为男女老少一日三餐皆宜的小吃。

西关大润发停车场旁边的巷口里就有一家名叫“正宗千里香馄饨”的小店，老板李成玉和妻子田兆花每天早晨五点多到店，烧水、煮汤、包馄饨，十三年如一日，一碗碗看似简单又普通的小馄饨却有着自己的味道秘籍。

一口嫩滑又筋道的秘密

千里香馄饨并不属于徐州美食，而是来自福建省的一道传统特色小吃，李成玉的馄饨口味正属于这一派。多年前从做炒货改行做小吃，通过专门的学习，李成玉在原有南方馄饨偏甜口味的基础上，依照徐州人的喜好对小馄饨的口味做了调整，从肉馅到骨汤，经过反复地琢磨和尝试，李成玉摸索出了自己的独门秘制。

“以前千里香馄饨的肉馅是用木棒捶出来的，不用刀为的是不破坏肉质纤维，让制作出来的肉馅口感弹嫩。”李成玉说，自己的小馄饨肉馅虽然不是用木棒捶的，但依然可以达到几乎同样的口感，秘密就在于使用的工具和制作流程上。

李成玉所说的秘密工具是自己动手设计的，原本是一台电钻，但是钻头是一个特制的钢筋圆环。二十斤精瘦肉经过剃筋处理后就可以开始绞制。传统印象里绞制肉馅用的是专门的绞肉机，靠的是机器里的刀头把肉搅碎，这样制作肉馅效率很高，绞好二十斤肉用不了五分钟。可李成玉的机器上没有刀，把肉馅打碎，靠的就是钻头光滑滞钝的圆环，李成玉把绞肉的过程称为“搅拌”，第一次“搅拌”用时两小时，此时的肉馅已经非常细腻，把机器停下来，像醒面一样醒馅半小时，再进行第二次“搅拌”，经历四个多小时的“磨练”，一盆好馅呼之欲出。

除了肉馅，馄饨皮里也藏着小馄饨口感爽滑的秘密。李成玉介绍，馄饨皮是专门定制的，因为面皮的水分含量低，所以煮的过程中不易破。

馄饨每天现包现卖，从不冷冻，这是李成玉夫妻俩十三年来的坚持，即使客流量很大，夫妻俩也能忙得过来，这离不开田兆花包馄饨的一双快手。左手面皮，右手竹签，左右手配合默契，像变魔术一样，眨眼间一只只小馄饨就被整齐地码进托盘，微黄的面皮透着粉红的馅，排着队等着被唤醒。

“煮馄饨不要放凉水，放进去大火煮，飘起来再煮一会就可以捞出来了。”李成玉说，一碗馄饨平均三分钟即可出锅。此时的肉馅刚好熟得恰到好处，馄饨皮晶莹剔透，捞出放到经过两个多小时慢煮的大骨汤中，一只只小馄饨圆鼓鼓的，像一条条胖墩墩的肉粉色小金鱼挤在一起，无比可爱，秀色可餐。

灵魂点缀：千里香油

要说一碗看似朴素却味道丰富的馄饨的灵魂是什么，除了“身经百炼”的肉馅、鲜美可口的大骨汤外，还有一样东西必不可少———千里香油，几滴看似不经意的点缀，让一碗馄饨有了自己的个性。

所谓千里香油，即葱油，李成玉炸制葱油的秘诀首先在于原料的选择，要选用小洋葱，也叫毛葱、红葱头，大小如乒乓球的小洋葱跟普通的大洋葱并不是一个品种，它个头小，香味却更浓。徐州本地并不产这样的小洋葱，李成玉每次都需要从外地采购。

买来后的小洋葱需要经过剥皮、切头切尾，留下最嫩的部分，然后打成碎末，再倒进油锅中用小火慢炸，等洋葱里的水分被完全炸干，洋葱末呈现出诱人的黄褐色，千里香油便大功告成。六十斤鲜洋葱炸到最后，水分蒸发完就只剩下十几斤重。葱油的整个熬制过程要经历五个多小时，因为耗时耗力，李成玉基本每两个月才熬一次葱油，火候的把握，时间的掌控，只有用心和坚持才能熬出最好的千里香油。

“很多顾客不在店里吃，要打包鲜馄饨带走，回家自己煮，有时骨汤可以不要，但千里香油却是点名必不可少的。”李成玉说，小小的几滴千里香油，让“天生丽质”的小馄饨更添几分“姿色”。

用心经营，知足常乐

下午四点，是小店简单休息调整后开门的时间，李成玉从店内把卷帘门打开，开启一天中下半场的忙碌。按理说四点多并不是吃饭的时间点，可是小店刚一开门，顾客就开始络绎不绝。

“老板，来一小碗馄饨！”陆女士虽家住新城片区，却是馄饨店的常客，“我姥姥家就住在这附近，经常过来看姥姥，吃馄饨也就成了每次来这里的必选项。”陆女士说，皮薄馅大、香而不腻的小馄饨吃完感觉暖胃饱腹又解馋，吃了很多年，这个味道早已成为印在心里的小时候的味道。

李成玉的馄饨店只有几平米大，却被分成了三块区域，包馄饨、煮馄饨、吃馄饨全在这几平方里，小小的店铺虽只能摆下四五张桌子，但丝毫不影响食客们享受美味的心情。店内的小吃最初只有馄饨，在顾客的提议下前几年又增加了面条。李成玉说，开店之初一天能卖一百来碗馄饨，到现在连面条一起每天能卖将近三百碗，一年到头没有淡旺季之说，很多周围的老邻居都把这里当成了自家的早晚餐铺，天气一暖和，很多老人和孩子就在门口晒太阳，到了饭点来上一碗小馄饨，健康又美味。

在李成玉看来，现在唯一的缺点就是店面太小了，也想过扩大店面，但周围一直也没有合适的店铺，他感觉现在的生活平静而又充实，虽然每天早起晚归，但夫妻俩靠着双手用心经营，养育着一双儿女，“没有更多的要求了，知足常乐！”李成玉笑着说。

主持人语

快节奏的都市生活，悄然间改变着我们的生活习惯和身边事物。然而，有这么一群人，用浓浓的烟火气，守得一方美味,承载起徐州人的味蕾记忆。

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记者 陈羿帆 黄玉蝶

晨报编辑部 策划