俗话说，“三天不吃青，两眼冒火星”，可见青菜在日常饮食中的重要性。但若仔细探究，到底什么是青菜？不同地方的人有不同看法，可能连菜农也无法解释得清。作为青菜里的“老大哥”，大家对上海青、苏州青耳熟能详，它们的差别又在哪里？

所有绿叶蔬菜都是青菜？

在朝阳农贸市场，如果让一个对蔬菜基本没啥认知的人去买一把青菜，蔬菜摊主会推荐十几种：苏州青、上海青、白梗菜、乌塌菜、鸡毛菜、小园菜、黄心菜、毛白菜、塌棵菜、矮脚黄……这些菜叶子都是绿色的，尽管颜色有深有浅，外形差别较大，但有一个大箩筐可以把它们都装进去——“青菜”。

“基本所有带叶柄的绿叶蔬菜都叫青菜，无锡这边都是这样认为的。”一位在朝阳农贸市场经营多年的蔬菜摊主告诉记者，本地的顾客对青菜有较为清晰的认知，但很多来自北方的消费者会把莴苣、芹菜、韭菜等绿色的蔬菜也当作青菜。“南北方认知有差别，但这些蔬菜都是受大家欢迎的，细菜烧汤，大点的就炒菜，可以把小园菜、毛白菜当作它们的‘小名’，‘大名’都叫青菜。”

含义宽泛的青菜，在学界是如何定义的？江苏省农业科学院无锡分院副研究员、副院长高兵表示，我们平时在菜市场上能看到的蔬菜中，大部分叶菜都属于一个属——十字花科芸薹属（薹字的意思是植物抽出的用于开花的茎）。芸薹属的植物又分为白菜型、甘蓝型和芥菜型三大类，白菜型再细分为结球白菜（也就是大白菜）和不结球白菜，其中不结球白菜是大家常说的青菜。

“青菜的种类其实主要就是三种，上海青、苏州青和矮脚黄，其他的基本是青菜类的小品种。”高兵表示，市场售卖的青菜看似名字很多，实际上基本都是属于这三大种类。“同一种菜在不同地方都会有各自的叫法，无锡本地的小园菜、塌棵菜其实就是苏州青；另一方面是蔬菜育种公司会起一些特别的名字吸引顾客，商品名经过口口相传最后就变成了蔬菜名。”

上海青、苏州青，差别在哪里？

高兵表示，青菜起源于太湖流域，由于上海青生长速度快、棵型美观、耐热，现在是种植面积最大的青菜品种。“上海青种子播下去，十几天长成‘鸡毛菜’，20多天变成‘菜秧’，再生长一段时间就是大棵菜。夏天天气炎热，加上暴雨等不利气象条件，农贸市场进入伏缺期很需要它来补充市场。”高兵说，上海青颜色介于苏州青和矮脚黄之间；苏州青则颜色偏深，叶片肥厚，青菜味较浓，一般是秋冬栽培；矮脚黄又称矮脚白，颜色最浅，菜帮是白色，在南京和武汉地区备受欢迎。

青菜既然起源于太湖流域，为什么上海青、苏州青能够各自形成自己的“地域特色”？高兵表示，这与青菜的繁殖方式和地理环境及消费习惯等因素有关。“青菜是异花授粉作物，花粉主要是靠风力或昆虫等媒介传播，形成的种子播下去后，长出来的植株差异性较大，当地百姓根据个人喜好及消费习惯进行人工定向选择留种，经过时间的积淀，让苏州青和上海青成为区域特色明显的地方青菜品种。”（晚报记者 陈婧怡/文、摄）